Les nouilles de konjac, ou shirataki sont de fins vermicelles japonais à la texture ferme et légèrement élastique. Traditionnellement cuisinées dans les plats mijotés et les fondues japonaises, elles sont aujourd’hui particulièrement recherchées pour leur très faible apport calorique et leur capacité à remplacer les pâtes dans de nombreuses recettes.
Les shirataki sont fabriqués à partir de konjac, un tubercule transformé en farine puis mélangé avec une grande quantité d’eau. Ils ne contiennent donc pas de farine de blé ou de céréales comme les nouilles classiques.
Composés principalement d’eau et de glucomannane, une fibre naturellement présente dans le konjac, ils n’apportent généralement que quelques calories pour 100 g selon les références.
Leur goût est très discret : ils prennent surtout la saveur du bouillon, de la sauce et des autres ingrédients avec lesquels ils sont cuisinés. Leur texture reste cependant plus ferme et plus élastique que celle des nouilles japonaises à base de blé, de sarrasin ou de riz.
Les nouilles de konjac sont conservées dans un liquide qui préserve leur hydratation et leur texture.
À l’ouverture, son odeur alcaline peut surprendre, mais elle est normale et ne reste pas dans le plat. Il faut vider ce liquide, rincer soigneusement les shirataki à l’eau froide, puis les plonger deux à trois minutes dans l’eau bouillante ou les passer dans une poêle sèche.
Cette étape atténue l’odeur et leur permet de mieux absorber les assaisonnements.
Les shirataki peuvent ensuite mijoter dans un bouillon tsuyu, être ajoutés à un nabe ou un sukiyaki, servis froids avec une vinaigrette ou sautés avec des légumes.
Comme leur saveur est neutre, ils donnent de meilleurs résultats avec une sauce suffisamment présente plutôt qu’avec un simple filet d’huile.
Les shirataki blancs possèdent une couleur claire et une apparence assez proche de celle des vermicelles.
Les shirataki noirs doivent généralement leur teinte à l’ajout d’algues. Leur goût et leur utilisation restent très proches de ceux de la version blanche. Le choix est donc surtout visuel.
Les shirataki ficelés sont regroupés en petits nœuds qui se tiennent bien pendant une cuisson prolongée et sont faciles à servir dans les fondues et les plats mijotés. Pour un plat sauté, des vermicelles libres se mélangent plus facilement aux légumes et aux sauces japonaises. Les autres formes de konjac japonais, notamment les blocs ita konnyaku, conviennent davantage aux currys, à l’oden et aux recettes qui demandent une mâche plus épaisse.
