a
Le vocabulaire du saké japonais raconte tout à la fois une matière première, un savoir-faire et une manière de déguster. Certains mots désignent une catégorie réglementée, comme junmai ou daiginjo ; d’autres décrivent une étape de fabrication, une variété de riz, un profil aromatique, un récipient ou une température de service. Les comprendre permet de lire une étiquette avec davantage de précision et surtout de choisir une bouteille selon ses goûts.
Ce dictionnaire est consacré au saké japonais au sens de nihonshu. Les termes sont classés selon leur transcription en lettres latines. Les accents circonflexes signalent ici les voyelles longues, selon la graphie éditoriale utilisée par Satsuki. Les définitions distinguent les mentions encadrées par la réglementation japonaise des expressions d’usage, qui renseignent sur le style sans constituer à elles seules une garantie de qualité.
A
Amazake - 甘酒
Boisson douce de riz fermenté
L’amazake est une boisson japonaise douce et généralement très peu alcoolisée, voire sans alcool, préparée le plus souvent avec du riz et du kôji. Les enzymes du kôji transforment l’amidon du riz en sucres, d’où sa douceur naturelle. Une autre méthode emploie des lies de saké, de l’eau et du sucre ; cette version peut conserver une faible teneur en alcool. Malgré son nom, l’amazake n’est donc pas une catégorie de saké de dégustation. Il appartient toutefois au même univers fermentaire et aide à comprendre le rôle du kôji.
Aminosan-do - アミノ酸度
Indice d’acides aminés
L’aminosan-do mesure la quantité d’acides aminés présents dans un saké. Une valeur élevée est souvent associée à davantage de corps, d’umami et de richesse ; une valeur basse, à un profil plus léger. Cet indice ne doit pas être lu seul : l’acidité, le sucre, l’alcool, la température et les arômes modifient fortement la perception finale. Il s’agit d’une donnée technique facultative, parfois inscrite sur la contre-étiquette.
Arabashiri - 荒走り
Première fraction de pressurage
L’arabashiri est le liquide qui s’écoule spontanément au début du pressurage du moromi, avant qu’une pression importante ne soit appliquée. Cette première fraction peut paraître vive, expressive et parfois légèrement trouble, avec un profil moins homogène que le cœur de presse. Le terme décrit un moment de l’extraction, pas une catégorie réglementaire ni un niveau de qualité absolu.
Aruten - アル添
Ajout d’alcool de brassage
Aruten est l’abréviation courante d’arukôru tenka, l’ajout d’une petite quantité d’alcool de brassage au moromi avant le pressurage. Dans les ginjo, daiginjo et honjozo réglementés, cet ajout est limité et sert notamment à extraire certains arômes et à alléger la texture. Il ne signifie pas que le saké est de qualité inférieure : plusieurs catégories premium japonaises l’autorisent. À l’inverse, un junmai n’en contient pas.
Atsukan - 熱燗
Saké chaud, autour de 50 °C
Atsukan désigne un saké servi autour de 50 °C. La chaleur peut accentuer la sensation d’alcool, alléger la perception sucrée et donner une finale plus nette. Tous les sakés ne gagnent pas à être chauffés aussi fortement : les profils structurés, certains junmai, honjozo, kimoto ou yamahai s’y prêtent souvent mieux que les cuvées très délicates et très aromatiques.
B
Bodaimoto - 菩提酛
Ancienne méthode de préparation du pied de cuve
Le bodaimoto, également appelé mizumoto, est une méthode ancienne associée au temple Shôryakuji, dans la préfecture de Nara. Une fermentation lactique préalable du riz et de l’eau crée un milieu acide favorable à la levure. Remise à l’honneur par certaines brasseries, cette méthode peut produire des sakés au profil singulier, volontiers acidulé et complexe. Le mot indique un procédé historique ; il ne préjuge pas à lui seul du goût exact de la cuvée.
C
Catégories officielles du saké - 特定名称酒
Les huit dénominations spéciales du saké japonais
La réglementation japonaise réunit huit catégories sous le nom de tokutei meishoshu. Elles reposent sur les ingrédients, le seimaibuai, la proportion de riz kôji et, pour les catégories ginjo, une méthode de brassage particulière. Elles ne forment pas une échelle allant du moins bon au meilleur : elles décrivent la construction du saké.
| Catégorie | Alcool ajouté | Seimaibuai maximal |
|---|---|---|
| Junmai | Non | Pas de seuil général ; taux indiqué |
| Tokubetsu junmai | Non | 60 % ou méthode particulière expliquée |
| Junmai ginjo | Non | 60 % |
| Junmai daiginjo | Non | 50 % |
| Honjozo | Oui, quantité limitée | 70 % |
| Tokubetsu honjozo | Oui, quantité limitée | 60 % ou méthode particulière expliquée |
| Ginjo | Oui, quantité limitée | 60 % |
| Daiginjo | Oui, quantité limitée | 50 % |
Un futsushu se situe hors de ces huit dénominations. Cette classification réglementaire ne décrit pas les autres caractéristiques : un même saké peut aussi être nama, genshu, muroka ou nigori.
Choko ou ochoko - 猪口・お猪口
Petite tasse à saké
Le choko, souvent appelé ochoko par politesse, est une petite coupe utilisée pour boire le saké. Sa forme, son ouverture et son matériau influencent la perception : une ouverture étroite concentre davantage les arômes, tandis qu’une coupe large favorise leur diffusion et change le contact du liquide avec la bouche. Le choko peut être en porcelaine, grès, verre, métal ou bois.
D
Daiginjo - 大吟醸
Saké de type ginjo au riz poli à 50 % ou moins
Le daiginjo est un saké élaboré selon la méthode ginjo avec un taux de polissage du riz, ou seimaibuai, de 50 % au maximum : il reste donc au plus la moitié du grain initial. Une petite quantité d’alcool de brassage peut être ajoutée. La fermentation lente à basse température vise souvent un profil fin, net et aromatique. Sans ajout d’alcool, la mention devient junmai daiginjo. Le pourcentage de polissage ne constitue pas, à lui seul, une note de qualité.
