Au Japon, le konjac n’est pas seulement présenté comme une alternative légère aux pâtes : c’est un ingrédient traditionnel, apprécié depuis longtemps pour sa texture ferme et élastique. Il accompagne les bouillons, les fondues japonaises et les plats mijotés, sous forme de bloc ou de vermicelles shirataki.
Le konjac (蒟蒻, konnyaku) est fabriqué à partir d’un tubercule réduit en farine, puis mélangé à de l’eau et à un agent qui permet d’obtenir sa texture caractéristique.
Son goût est très discret : son intérêt tient surtout à sa mâche et à sa capacité à s’imprégner progressivement des bouillons et des assaisonnements. Le konjac blanc conserve sa couleur naturelle, tandis que le konjac noir doit généralement sa teinte à l’ajout d’algues.
Très riche en eau, il affiche une valeur énergétique particulièrement faible, autour de 5 à 10 kcal pour 100 g pour les références proposées. Sa teneur en glucomannane, une fibre naturellement présente dans le tubercule, explique aussi sa popularité dans les repas légers et son image d’aliment rassasiant.
Le konjac existe principalement sous deux formes : l’ita konnyaku (板こんにゃく), présenté en bloc, et le ito konnyaku (糸こんにゃく), façonné en fins vermicelles et aujourd’hui généralement appelé shirataki (白滝), même si à l'origine ce n'est pas tout à fait la même chose.
Le konjac est composé d’environ 97 % d’eau. Il est donc conditionné dans un liquide afin de préserver son hydratation, sa texture élastique et sa bonne conservation.
À l’ouverture, l’odeur peut surprendre : elle provient principalement de l’agent alcalin utilisé pour faire prendre le konjac et ne signifie pas que le produit est abîmé. Le liquide du sachet ne se consomme pas.
Il suffit d’égoutter le bloc ou les shirataki, de les rincer une ou deux fois, puis de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante si l’on souhaite éliminer en grande partie cette odeur.
Après ouverture, le konjac restant peut être placé dans un récipient propre et fermé, recouvert d’eau fraîche et conservé au réfrigérateur. Il est préférable de le consommer sous 48 heures et d’éviter la congélation, qui modifie fortement sa texture.
Le bloc, appelé ita konnyaku (板こんにゃく), peut être coupé en tranches, en cubes ou déchiré à la main pour créer une surface irrégulière qui retient mieux la sauce.
Après l’avoir égoutté et rincé, un court passage dans l’eau bouillante ou dans une poêle sèche permet d’atténuer son odeur de conservation.
Il peut ensuite mijoter dans un bouillon dashi, un nimono, un curry ou des nabe et oden. Sa texture reste ferme même après une cuisson prolongée et accompagne très bien les légumes, le tofu japonais et les autres ingrédients mijotés.
Les shirataki (白滝) sont de fins vermicelles de konjac. Ils sont traditionnellement employés dans le sukiyaki, les fondues japonaises et différents plats en bouillon.
Ils peuvent également être servis froids en salade ou sautés avec une sauce et des légumes. Comme ils contiennent très peu de calories et presque pas de glucides, ils sont aussi devenus une alternative populaire aux nouilles classiques. Les nouilles de konjac shirataki existent en version blanche, noire ou ficelée, cette dernière étant particulièrement pratique dans les plats mijotés.
La préfecture de Gunma est le grand territoire japonais du konjac : ses sols, ses étés relativement doux et ses hivers secs sont particulièrement adaptés à la culture du tubercule, qui demande plusieurs années avant sa récolte.
Satsuki privilégie donc naturellement les konjac et shirataki produits dans cette région, notamment autour de Shimonita, connue pour son savoir-faire. C’est aussi un choix qui nous tient personnellement à cœur : Satsuki a elle-même une partie de ses racines à Gunma.
