Sauces Yakitori, Teriyaki et Sukiyaki

Les sauces yakitori, teriyaki et sukiyaki partagent souvent un équilibre sucré-salé à base de sauce soja, mais elles ne répondent pas au même usage.

La première nappe des brochettes grillées, la deuxième sert à mariner ou glacer différents aliments, tandis que la sauce sukiyaki assaisonne une fondue japonaise cuite directement à table.

La sauce yakitori pour les brochettes japonaises

Les yakitori (焼き鳥) sont des brochettes de poulet grillées, assaisonnées simplement au sel, ou nappées d’une sauce appelée tare (たれ).

La sauce yakitori classique repose généralement sur un mélange de sauce soja, de sucre, de mirin et de saké de cuisine.

Elle est badigeonnée sur les brochettes pendant la cuisson afin de former une surface brillante, légèrement caramélisée et riche en umami.

Comme elle contient du sucre, mieux vaut l’appliquer progressivement et terminer la cuisson à feu modéré pour éviter qu’elle ne brûle. Une sauce yakitori prête à l’emploi permet de retrouver facilement cet équilibre et peut aussi napper du poisson, du tofu, des champignons ou des légumes grillés.

Notre recette de brochettes yakitori présente également les principales découpes et les deux assaisonnements traditionnels.

La sauce teriyaki pour mariner et glacer

Le teriyaki (照り焼き) désigne avant tout une manière de cuire un aliment en lui donnant une surface brillante et laquée. Sa sauce possède une base proche de la sauce yakitori, mais son utilisation est plus large : poulet, saumon, bœuf, tofu ou légumes peuvent être marinés, sautés ou glacés avec une sauce teriyaki.

Les sauces teriyaki présentent des profils différents, des recettes classiques aux variantes au miel, à l’ail ou destinées à la cuisson au wok.

Pour obtenir un beau glaçage, la sauce peut être ajoutée en fin de cuisson puis réduite quelques instants autour des aliments.

La sauce sukiyaki pour la fondue japonaise

La sauce sukiyaki ne sert pas de marinade : elle constitue l’assaisonnement de cuisson du sukiyaki (すき焼き).

Au Japon, cette base sucrée-salée est appelée warishita (割り下). Elle accompagne la cuisson de fines tranches de bœuf, de tofu, de shirataki, de poireaux et de champignons dans une marmite placée au centre de la table. Selon sa concentration, elle s’utilise directement ou avec un peu d’eau afin d’ajuster l’intensité du bouillon.

Les ingrédients absorbent progressivement la sauce pendant la cuisson, ce qui donne au plat sa saveur profonde et légèrement sucrée. Les proportions et l’ordre de cuisson sont détaillés dans notre recette japonaise du sukiyaki.

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