Doburoku - どぶろく
Boisson fermentée de riz non pressée
Le doburoku est une boisson rustique obtenue par fermentation du riz, du kôji et de l’eau, sans l’étape de pressurage qui sépare normalement le saké liquide de ses lies. Il conserve donc une matière de riz abondante et une texture épaisse. Au regard du droit japonais, cette absence de filtration au sens légal le distingue du seishu. Il ne faut pas le confondre avec le nigorizake, qui a bien été filtré au moyen d’un dispositif à mailles plus larges.
F
Fabrication du saké - 日本酒造り
Les mots essentiels, du riz au pressurage
La fabrication commence par le seimai, puis le lavage, le trempage et la cuisson du riz à la vapeur. Une partie devient du kôji grâce au kôji-kin. Le brasseur prépare ensuite le shubo, ou moto, qui concentre les levures.
Le moût principal, appelé moromi, est constitué progressivement selon le sandan-jikomi. Le kôji transforme l’amidon en sucres pendant que les levures produisent l’alcool : ces deux phénomènes simultanés forment la fermentation parallèle multiple.
Après fermentation, le moromi est pressé. Les fractions successives peuvent être nommées arabashiri, nakadori et seme. Le liquide devient saké et la matière solide restante, sake kasu. Viennent ensuite, selon la cuvée, décantation, filtration, hi-ire, élevage, assemblage et dilution. Les mentions muroka, nama ou genshu indiquent que certaines de ces opérations ont été modifiées ou omises.
Fukurozuri - 袋吊り
Égouttage du saké en sacs suspendus
Avec le fukurozuri, le moromi est placé dans des sacs suspendus et le liquide s’écoule goutte à goutte sous l’effet de la gravité, sans pression mécanique importante. Cette méthode lente, exigeante et peu productive est souvent réservée à des cuvées délicates ou de concours. Les termes shizukuzake et shizuku peuvent désigner le saké ainsi recueilli. La méthode favorise généralement une expression fine, mais ne garantit pas automatiquement la supériorité du résultat.
Futsushu - 普通酒
Saké courant, hors catégories à dénomination spéciale
Le futsushu est un seishu qui ne remplit pas, ou ne revendique pas, les conditions des huit catégories dites tokutei meishoshu. Sa composition et son mode de production offrent davantage de latitude. Cette famille très large comprend des sakés simples du quotidien comme des cuvées soigneusement travaillées. « Ordinaire » est donc une désignation réglementaire, pas un jugement gustatif. Le futsushu se boit volontiers à table et accepte souvent une vaste plage de températures.
G
Genmai - 玄米
Riz complet avant polissage
Genmai désigne le riz complet, encore pourvu de son son et de son germe. Pour élaborer le saké, il est poli afin de retirer une partie des lipides, protéines, vitamines et minéraux concentrés dans les couches externes. Ces composants sont utiles en petite quantité, mais leur abondance peut accélérer ou déséquilibrer la fermentation et générer des saveurs moins nettes. Le rapport entre le poids du riz poli et celui du genmai donne le seimaibuai.
Genshu - 原酒
Saké non dilué après brassage
Le genshu est un saké auquel aucune eau, ou seulement une quantité minime admise pour ajuster précisément le degré, n’a été ajoutée après la production. Il présente souvent un titre alcoométrique supérieur au standard habituel, fréquemment autour de 17 à 20 %, ainsi qu’une bouche plus dense. Des genshu modernes peuvent néanmoins être brassés naturellement à un degré plus bas. Genshu peut se combiner avec junmai, nama, muroka ou d’autres mentions.
Ginjo - 吟醸
Brassage soigné à basse température
Ginjo désigne à la fois une méthode de brassage et une catégorie réglementée. Le riz doit présenter un seimaibuai de 60 % au maximum, et la fermentation se déroule généralement lentement à basse température afin de développer des arômes caractéristiques. Un ginjo peut recevoir une quantité limitée d’alcool de brassage ; sans cet ajout, il s’agit d’un junmai ginjo. Les profils sont souvent fins et fruités, mais le style dépend aussi de la levure, du riz, de l’eau et du travail de la brasserie.
Ginjo-ka - 吟醸香
Arômes caractéristiques des sakés ginjo
Le ginjo-ka est le bouquet aromatique recherché lors d’une fermentation ginjo. Il évoque fréquemment la pomme, la poire, la banane, le melon ou des notes florales, selon les esters produits par la levure. Un parfum intense n’est pas obligatoire : certains ginjo privilégient la retenue et l’équilibre avec le repas. Servir trop froid peut fermer ces arômes ; chauffer fortement peut les rendre moins précis.
Gohyakumangoku - 五百万石
Grande variété de riz à saké
Le Gohyakumangoku est l’une des variétés de riz de brassage les plus cultivées au Japon, notamment dans les régions de Niigata et Toyama. Ses grains se travaillent bien pour le kôji, mais leur structure impose une gestion attentive de la vapeur et de la dissolution. Il est souvent associé à des sakés nets, légers et secs, sans que ce profil soit systématique : le riz n’est qu’un des nombreux paramètres du brassage.
H
Hanabie - 花冷え
Saké frais, autour de 10 °C
Hanabie, littéralement « fraîcheur des fleurs », correspond à un service autour de 10 °C. Cette température convient souvent aux ginjo et aux sakés frais : elle conserve une sensation nette tout en laissant leurs arômes commencer à s’ouvrir.
