Farines pour tempura, karaage et okonomiyaki

La farine n’est pas utilisée de la même manière pour préparer une tempura, un karaage ou un okonomiyaki. Certaines préparations produisent une pâte légère autour des aliments, d’autres forment une fine enveloppe croustillante ou donnent suffisamment de tenue à une pâte riche en chou et en garnitures.

Les mélanges japonais facilitent surtout le dosage des ingrédients et permettent d’obtenir plus facilement la texture attendue pour chaque plat.

Farine pour tempura ou karaage : quelle différence ?

La farine pour tempura est mélangée à de l’eau, généralement bien froide, afin d’obtenir une pâte fluide qui enrobe légèrement les crevettes, le poisson ou les légumes. Après cuisson, cette enveloppe doit rester fine, aérée et croustillante.

La farine pour karaage s’utilise différemment : selon la préparation, elle est appliquée directement sur les morceaux de poulet ou mélangée avec une petite quantité de liquide. Elle peut déjà contenir des assaisonnements comme de la sauce soja, du gingembre ou de l’ail.

Pour réaliser une enveloppe plus simple, sans assaisonnement incorporé, la fécule de pomme de terre katakuriko constitue l’autre grande solution employée au Japon.

Les préparations pour okonomiyaki et takoyaki

Dans l’okonomiyaki, la farine sert de base à une pâte suffisamment souple pour lier le chou, les œufs et les différentes garnitures sans rendre l’ensemble trop compact. Les préparations japonaises peuvent également contenir du dashi ou des assaisonnements, selon les références.

Certaines conviennent aussi aux takoyaki, dont la pâte est plus fluide afin de cuire correctement dans les moules.

Une fois cuit, l’okonomiyaki est généralement nappé de sauce pour okonomiyaki et de mayonnaise japonaise, puis garni de copeaux de bonite séchée katsuobushi.