Tsuyu

Le tsuyu est un assaisonnement liquide japonais préparé à partir de sauce soja, de mirin ou de sucre et de dashi.

Servi froid comme sauce ou dilué pour former un bouillon chaud, il donne aux nouilles une saveur à la fois salée, légèrement douce et riche en umami.

Le mentsuyu est un tsuyu spécialement conçu pour les nouilles

Le mot tsuyu désigne assez largement une sauce ou un bouillon d’accompagnement, tandis que le mentsuyu (men=nouille) est formulé plus précisément pour les nouilles japonaises.

Sa base de sauce soja est équilibrée par un dashi qui peut être préparé avec de la bonite séchée, du kombu, des champignons shiitake ou une association de plusieurs ingrédients.

Il existe également des recettes sans bonite, intéressantes pour leur profil plus végétal.

Le tsuyu ne remplace pas le bouillon d’un ramen : son équilibre plus doux convient surtout aux soba et chasoba, aux udon et kishimen ainsi qu’aux somen et hiyamugi.

Comment utiliser le tsuyu?

Pour des nouilles froides, le tsuyu est généralement servi assez concentré dans une petite coupelle : on y trempe les nouilles bouchée après bouchée, comme dans un plat de zaru soba.

Pour un plat chaud, il est davantage dilué afin de former un bouillon que l’on peut boire. Les proportions varient fortement selon les produits et leur concentration : un tsuyu prêt à l’emploi ne se dose pas comme une base concentrée deux, trois ou cinq fois.

Certains fabricants indiquent donc plusieurs dosages, l’un pour la sauce froide et l’autre pour le bouillon chaud. Mieux vaut commencer par la proportion prévue pour l’usage choisi, puis ajuster avec un peu d’eau selon l’intensité recherchée.

Bonite, kombu et shiitake donnent des profils différents

Le dashi détermine une grande partie du caractère du tsuyu.

La bonite apporte une saveur marine franche et une belle longueur en bouche. Le kombu donne un umami plus doux, tandis que le shiitake ajoute une note boisée et plus profonde.

Pour choisir, il faut donc regarder à la fois le type de dashi et le niveau de concentration.

Une base polyvalente peut également assaisonner un donburi, une cuisson mijotée ou une sauce pour tempura, mais son usage principal reste la préparation simple et précise des bouillons et sauces pour nouilles japonaises.

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