Happô seishu - 発泡清酒
Saké effervescent
Happô seishu désigne un saké effervescent. Les bulles peuvent provenir d’une seconde fermentation en bouteille ou en cuve, d’une fermentation conservée partiellement active, ou d’une adjonction de gaz carbonique selon le produit. Les styles vont de très secs à franchement doux, limpides ou nigori, avec des degrés d’alcool variables. Il convient donc de lire l’étiquette plutôt que de déduire le profil de la seule effervescence.
Hi-ire - 火入れ
Pasteurisation du saké
Le hi-ire est une chauffe contrôlée destinée à stabiliser le saké en inactivant les levures résiduelles et certaines enzymes. Le schéma classique comporte deux pasteurisations : une avant le stockage et une avant l’expédition. Un nama n’en subit aucune ; un namachozo est pasteurisé seulement avant l’expédition ; un namazume l’est avant le stockage mais pas ensuite. La pasteurisation du saké existait au Japon bien avant les travaux européens de Pasteur.
Hiya - 冷や
Saké servi à température ambiante
Dans le vocabulaire traditionnel du saké, hiya ne signifie pas nécessairement « glacé ». Le mot désigne un saké non chauffé, historiquement servi à température ambiante, autour de 20 °C. Pour demander un saké réellement réfrigéré, le terme reishu est plus clair. Cette distinction explique certaines incompréhensions dans les izakaya.
Hiyaoroshi - ひやおろし
Saké saisonnier commercialisé à l’automne
Le hiyaoroshi est traditionnellement pasteurisé une fois au printemps, puis élevé pendant l’été et mis sur le marché à l’automne sans seconde pasteurisation au moment de l’expédition. Le repos estival arrondit généralement le profil du saké nouveau. Le terme relève de la tradition saisonnière plus que d’une catégorie réglementaire autonome ; les pratiques exactes peuvent varier selon la brasserie.
Hitohadakan - 人肌燗
Saké tiédi, autour de 35 °C
Hitohadakan signifie « à la température de la peau humaine » et correspond à environ 35 °C. Cette chauffe douce peut assouplir la bouche et révéler le riz sans donner une impression franchement chaude.
Honjozo - 本醸造
Saké au riz poli à 70 % ou moins, avec ajout limité d’alcool
Le honjozo est l’une des huit catégories à dénomination spéciale. Son riz présente un seimaibuai de 70 % au maximum et une quantité limitée d’alcool de brassage est ajoutée. Cette opération peut alléger le corps, préciser la finale et extraire des composés aromatiques. De nombreux honjozo sont pensés pour la table et se montrent très polyvalents, frais, à température ambiante ou chauffés.
I
Ichigô - 一合
Mesure traditionnelle de 180 ml
Un gô correspond à environ 180 ml. Cette unité traditionnelle explique plusieurs contenances courantes : une petite bouteille de 180 ml représente un ichigô, tandis qu’une bouteille de 1,8 l contient dix gô. Dans les restaurants japonais, le saké peut également être commandé par gô.
Isshôbin - 一升瓶
Grande bouteille japonaise de 1,8 l
L’isshôbin est la grande bouteille traditionnelle de 1,8 l, soit dix gô. Très répandue au Japon pour le saké, le shôchû et certains condiments, elle est adaptée au service collectif et à la restauration. Après ouverture, son volume important demande une conservation particulièrement attentive, au frais et à l’abri de la lumière.
J
Jikomi - 仕込み
Mise en fermentation ou brassage
Jikomi désigne l’action de préparer un brassin en réunissant ses composants, et peut aussi apparaître dans le nom d’une méthode ou d’un ingrédient distinctif : sandan-jikomi pour l’ajout en trois étapes, mizu-jikomi pour une cuvée mettant en avant son eau, ou kioke-jikomi pour un brassage en cuve de bois. Sur une étiquette, le terme doit donc être interprété avec le mot qui l’accompagne.
Jôzô alcohol - 醸造アルコール
Alcool éthylique utilisé pour le brassage
Le jôzô alcohol est un alcool distillé d’origine agricole utilisé dans certains sakés. Dans les ginjo, daiginjo et honjozo, la quantité autorisée est limitée par rapport au poids de riz. Son emploi vise notamment à ajuster le style, alléger la bouche et libérer certains arômes ; il ne sert pas simplement à « fortifier » le saké. Les catégories junmai l’excluent.
Jôkan - 上燗
Saké chaud, autour de 45 °C
Jôkan correspond à un saké chauffé autour de 45 °C. La vapeur devient perceptible et le profil paraît souvent plus franc, tout en restant moins incisif qu’à la température atsukan.
Junmai - 純米
Saké élaboré avec riz, kôji et eau, sans alcool ajouté
Junmai signifie « pur riz ». Un junmai est élaboré à partir de riz, de riz kôji et d’eau, sans ajout d’alcool de brassage. La réglementation actuelle n’impose pas de seuil maximal général de seimaibuai au simple junmai, mais le taux doit être indiqué. Le mot ne garantit pas un saké lourd ou puissant : les junmai peuvent être légers, aromatiques, vifs, doux ou structurés selon leur conception.
Junmai Daiginjo - 純米大吟醸
Daiginjo sans ajout d’alcool
Le junmai daiginjo associe les exigences du brassage daiginjo à une composition sans alcool ajouté. Son riz affiche un seimaibuai de 50 % au maximum et la fermentation est conduite selon la méthode ginjo. Il en résulte souvent une texture raffinée et des arômes précis, sans qu’un style unique soit imposé. Le riz, la levure et la philosophie du producteur peuvent conduire à une expression aussi bien discrète qu’exubérante.
Junmai Ginjo - 純米吟醸
Ginjo sans ajout d’alcool
Le junmai ginjo est produit avec du riz, du riz kôji et de l’eau, sans alcool ajouté. Le riz présente un seimaibuai de 60 % au maximum et la fermentation suit la méthode ginjo. Cette catégorie réunit souvent finesse aromatique et présence du riz, mais l’équilibre varie considérablement d’une cuvée à l’autre. Le servir autour de 10 à 15 °C constitue un bon point de départ, à ajuster selon son profil.
