Yokan

Le yōkan est principalement préparé avec de l’anko, la pâte sucrée de haricots azuki, du sucre et du kanten, un gélifiant végétal japonais obtenu à partir d’algues.

Après cuisson, la préparation est coulée dans un moule puis refroidie jusqu’à devenir suffisamment ferme pour être découpée. Sa texture ne ressemble toutefois pas tout à fait à celle d’une gelée classique : elle reste plus riche, plus compacte et conserve pleinement la saveur des haricots.

Le yōkan trouve ses origines dans une préparation chinoise très ancienne, radicalement transformée au Japon sous l’influence de la cuisine bouddhiste.

L’utilisation de l’anko et du kanten a progressivement donné naissance, pendant l’époque d’Edo, à la pâtisserie que l’on connaît aujourd’hui.

Le neri-yôkan est la forme classique : relativement ferme et concentré, il possède une texture régulière qui permet de le couper proprement.

Lorsqu’il conserve des morceaux ou des grains d’azuki, on parle généralement d’ogura-yôkan, plus intéressant si vous appréciez un peu de mâche.

Le mizu-yōkan contient davantage d’eau ; plus souple et plus léger en bouche, il est habituellement servi frais pendant l’été.

Les recettes peuvent aussi associer l’azuki au matcha japonais, au sésame ou à la patate douce. Le matcha apporte une légère amertume, le sésame une saveur grillée, tandis que la patate douce donne un résultat plus doux et rond.

Comparé aux mochi et daifuku, le yōkan n’est pas élastique : il offre une texture franche, facile à couper et particulièrement adaptée aux petites portions servies avec le thé.