Le miso rouge japonais, 赤味噌 (aka miso), présente une couleur allant du roux au brun foncé et une saveur généralement plus profonde que le miso blanc.
Sa teinte et son caractère se développent notamment au cours de la fermentation, mais tous les misos rouges ne sont pas extrêmement forts : certains restent équilibrés et faciles à employer au quotidien, tandis que les misos plus longuement affinés possèdent des arômes fermentés et une salinité plus marqués.
Le miso rouge de Shinshu constitue une base polyvalente pour les soupes, les sauces et les légumes mijotés. Les références plus corsées donnent davantage de relief au miso ramen, aux marinades de porc ou de viande, ainsi qu’aux plats mijotés. Comme son goût s’impose rapidement, mieux vaut commencer par une petite quantité et ajuster après dégustation. Il peut également être mélangé avec un miso plus doux pour créer un awase miso au profil intermédiaire. Les misos d’orge, de riz complet ou de campagne présents parmi les autres misos permettent encore d’élargir les nuances.
