Bouillons pour Ramen

Le bouillon pour ramen ne sert pas seulement à donner du goût aux nouilles : il constitue l’identité du plat. Selon sa base et son assaisonnement, il peut être clair et marqué par la sauce soja, plus rond avec du miso ou crémeux dans le style tonkotsu.

Dans un ramen, le bouillon ne travaille jamais seul

La soupe d’un ramen japonais repose généralement sur trois éléments : un bouillon, un assaisonnement concentré appelé tare et une petite quantité d’huile aromatique.

Les préparations du commerce peuvent réunir tout ou partie de ces éléments dans une base liquide ou en poudre. Elles sont ensuite diluées dans de l’eau chaude ou dans un bouillon préparé séparément. Elles permettent ainsi d’accompagner les nouilles ramen et chukamen sans devoir réaliser pendant plusieurs heures un fond de viande, de poisson ou de légumes.

La composition reste toutefois importante : certaines bases utilisent du poulet, du porc ou de la bonite, tandis que d’autres reposent principalement sur la sauce soja, le miso, le kombu, les champignons ou des huiles végétales.

Shoyu, miso et tonkotsu

Il existe au Japon une multitude de recettes de ramen, souvent associées à une ville ou à une région, mais trois styles sont particulièrement connus en France : le shoyu ramen, le miso ramen et le tonkotsu ramen.

Un bouillon shoyu met la sauce soja au premier plan. Il offre généralement un profil net, salé et aromatique qui laisse bien ressortir les nouilles et les garnitures.

Le bouillon miso possède davantage de corps, avec une saveur fermentée plus ronde qui accompagne volontiers le maïs, le chou, les champignons ou la viande hachée.

Le tonkotsu traditionnel est obtenu à partir d’os de porc longuement cuits, ce qui lui donne sa texture opaque et crémeuse.

Une préparation indiquée "style tonkotsu" peut cependant reproduire ce caractère onctueux sans suivre la recette traditionnelle et parfois même sans porc : il ne faut donc pas confondre le style gustatif avec la composition du produit.

Préparer séparément le bouillon et les nouilles

La base se dépose dans un bol large pour ramen, puis se mélange avec la quantité d’eau chaude indiquée pour sa concentration. Les nouilles sont généralement cuites à part, égouttées rapidement et ajoutées au dernier moment. Cette préparation séparée évite que leur amidon ne trouble inutilement le bouillon et permet de mieux maîtriser leur texture. Il ne reste ensuite qu’à ajouter les garnitures : œuf, ciboule, pousses de bambou, nori, légumes ou viande selon le ramen préparé. Pour commencer avec une version classique, la recette du shoyu ramen permet de comprendre simplement l’équilibre entre bouillon, nouilles et accompagnements. Pour les soba ou les udon, un tsuyu ou mentsuyu sera généralement plus adapté.