K
Kan - 燗
Action de chauffer le saké
Kan désigne le fait de réchauffer le saké, généralement au bain-marie dans un tokkuri ou un récipient adapté. Une chauffe progressive et contrôlée préserve mieux l’équilibre qu’une montée brutale en température. Le service chaud n’est ni réservé aux sakés modestes ni adapté à toutes les cuvées : il constitue un véritable outil de dégustation.
Karakuchi - 辛口
Profil sec
Karakuchi indique un saké perçu comme sec, par opposition à amakuchi, doux. La sensation ne dépend pas seulement du sucre résiduel : l’acidité, l’umami, l’alcool, le gaz carbonique et la température interviennent aussi. Un nihonshu-do positif suggère souvent davantage de sécheresse, mais il ne permet pas de prédire seul la perception réelle. « Sec » ne signifie pas nécessairement léger ni peu aromatique.
Sake kasu - 酒粕
Lies solides issues du pressurage
Le sake kasu est la matière solide séparée du saké liquide lors du pressurage du moromi. Encore riche en riz, levures, protéines et composés aromatiques, elle est utilisée en cuisine, dans les marinades, les soupes, les pâtisseries ou certaines boissons. Le kasu-buai mesure le poids de ces lies par rapport au poids de riz poli employé et renseigne indirectement sur le rendement du pressurage.
Kijôshu - 貴醸酒
Saké brassé en remplaçant une partie de l’eau par du saké
Pour produire un kijôshu, une partie de l’eau ajoutée lors de la dernière étape du brassage est remplacée par du saké. Cette méthode donne généralement une cuvée riche, douce et concentrée, qui peut bien évoluer avec l’âge. Son équilibre rappelle parfois les vins liquoreux par son intensité, sans qu’il s’agisse d’un vin. Le kijôshu se sert souvent en petite quantité, avec un dessert, un fromage ou seul.
Kikichoko - 蛇の目猪口
Coupe de dégustation à motif bleu et blanc
Le kikichoko est la coupe blanche utilisée pour l’évaluation du saké, reconnaissable à ses cercles bleus concentriques appelés janome, « œil de serpent ». Le fond blanc aide à observer la couleur et la limpidité ; le contraste bleu met en évidence certains voiles ou nuances. Les grands modèles servent aux dégustations professionnelles, tandis que des versions plus petites sont utilisées à table.
Kikizake - 唎酒
Dégustation analytique du saké
Le kikizake est l’examen méthodique d’un saké par la vue, l’odorat et le goût. Il consiste à observer sa couleur et sa limpidité, identifier son intensité et ses familles aromatiques, puis apprécier en bouche sa douceur, son acidité, son umami, sa texture, son équilibre et sa finale. Le terme ne signifie pas simplement « boire plusieurs sakés » : il implique une attention comparative et un vocabulaire précis.
Kimoto - 生酛
Méthode traditionnelle de pied de cuve
Le kimoto est une méthode de préparation du shubo dans laquelle les brasseurs écrasent le riz, le kôji et l’eau par un travail appelé yama-oroshi. Les bactéries lactiques naturellement présentes acidifient progressivement le milieu avant que la levure ne s’impose. Plus longue que la méthode moderne sokujo, elle peut favoriser des profils profonds, fermes et complexes, mais ces caractères ne sont pas automatiques. Kimoto décrit la fabrication du pied de cuve, non une catégorie de saké.
Kôji - 麹
Riz ensemencé par le champignon Aspergillus oryzae
Le kôji est du riz cuit à la vapeur sur lequel se développe le champignon kôji-kin. Ses enzymes transforment l’amidon, que la levure ne peut pas fermenter directement, en sucres assimilables. Dans le moromi, cette saccharification se déroule en même temps que la fermentation alcoolique : c’est le principe de la fermentation parallèle multiple. La qualité du kôji influence profondément la dissolution du riz, la fermentation, les arômes et la texture.
Kôji-kin - 麹菌
Champignon microscopique du kôji
Le kôji-kin est principalement Aspergillus oryzae, un microorganisme cultivé sur le riz cuit à la vapeur. Il produit les enzymes indispensables à la décomposition de l’amidon et des protéines. Les brasseurs choisissent la souche et pilotent sa propagation selon le style recherché. Le kôji jaune est la référence du nihonshu ; certaines cuvées contemporaines emploient aussi du kôji blanc ou noir, plus courant dans le shôchû, afin d’accentuer notamment l’acidité citrique.
Koshu - 古酒
Saké vieilli
Koshu signifie littéralement « vieux saké ». Le terme couvre des élevages très variés, en cuve ou en bouteille, à température ambiante ou contrôlée, parfois pendant plusieurs années. Avec le temps, la robe peut devenir dorée ou ambrée et les arômes évoluer vers les fruits secs, le miel, les épices, le caramel ou le sous-bois. Il n’existe pas une définition réglementaire unique imposant partout la même durée d’âge.
Kura ou sakagura - 蔵・酒蔵
Brasserie ou bâtiment de production du saké
Une kura est un bâtiment de stockage ou un atelier traditionnel ; dans le monde du saké, sakagura désigne plus précisément la brasserie. Le mot évoque à la fois le lieu physique, ses installations et la communauté de travail qui y produit le saké. Une maison peut exploiter plusieurs sites de brassage.
Kurabito - 蔵人
Artisan travaillant dans une brasserie
Kurabito désigne les personnes qui participent au travail de production dans la kura, la brasserie. Historiquement, beaucoup formaient des équipes saisonnières venues brasser pendant l’hiver sous l’autorité du tôji. Aujourd’hui, les organisations sont plus diverses et de nombreuses équipes travaillent à l’année. Leur maîtrise des gestes, des températures et du calendrier reste déterminante.
