Épaisses, souples et agréables à mâcher, les nouilles udon et kishimen occupent une place bien à part parmi les nouilles japonaises. Leur goût reste discret : la différence se joue surtout dans leur forme, leur texture et leur manière de retenir le bouillon ou la sauce.
Les udon (うどん, udon) sont traditionnellement préparées avec de la farine de blé tendre, de l’eau et du sel. Elles sont généralement épaisses, blanches et plus tendres que les nouilles ramen. Leur fermeté varie selon la fabrication et les traditions régionales : les Sanuki udon sont notamment connues pour leur mâche prononcée, tandis que d’autres styles privilégient une texture plus souple. Certaines références proposées ici viennent également de Gunma, une région japonaise possédant sa propre tradition de nouilles de blé.
Les kishimen (きしめん, kishimen) appartiennent à la même famille, mais leur pâte est découpée en bandes larges, plates et relativement fines. Cette forme leur donne une sensation plus lisse en bouche et une grande surface pour retenir le bouillon. Les kishimen sont particulièrement associées à la préfecture d’Aichi et à la cuisine de Nagoya, même si elles sont aussi produites dans d’autres régions.
Les udon se servent très souvent dans un bouillon chaud à base de dashi et de sauce soja. Elles peuvent être accompagnées de ciboule, de tempura, de tofu frit aburaage, d’un œuf ou de légumes. Le curry udon associe leurs nouilles épaisses à une soupe au curry japonais, tandis que le yaki udon les fait sauter à la poêle avec une sauce, des légumes et éventuellement de la viande ou des produits de la mer.
Froides, les udon sont égouttées puis rincées pour arrêter la cuisson et raffermir leur texture. Elles se dégustent ensuite avec un tsuyu, servi à part ou versé directement sur le plat.
Les kishimen se préparent de façon similaire, chaudes dans un bouillon ou froides avec une sauce ; leur forme plate leur permet de bien s’imprégner de l’assaisonnement. Pour les nouilles sèches, la cuisson doit être surveillée de près puis suivie d’un rinçage soigneux, afin de retirer l’amidon présent en surface.
Pour une texture plus fine et une saveur de sarrasin plus marquée, les soba et chasoba constituent une autre famille. Les somen et hiyamugi, beaucoup plus fines, cuisent rapidement et sont particulièrement adaptées aux plats froids.
