Miso

Le miso est généralement élaboré à partir de fèves de soja, de sel et de koji (麹), un ferment cultivé sur du riz, de l’orge ou du soja. Le choix des céréales, leur proportion par rapport au soja, la quantité de sel, la région de production et la durée de fermentation influencent sa couleur et son goût.

Un miso de riz est donc différent d’un miso d’orge, tandis qu’un miso de soja possède encore un autre caractère. La fermentation peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire davantage pour certaines productions. La couleur constitue un repère pratique, mais elle ne suffit pas à définir précisément un miso : deux pâtes de teinte proche peuvent présenter une douceur, une salinité et une intensité très différentes.

Le shiro miso (白味噌), ou miso blanc, est généralement clair, doux et légèrement sucré. Souvent plus riche en koji et fermenté moins longtemps, il convient bien aux soupes légères, aux vinaigrettes, aux sauces crémeuses, aux légumes et aux marinades de poissons ou de viandes blanches.

Le 赤味噌 (aka miso), ou miso rouge, possède habituellement une saveur plus intense, plus profonde et parfois plus salée. Il accompagne particulièrement bien les bouillons corsés, les plats mijotés, les sauces et le miso ramen.

Entre les deux existent une large variété de miso. Les misos bruns, de campagne (inaka miso) ou assemblés (awase miso) offrent des profils plus équilibrés et des textures différentes.

Il existe également des misos de riz complet, d’orge ou de soja, ainsi que des misos noirs et des préparations fermentées à base de pois chiches, chacun possédant ses propres caractères.

Pour une première utilisation, un miso relativement doux et polyvalent est facile à doser. Un miso plus foncé conviendra mieux lorsqu’on recherche une saveur fermentée plus présente.

Pour préparer une soupe miso, le miso est délayé dans un bouillon dashi, de préférence en fin de préparation : une ébullition prolongée atténue ses arômes. La recette de base de la soupe miso permet de comprendre facilement le bon équilibre entre bouillon, pâte fermentée et garniture. Le miso peut aussi enrichir un bouillon de miso ramen, être mélangé à du mirin et du saké de cuisine pour une marinade, ou associé à un vinaigre japonais pour préparer une sauce. Comme il est déjà salé, mieux vaut commencer par une petite quantité, goûter, puis ajuster. Pour une cuisson au gril, il faut également surveiller la coloration : les préparations au miso brunissent rapidement.

La qualité d’un miso dépend avant tout des matières premières, de la proportion de koji, de la maîtrise de la fermentation et du temps de maturation. Une fois le profil recherché obtenu, certains producteurs ajoutent une petite quantité d’alcool alimentaire afin de stopper ou de fortement ralentir l’activité des levures. Cette stabilisation évite que le miso continue à produire du gaz, que son emballage gonfle et que sa couleur ou son goût évoluent trop rapidement. L’ajout d’alcool n’est donc pas nécessairement le signe d’un miso de moindre qualité : il s’agit principalement d’un choix de conservation, différent de la pasteurisation. Les misos sans alcool et non pasteurisés restent plus évolutifs et doivent généralement être conservés au frais.