Kuramoto - 蔵元
Maison productrice ou propriétaire de la brasserie
Kuramoto désigne la maison qui produit le saké et, selon le contexte, la famille ou l’entreprise propriétaire de la brasserie. Le kuramoto définit l’identité de la marque, le choix des matières premières et la direction générale des cuvées. Il ne faut pas le confondre avec le tôji, responsable technique du brassage, même si une même personne peut aujourd’hui cumuler les deux rôles.
M
Métiers et brasserie de saké - 酒蔵と蔵人
Les personnes et les lieux du brassage
La kura est la brasserie où le saké est produit. Le kuramoto désigne la maison productrice ou son propriétaire, tandis que le tôji dirige techniquement le brassage. Les artisans de l’équipe sont les kurabito. Ces fonctions autrefois très hiérarchisées et saisonnières évoluent : un kuramoto peut être lui-même tôji et les équipes travaillent de plus en plus souvent toute l’année.
Méthodes de brassage - 酒母の造り方
Les principales façons de préparer le pied de cuve
La majorité des différences dites « de méthode » concernent le shubo. Le sokujo-moto reçoit directement de l’acide lactique et offre une préparation rapide et précise. Avec le kimoto, l’acidité se construit naturellement et le riz est travaillé par yama-oroshi. Le yamahai suit le même principe d’acidification naturelle mais supprime ce travail d’écrasement. Plus ancien, le bodaimoto s’appuie sur une eau de riz préalablement acidifiée.
D’autres mentions décrivent une opération différente : sandan-jikomi concerne la construction du moromi, tandis que fukurozuri et shizukuzake concernent son égouttage. Une méthode influence le style sans déterminer à elle seule la qualité ou le goût final.
Masu - 枡
Boîte-mesure en bois utilisée pour le saké
Le masu était à l’origine un récipient de mesure pour le riz. Il est devenu un contenant cérémoniel ou festif pour servir le saké, souvent en bois de hinoki. Son parfum boisé influence nettement la dégustation. Dans certains établissements, un verre est placé dans le masu et rempli jusqu’à déborder, geste d’abondance appelé morikiri. Pour une analyse aromatique précise, une coupe neutre reste préférable.
Miyamanishiki - 美山錦
Riz à saké des régions froides
Le Miyamanishiki est une variété de riz de brassage développée dans la préfecture de Nagano et cultivée notamment dans le nord et les zones froides du Japon. Elle est souvent associée à des sakés fins, nets et peu massifs. Comme pour tout riz à saké, ce profil reste une tendance : le polissage, le kôji, la levure, l’eau et la conduite de fermentation peuvent le transformer profondément.
Miyamizu - 宮水
Eau de brassage réputée de Nishinomiya
Le Miyamizu est une eau souterraine de Nishinomiya, dans la région de Nada près de Kobe. Sa teneur favorable en certains minéraux soutient l’activité des levures et des enzymes, tandis que sa faible teneur en fer aide à préserver couleur et arômes. Sa découverte au XIXe siècle a contribué à la réputation des sakés de Nada, souvent décrits comme fermes et nets.
Moromi - 醪
Moût principal en fermentation
Le moromi est le mélange en fermentation composé de shubo, de riz cuit à la vapeur, de kôji et d’eau. Il est constitué progressivement selon le sandan-jikomi. Pendant plusieurs semaines, les enzymes du kôji libèrent des sucres tandis que les levures les transforment en alcool. À la fin, le moromi est pressé pour séparer le saké liquide du sake kasu.
Moto - 酛
Autre nom du pied de cuve
Moto est un synonyme fréquent de shubo, la petite préparation concentrée en levures qui lance ensuite le moromi. Elle associe riz, kôji, eau, levures et acidité protectrice. Les mots kimoto, yamahai, sokujo et bodaimoto désignent différentes façons de construire ce pied de cuve.
Muroka - 無濾過
Saké sans filtration au charbon actif
Muroka signifie « sans filtration » mais ne veut généralement pas dire que le moromi n’a pas été pressé. Le saké a bien été séparé de ses lies, puis n’a pas subi la filtration fine au charbon actif couramment utilisée pour ajuster la couleur et certains arômes. Il peut conserver davantage de couleur, d’intensité ou de relief. Un muroka peut être limpide et ne doit pas être confondu avec un nigori.
N
Nakadori, nakagumi ou nakadare - 中取り・中汲み・中垂れ
Cœur du pressurage
Ces termes proches désignent la fraction centrale du pressurage, recueillie après l’arabashiri et avant le seme. Elle est souvent considérée comme la plus équilibrée et la plus stable du lot, ce qui explique sa mise en bouteille séparée pour certaines cuvées. Les usages varient toutefois selon les brasseries : l’étiquette indique une sélection de fraction, pas une norme qualitative universelle.
Nama ou namazake - 生酒
Saké non pasteurisé
Un namazake ne subit aucun hi-ire après sa production. Il conserve une expression souvent vive, fraîche et immédiate, parfois accompagnée d’une légère sensation perlante. L’absence de pasteurisation le rend plus sensible aux variations de température et à l’évolution : la chaîne du froid et la conservation au réfrigérateur sont essentielles. Nama peut se combiner avec junmai, ginjo, genshu, nigori ou d’autres mentions.
Namachozoshu - 生貯蔵酒
Saké conservé non pasteurisé, puis pasteurisé avant expédition
Le namachozoshu est stocké après brassage sans pasteurisation, puis reçoit un unique hi-ire au moment de l’embouteillage ou de l’expédition. Il se distingue donc du nama, jamais pasteurisé, et du namazume, pasteurisé avant stockage mais pas avant expédition. Son profil recherche souvent une fraîcheur proche du nama avec davantage de stabilité.
