Les sauces pour okonomiyaki, tonkatsu, yakisoba et takoyaki appartiennent à une grande famille de sauces japonaises brunes, généralement préparées à partir de légumes, de fruits, de vinaigre, de sucre et d’épices. Leurs saveurs peuvent sembler proches, mais leur texture, leur acidité et leur intensité sont adaptées à des usages différents.
La sauce okonomiyaki est épaisse, douce et fruitée afin de rester à la surface de la crêpe japonaise sans détremper sa garniture. Elle forme la finition classique de l’okonomiyaki avec la mayonnaise japonaise et les copeaux de bonite séchée katsuobushi.
La sauce takoyaki appartient à la même famille. Sa texture lui permet de napper les boulettes sans couler trop rapidement, tandis que son acidité et ses épices équilibrent le goût de la pâte et du poulpe. Les deux sauces sont assez proches et peuvent se remplacer si l’on ne souhaite conserver qu’une seule bouteille.
La sauce yakisoba est généralement plus fluide, plus acidulée et davantage marquée par les épices. Contrairement aux sauces précédentes, elle est versée pendant la cuisson afin d’enrober les nouilles et de se mêler aux légumes, à la viande ou aux produits de la mer.
Sa consistance facilite sa répartition dans la poêle et sa saveur reste présente après avoir été chauffée. Une sauce okonomiyaki peut dépanner, mais elle donnera des yakisoba plus doux, plus sucrés et légèrement plus épais.
La sauce Worcester japonaise est la plus fluide et la plus vive de cette famille. Son acidité et ses épices conviennent aux plats sautés, aux fritures ou à l’assaisonnement d’une préparation.
La sauce chūnō est d'une une consistance intermédiaire. Elle réunit la fluidité épicée de la Worcester et le goût plus doux d’une sauce tonkatsu. Très polyvalente, elle peut accompagner les fritures, les viandes et les légumes, ou servir d’ingrédient dans une sauce maison.
Plus épaisse et plus ronde, la sauce tonkatsu adhère bien à la panure du porc tonkatsu préparée avec du panko japonais. Pour une marinade ou un glaçage davantage centré sur la sauce soja, les sauces yakitori et teriyaki seront plus adaptées.
