Le panko japonais, パン粉 (panko), est une chapelure reconnaissable à ses flocons irréguliers et aérés. Il forme autour des aliments une croûte légère, croustillante et moins compacte que celle obtenue avec une chapelure européenne finement moulue.
Le panko est principalement utilisé pour les tonkatsu, les ebi fry, les korokke et les menchi katsu, mais il convient aussi au poulet, au poisson, aux légumes et au tofu.
Il ne doit pas être confondu avec les farines pour tempura ou karaage : la tempura repose sur une pâte liquide, le karaage est généralement enrobé de farine ou de fécule, tandis que le panko constitue une véritable couche de chapelure.
Un panko aux flocons assez larges donne une croûte généreuse et très visible, bien adaptée aux escalopes, aux crevettes et aux croquettes.
Un panko plus fin adhère facilement aux petites pièces et produit une panure plus régulière.
Certaines références sont déjà assaisonnées ou relevées.
La majorité des panko classiques sont fabriqués avec du blé, mais il existe aussi du panko de riz. Celui-ci reste une chapelure et ne doit pas être confondu avec les farines de riz japonaises.
L’aliment est d’abord passé dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans le panko.
Il suffit de presser légèrement les flocons pour les faire adhérer sans les écraser.
Une huile suffisamment chaude saisit rapidement la panure et évite qu’elle ne se gorge d’huile. Le panko peut également être doré au four ou à la poêle selon la recette.
La recette du porc tonkatsu permet de retrouver cette méthode pas à pas. Une fois la viande cuite, les sauces japonaises pour tonkatsu accompagne parfaitement avec leur saveur fruitée, épicée et légèrement acidulée caractéristique du plat.
Après ouverture, le panko se conserve bien fermé et à l’abri de l’humidité pour préserver son croustillant.