Namazume - 生詰め
Saké pasteurisé avant stockage, non repasteurisé à l’embouteillage
Le namazume reçoit une première pasteurisation avant son élevage, mais pas la seconde chauffe habituellement pratiquée avant l’expédition. Les hiyaoroshi d’automne relèvent traditionnellement de cette logique. Malgré le caractère nama présent dans son nom, le namazume a donc déjà été pasteurisé une fois.
Nihonshu - 日本酒
Saké japonais
Nihonshu signifie « alcool japonais » et désigne, dans l’usage courant, la boisson fermentée à base de riz appelée saké en français. Au Japon, le mot sake peut désigner l’alcool en général ; demander du nihonshu évite donc l’ambiguïté. Depuis la protection de l’indication géographique « Nihonshu », la dénomination est aussi liée à un produit fabriqué au Japon avec du riz et de l’eau japonais selon les conditions prévues.
Nihonshu-do - 日本酒度
Indice de densité, souvent appelé SMV
Le nihonshu-do traduit la densité du saké sur une échelle normalisée. À titre indicatif, une valeur positive est souvent associée à un saké plus sec et une valeur négative à un saké plus doux, car le sucre augmente la densité tandis que l’alcool la réduit. Cette lecture reste imparfaite : deux sakés ayant le même indice peuvent sembler très différents selon leur acidité, leurs acides aminés, leur alcool et leur température de service.
Nigorizake - にごり酒
Saké trouble contenant de fines particules de riz
Le nigorizake est pressé ou filtré à travers une maille assez large pour laisser passer une partie des matières de riz, ce qui lui donne une apparence laiteuse et une texture plus ou moins crémeuse. Il peut être doux ou sec, calme ou pétillant, pasteurisé ou nama. L’expression française « non filtré » est pratique mais techniquement trompeuse au regard de la définition japonaise du seishu : le nigori a subi une séparation, contrairement au doburoku.
Nurukan - ぬる燗
Saké tiède, autour de 40 °C
Nurukan correspond à un service autour de 40 °C. Cette température très polyvalente peut arrondir la texture, mettre en avant l’umami et ouvrir les arômes sans rendre l’alcool trop saillant. Elle constitue un excellent point de départ pour découvrir le saké chauffé.
O
Ochoko - お猪口
Petite coupe à saké
Ochoko est la forme polie et très courante de choko. La petite contenance favorise les services successifs et le partage. Les ochoko n’ont pas tous la même fonction : un grès épais accompagne bien les sakés chauds, tandis qu’un verre fin ou une porcelaine légère révèle plus directement la texture et les arômes.
Omachi - 雄町
Ancienne variété de riz à saké
L’Omachi, apparu dans la préfecture d’Okayama au XIXe siècle, est l’une des plus anciennes variétés majeures de riz à saké encore cultivées. Il possède de gros grains et un shinpaku favorable au brassage, mais sa culture est délicate en raison de sa grande taille. Les sakés d’Omachi sont souvent décrits comme amples, profonds et terreux, une tendance que le style de brassage peut accentuer ou tempérer.
Omiki - 御神酒
Saké offert aux divinités shintô
Omiki désigne le saké consacré ou offert aux kami dans les sanctuaires shintô et lors de cérémonies. Il peut ensuite être partagé entre les participants comme élément de communion rituelle. Le terme renvoie à la fonction religieuse du saké, non à un procédé de brassage ni à une catégorie gustative.
Origarami - おりがらみ
Saké avec un léger dépôt en suspension
Un origarami conserve une petite quantité d’ori, les fines particules qui se déposent après le pressurage. Il apparaît légèrement voilé plutôt que franchement laiteux. Sa texture peut être douce et son profil plus généreux, parfois avec une légère effervescence lorsqu’il est jeune ou nama. Il se distingue du nigori par la quantité généralement beaucoup plus faible de matière en suspension.
R
Reishu - 冷酒
Saké servi frais
Reishu désigne un saké réfrigéré, généralement servi entre 5 et 15 °C. Le froid resserre la texture, limite la perception de douceur et peut rendre le profil plus net, mais une température trop basse masque une partie des arômes. Yukibie, hanabie et suzubie précisent différentes zones de cette plage.
S
Sake - 酒
Alcool en japonais ; saké de riz dans l’usage français
En japonais, sake est un terme générique qui peut désigner une boisson alcoolisée. La boisson fermentée de riz appelée « saké » en français est plus précisément le nihonshu ou le seishu. Elle n’est ni un alcool distillé ni un « vin de riz » au sens technique : ses sucres sont produits à partir de l’amidon par les enzymes du kôji, en parallèle de la fermentation alcoolique.
Sakamai - 酒米
Riz destiné au brassage du saké
Sakamai est l’expression courante pour les riz utilisés dans le brassage. Le terme réglementaire shuzô kôtekimai désigne les variétés officiellement reconnues comme particulièrement adaptées : gros grains, teneur relativement faible en protéines, bonne absorption de l’eau et aptitude à la dissolution. Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki et Omachi figurent parmi les plus connues. Du riz de table peut aussi produire d’excellents sakés.
Sandan-jikomi - 三段仕込み
Construction du moromi en trois ajouts
Le sandan-jikomi est la méthode classique consistant à ajouter le riz cuit, le kôji et l’eau au shubo en trois étapes principales sur quatre jours : hatsuzoe, odori, nakazoe et tomezoe. Le jour de repos odori permet aux levures de se multiplier. Cette progression évite de diluer brutalement l’acidité et la population de levures, ce qui limiterait leur protection contre les microorganismes indésirables.
Sando - 酸度
Indice d’acidité du saké
Le sando mesure l’acidité titrable du saké. Une valeur plus élevée peut renforcer la vivacité, le relief et la sensation sèche ; une valeur basse peut donner une impression plus douce ou légère. Il ne s’agit pas du pH et la comparaison avec le vin ne se fait pas directement. Pour comprendre l’équilibre, le sando doit être lu avec le nihonshu-do, les acides aminés, le sucre et le degré d’alcool.
