Bonite séchée Katsuobushi

Le katsuobushi est préparé à partir de bonite à ventre rayé, un poisson de la famille des thonidés. La bonite est cuite, fumée et séchée jusqu’à devenir suffisamment ferme pour être taillée en copeaux ou réduite en poudre.

Naturellement riche en inosinate, elle développe un umami intense qui se combine particulièrement bien avec celui de l'algue kombu. Cette association constitue la base traditionnelle du dashi, un bouillon utilisé dans les soupes, les sauces, les plats mijotés et de nombreuses recettes familiales japonaises.

La sélection Satsuki comprend notamment une bonite séchée de qualité fabriquée en France par Makurazaki France Katsuobushi. Installée à Concarneau, cette entreprise issue de la coopérative de Makurazaki applique en Bretagne les techniques développées dans cette ville de la préfecture de Kagoshima, l’un des hauts lieux japonais de la production de katsuobushi.

Les copeaux fins, appelés usukezuri, sont les plus polyvalents et les plus fréquents. Ils permettent de préparer rapidement un bouillon dashi, mais peuvent aussi être déposés directement sur du tofu, des légumes, des nouilles ou du riz. Leur légèreté les fait onduler au contact de la vapeur lorsqu’ils sont ajoutés sur un okonomiyaki ou des takoyaki.

Les copeaux épais, ou atsukezuri, supportent une infusion plus longue et conviennent mieux aux bouillons corsés destinés aux soupes, aux sauces ou aux plats mijotés. Ils peuvent aussi être broyés et utilisés pour préparer son propre furikake.

Les filaments, appelés itokezuri, apportent une finition plus délicate et décorative, ils développent leur saveur plus rapidement et intensément. Ils sont aussi utilisables en garniture.

La bonite en poudre se mélange directement à un bouillon, une sauce, un assaisonnement ou une préparation à base de riz.

Pour une utilisation très simple, le katsuobushi peut aussi être mélangé à quelques gouttes de sauce soja afin de garnir un onigiri à la bonite séchée.