Au Japon, les nouilles font partie de la cuisine quotidienne et de nombreuses spécialités régionales. Elles se servent dans un bouillon fumant, froides avec une sauce à tremper ou sautées avec quelques légumes et garnitures.
Derrière cette apparente simplicité, la farine utilisée, la forme et surtout l’épaisseur des nouilles changent complètement la texture et l’équilibre du plat.
Il n’existe pas un modèle unique de nouille japonaise. Leur nom renseigne généralement sur la farine utilisée, leur épaisseur et leur texture, mais aussi sur la manière de les cuisiner. Pour choisir, le plus simple est donc de partir du plat que l’on souhaite préparer.
Les ramen et chukamen sont des nouilles de blé généralement fines et élastiques. Elles sont surtout connues pour les soupes ramen, dans lesquelles leur texture doit rester ferme malgré le bouillon chaud. Des nouilles proches sont également utilisées pour préparer les yakisoba sautées avec une sauce, des légumes et différentes garnitures.
Les udon et kishimen sont également élaborées à partir de blé, mais leur forme est très différente. Les udon sont épaisses, avec une texture souple et généreuse, tandis que les kishimen sont plates et larges. Leur goût assez neutre leur permet d’accompagner un bouillon léger, une sauce au curry, une préparation froide ou un plat sauté comme le yaki udon.
Les soba contiennent du sarrasin dans des proportions variables. Plus cette proportion est élevée, plus leur goût est marqué et leur texture délicate. Elles se dégustent froides avec une sauce à tremper ou chaudes dans un bouillon.
Les chasoba sont une variante des soba dans laquelle du thé vert est incorporé à la pâte. Il leur apporte leur couleur caractéristique et une note végétale plus ou moins présente selon les références. Elles peuvent être servies chaudes, mais une préparation froide avec un tsuyu léger met particulièrement bien en valeur leur texture et les arômes du thé.
Attention toutefois : de nombreuses soba contiennent aussi du blé et ne sont donc pas nécessairement sans gluten.
Les somen et hiyamugi sont des nouilles de blé blanches et fines. Les somen sont les plus délicates et cuisent très rapidement. Les hiyamugi, légèrement plus épaisses, offrent davantage de tenue. Elles sont particulièrement appréciées froides pendant l’été, mais les somen peuvent aussi être servies chaudes dans un bouillon sous la forme d’un plat appelé nyumen.
D’autres nouilles complètent ces grandes familles, notamment les nouilles pour yakisoba, les harusame à base d’amidon ou différentes nouilles de riz. Elles apportent des textures et des usages distincts, même si elles ne correspondent pas toujours aux quatre types de nouilles les plus emblématiques du Japon.
Les nouilles sèches se cuisent dans un volume généreux d’eau bouillante en respectant le temps propre à chaque variété. Les somen cuisent très rapidement, tandis que certaines udon plus épaisses demandent plusieurs minutes supplémentaires. L'ajout de sel dans l'eau de cuisson n'est pas nécessaire.
Pour une préparation froide, les nouilles sont égouttées puis toujours rincées soigneusement à l’eau froide afin d’arrêter la cuisson et d’éliminer l’excès d’amidon.
Pour une soupe, il est préférable de préparer séparément le tsuyu ou le bouillon pour nouilles, puis d’y ajouter les nouilles égouttées.
Une sauce froide, un bouillon au dashi, quelques légumes, des champignons, du tofu, un œuf ou des algues suffisent ensuite à composer un vrai plat japonais. Le plus simple est de consulter nos recettes de nouilles.