Seimai - 精米
Polissage du riz
Le seimai est l’opération qui retire progressivement les couches externes du grain de riz. Elle réduit notamment les lipides, protéines et minéraux susceptibles d’influencer fortement la fermentation et les arômes. Le polissage destiné au saké est beaucoup plus poussé que celui du riz de table et doit éviter d’échauffer ou de fissurer les grains. Plus de polissage n’équivaut pas automatiquement à davantage de qualité : il conduit surtout vers un autre équilibre.
Seimaibuai - 精米歩合
Taux de riz restant après polissage
Le seimaibuai exprime le poids du riz poli en pourcentage du poids initial du riz complet. Un taux de 60 % signifie que 60 % du grain demeure et que 40 % a été retiré. Il faut donc lire le chiffre à l’inverse d’un « pourcentage de polissage ». Les seuils de 60 % et 50 % participent respectivement aux définitions des ginjo et daiginjo. Un taux très bas accroît le coût, mais ne résume ni la qualité ni le goût.
Seishu - 清酒
Dénomination légale du saké clair
Seishu, littéralement « alcool clair », est la désignation juridique japonaise correspondant au saké dont le moromi a été filtré au sens légal. Cette filtration signifie qu’un dispositif a séparé le liquide des solides ; elle n’implique pas nécessairement une limpidité parfaite. Le nigorizake peut donc être un seishu, tandis que le doburoku non pressé n’en est pas un. Nihonshu est le terme culturel et géographique le plus courant.
Seme - 責め
Dernière fraction du pressurage
Le seme est la fraction extraite à la fin du pressurage, lorsque la pression exercée sur les sacs de moromi devient plus forte. Elle peut présenter davantage de puissance, d’amertume ou d’astringence que l’arabashiri et le nakadori. Une brasserie peut l’assembler au reste du lot ou la conserver séparément. Comme toute fraction de presse, son caractère réel dépend du brassin.
Shiboritate - しぼりたて
Saké fraîchement pressé
Shiboritate signifie « tout juste pressé ». Mis en bouteille peu après la séparation du moromi, ce saké offre souvent une expression jeune, vive, parfois légèrement gazeuse et plus brute. Il est fréquemment nama, mais les deux termes ne sont pas synonymes : shiboritate décrit la jeunesse et le moment de commercialisation, tandis que nama décrit l’absence de pasteurisation.
Shinpaku - 心白
Cœur blanc du grain de riz à saké
Le shinpaku est la zone blanche et opaque visible au centre de nombreux grains de riz à saké. Sa structure, moins compacte et riche en amidon, facilite la pénétration du kôji et la dissolution du riz dans le moromi. Sa taille, sa forme et sa fréquence varient selon les variétés. Un shinpaku important est utile, mais peut aussi rendre le grain plus fragile pendant un polissage poussé.
Shinshu - 新酒
Saké nouveau
Shinshu désigne un saké de la nouvelle saison de brassage. Il est généralement commercialisé en hiver ou au début du printemps et recherché pour sa fraîcheur, sa vivacité et son caractère encore jeune. Certains shinshu sont shiboritate et nama, mais ce n’est pas obligatoire. Le terme s’oppose surtout aux sakés ayant bénéficié d’un élevage plus long.
Shizukuzake - 雫酒
Saké recueilli goutte à goutte
Shizukuzake désigne un saké obtenu par égouttage du moromi placé dans des sacs suspendus, sans pressurage mécanique marqué. Le liquide, recueilli goutte à goutte, est souvent destiné à une cuvée haut de gamme ou à un concours. Cette méthode peut donner un profil particulièrement fin et pur, au prix d’un rendement faible.
Shubo - 酒母
Pied de cuve, littéralement « mère du saké »
Le shubo est une préparation concentrée destinée à développer une population nombreuse et saine de levures avant la constitution du moromi. Il réunit riz cuit, kôji, eau, levures et acide lactique, ajouté directement ou produit naturellement selon la méthode. Sa maîtrise protège le brassin et oriente une partie de son profil. Moto est un autre nom courant du shubo.
Sokujo-moto - 速醸酛
Pied de cuve à acidification directe
Dans la méthode sokujo, mise au point au début du XXe siècle, de l’acide lactique préparé est ajouté au pied de cuve dès le départ. Le milieu protecteur se forme ainsi rapidement et de manière prévisible, ce qui réduit la durée de préparation par rapport au kimoto ou au yamahai. C’est aujourd’hui la méthode la plus répandue. « Rapide » ne signifie pas industriel ou médiocre : elle permet un contrôle précis et de très grands sakés.
Sugidama - 杉玉
Boule de rameaux de cèdre suspendue devant une brasserie
Le sugidama, aussi appelé sakabayashi, est une sphère confectionnée avec des rameaux de cèdre japonais et suspendue à l’entrée des brasseries. Verte lors de la sortie du saké nouveau, elle brunit progressivement au fil des mois, image du temps qui passe et de la maturation. Elle sert aujourd’hui de symbole immédiatement reconnaissable d’une kura ou d’un établissement spécialisé.
Suzubie - 涼冷え
Saké légèrement frais, autour de 15 °C
Suzubie désigne un service autour de 15 °C. Cette température laisse les arômes s’exprimer davantage qu’à 5 ou 10 °C tout en conservant une sensation fraîche. Elle convient à de nombreux ginjo, junmai ginjo et nama.
