Le miso blanc japonais, 白味噌 (shiro miso), se distingue généralement par sa couleur claire, sa texture souple et sa saveur douce, parfois franchement sucrée. Sa proportion souvent importante de koji de riz et sa fermentation relativement courte lui donnent un goût moins puissant que celui du miso rouge.
Tous les misos blancs ne se ressemblent pourtant pas : un miso blanc de Shinshu reste assez polyvalent et conserve une bonne présence en umami, tandis qu’un saikyo miso de style Kyoto est beaucoup plus doux et sucré. Ce dernier convient particulièrement aux sauces, aux vinaigrettes, au dengaku, aux légumes et aux marinades de poissons, alors qu’un shiro miso plus équilibré s’utilise facilement dans une soupe miso quotidienne. Il est préférable de l’ajouter progressivement, car sa douceur ne signifie pas nécessairement qu’il contient peu de sel. Pour obtenir un assaisonnement plus profond sans passer directement à un miso très corsé, il peut aussi être mélangé avec l’un des autres types de miso.
