Les soba comptent parmi les grandes nouilles traditionnelles du Japon. Plus fines que les udon, elles se distinguent par la présence de sarrasin, qui leur donne une couleur grise à brune et une saveur plus ou moins marquée. Les chasoba reprennent ce type de nouille en y ajoutant du thé vert, reconnaissable à leur teinte verte et à leur légère note végétale.
Les soba (そば) sont préparées avec du sarrasin, généralement associé à de la farine de blé pour faciliter le travail de la pâte et obtenir une nouille plus souple. La proportion de sarrasin varie beaucoup : plus elle est élevée, plus son goût est présent et sa texture délicate.
Les jūwari soba (十割そば), composées de 100 % de sarrasin, possèdent une saveur particulièrement franche et demandent une cuisson attentive. Elles ne doivent toutefois être considérées comme sans gluten que lorsque la référence l’indique clairement.
Les inaka soba (田舎そば, inaka = campagne), plus foncées et rustiques, ont également un goût de sarrasin prononcé, tandis que certaines recettes utilisent de l’igname pour apporter du liant et une texture différente.
Les chasoba (茶そば, nouilles au thé) contiennent quant à elles du thé vert en poudre. Leur composition peut rester majoritairement à base de blé et leur teneur en sarrasin varie selon les recettes : le pourcentage indiqué permet donc de choisir entre une nouille très douce et une soba au caractère plus affirmé.
Les soba et chasoba forment donc forment une famille bien différente avec les udon et kishimen
Les soba se mangent chaudes dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja, accompagnées par exemple de ciboule, de tempura, de tofu frit, de nori ou de daikon râpé. Froides, elles deviennent des zaru soba (ざるそば) : après cuisson, les nouilles sont soigneusement rincées à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon, raffermir leur texture et stopper la cuisson, puis trempées bouchée par bouchée dans une sauce tsuyu.
Les chasoba conviennent particulièrement bien à cette présentation froide, qui met en valeur leur couleur et leur note de thé vert. Pour un plat chaud, il est préférable de les rincer également, puis de les réchauffer brièvement dans le bouillon au moment de servir.
Plus fines et plus douces, les somen et hiyamugi constituent une autre option, notamment pour les repas d’été.
