La farine de riz japonaise ne désigne pas un produit unique. Le résultat dépend d’abord du riz utilisé, puis de sa préparation et de la finesse de sa mouture. Certaines farines donnent une pâte ferme et facile à façonner, tandis que celles issues du riz gluant japonais produisent des textures plus souples, collantes ou élastiques.
Les farines peuvent être fabriquées à partir de uruchimai (うるち米), le riz ordinaire consommé pendant les repas, ou de mochigome (もち米), le riz gluant employé pour le mochi et de nombreuses pâtisseries japonaises.
Une farine de riz non gluant apporte davantage de tenue et une texture plus ferme.
Une farine de riz gluant devient beaucoup plus collante et extensible après cuisson. Elles ne sont donc pas directement interchangeables, même lorsque leur aspect dans le sachet paraît très proche.
La jōshinko (上新粉) est obtenue à partir de riz non gluant lavé, séché puis moulu. Elle donne une pâte assez ferme, avec une certaine mâche, adaptée notamment aux dango, au kashiwa mochi et à l’uirō. Une farine de riz ordinaire produite hors du Japon peut s’en rapprocher, mais sa variété de riz et sa mouture peuvent modifier le résultat.
La mochiko (餅粉) est une farine fine de riz gluant, généralement obtenue en broyant directement les grains après lavage et séchage. Elle produit une pâte dense, collante et extensible, utilisée notamment pour le gyūhi, les daifuku et certaines préparations de type mochi.
La shiratamako (白玉粉) est elle aussi fabriquée avec du riz gluant, mais selon une méthode différente : les grains sont trempés puis broyés avec de l’eau avant que la matière obtenue soit égouttée et séchée. Elle se présente souvent sous la forme de petits grains friables qui se défont au contact de l’eau. Sa texture particulièrement lisse et élastique convient très bien aux shiratama dango et aux pâtisseries que l’on souhaite garder souples.
La dōmyōjiko (道明寺粉) est préparée à partir de riz gluant préalablement cuit à la vapeur, séché puis concassé. Plus granuleuse qu’une farine classique, elle conserve une texture de grain reconnaissable après réhydratation. Elle est notamment associée au sakuramochi de style Kansai. Une simple farine de riz concassée ne peut toutefois être appelée dōmyōjiko que si son procédé de fabrication correspond bien à cette définition.
Pour des boulettes lisses et souples, le shiratamako est généralement le choix le plus précis. Le mochiko convient mieux aux pâtes extensibles et aux enveloppes de daifuku, tandis que le jōshinko donne des dango plus fermes. Le dōmyōjiko est recherché lorsque la texture du riz doit rester perceptible.
Ces préparations peuvent ensuite être accompagnées de pâte de haricots rouges anko ou de farine de soja grillé kinako.
Les fécules japonaises comme le katakuriko et le kuzu répondent à d’autres usages et ne remplacent pas ces farines dans les pâtisseries de riz.