T
Températures de dégustation - 飲用温度
Du saké très frais au saké très chaud
Le saké peut être apprécié sur une plage de températures exceptionnellement large. Ces noms traditionnels sont des repères, pas des prescriptions absolues : le même saké peut révéler plus de tension à froid, davantage d’umami et de rondeur en se réchauffant, puis une finale plus sèche à haute température. Il est souvent utile de commencer à la température conseillée par le producteur, puis de laisser le verre évoluer.
| Nom | Écriture | Température indicative | Repère |
|---|---|---|---|
| Yukibie | 雪冷え | env. 5 °C | Très frais, arômes retenus, sensation vive |
| Hanabie | 花冷え | env. 10 °C | Frais, bon départ pour les styles aromatiques |
| Suzubie | 涼冷え | env. 15 °C | Légèrement frais, arômes plus ouverts |
| Hiya | 冷や | env. 20 °C | Température ambiante, équilibre lisible |
| Hinatakan | 日向燗 | env. 30 °C | À peine tiédi |
| Hitohadakan | 人肌燗 | env. 35 °C | Chaleur douce, texture assouplie |
| Nurukan | ぬる燗 | env. 40 °C | Tiède, umami souvent plus présent |
| Jôkan | 上燗 | env. 45 °C | Chaud, profil plus franc |
| Atsukan | 熱燗 | env. 50 °C | Bien chaud, finale souvent plus nette |
| Tobikirikan | 飛び切り燗 | 55 °C et plus | Très chaud, réservé aux sakés qui le supportent |
Tanrei - 淡麗
Style léger et net
Tanrei décrit un saké léger, fluide et peu chargé en bouche. L’expression tanrei karakuchi, devenue emblématique de Niigata, associe cette légèreté à une finale sèche. Il s’agit d’un descripteur sensoriel et commercial, pas d’une catégorie réglementée. Un saké tanrei peut néanmoins posséder beaucoup de finesse et de longueur.
Taruzake - 樽酒
Saké élevé en fût de bois
Le taruzake est un saké conservé dans un récipient en bois, traditionnellement du cèdre japonais, de façon à en acquérir le parfum. Il peut être vendu ensuite en bouteille : la présence dans un fût au moment de la vente n’est pas nécessaire à la mention. Les notes boisées, résineuses et épicées s’accordent bien avec les grillades et les plats fumés, mais leur intensité varie selon la durée de contact.
Tobikirikan - 飛び切り燗
Saké très chaud, à partir de 55 °C
Tobikirikan est le niveau de service le plus chaud, à partir d’environ 55 °C. Il accentue fortement la chaleur, la volatilité de l’alcool et la netteté de la finale. Seuls les sakés suffisamment structurés gardent un bon équilibre à cette température.
Tôji - 杜氏
Maître brasseur
Le tôji dirige la production du saké et assume la responsabilité technique des brassins. Il coordonne le riz, le kôji, le pied de cuve, les fermentations, le pressurage et les décisions d’élevage. Les anciennes confréries régionales de tôji ont transmis des savoir-faire spécifiques. Aujourd’hui, le poste peut être occupé par un artisan saisonnier, un salarié permanent, le propriétaire de la brasserie ou une nouvelle génération de brasseuses et brasseurs formés à la fois à la tradition et à la science.
Tokubetsu Honjozo - 特別本醸造
Honjozo spécial
Le tokubetsu honjozo répond aux règles du honjozo et se distingue soit par un seimaibuai de 60 % au maximum, soit par une méthode ou des ingrédients particuliers objectivement expliqués sur l’étiquette. Une quantité limitée d’alcool de brassage reste autorisée. « Tokubetsu » signifie spécial, mais la raison précise doit être recherchée sur la bouteille.
Tokubetsu Junmai - 特別純米
Junmai spécial
Le tokubetsu junmai est un junmai distingué par un seimaibuai de 60 % au maximum ou par un élément particulier de matière première ou de fabrication clairement justifié. Il ne contient pas d’alcool ajouté. La mention n’impose pas un profil unique : la spécialité peut concerner le riz, le polissage, une méthode de brassage ou un autre choix vérifiable.
Tokkuri - 徳利
Carafe à saké
Le tokkuri est une carafe au col étroit employée pour servir le saké, froid, à température ambiante ou chauffé au bain-marie selon son matériau. Sa capacité courante avoisine un ou deux gô. Un col étroit limite les échanges avec l’air et concentre le service, mais rend parfois le contrôle de température plus délicat. Pour le kan, on préfère une carafe résistante à la chaleur et facile à saisir.
Tokutei meishoshu - 特定名称酒
Les huit catégories à dénomination spéciale
Tokutei meishoshu regroupe huit catégories encadrées par les normes japonaises : ginjo, daiginjo, junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo, tokubetsu junmai, honjozo et tokubetsu honjozo. Elles reposent sur les ingrédients, le seimaibuai, la proportion de riz kôji et, pour certaines, une méthode de brassage. Les sakés situés hors de cet ensemble sont classés futsushu, sans que cette distinction suffise à établir une hiérarchie gustative.
U
Umami - 旨味
Saveur sapide liée notamment aux acides aminés
L’umami est l’une des saveurs fondamentales, associée notamment au glutamate et à d’autres composés présents dans le saké. Il apporte longueur, volume et affinité avec la nourriture. La fermentation et le travail du kôji contribuent à la formation d’acides aminés ; les sakés peuvent ainsi accompagner des aliments riches en umami comme les champignons, le dashi, les fromages ou les produits maturés. Umami ne signifie ni salé ni sucré.
Y
Yamadanishiki - 山田錦
Variété emblématique de riz à saké
Le Yamadanishiki est la variété de riz de brassage la plus célèbre du Japon, développée dans la préfecture de Hyogo. Ses gros grains, son shinpaku bien formé, sa faible teneur relative en protéines et son aptitude au polissage poussé en font un choix privilégié pour de nombreux ginjo et daiginjo. Il peut donner des sakés fins et structurés, mais son prestige ne remplace pas la qualité du travail de la brasserie.
Yamahai - 山廃
Méthode traditionnelle de pied de cuve sans yama-oroshi
Yamahai est l’abréviation de yama-oroshi haishi, « suppression du yama-oroshi ». Cette méthode dérive du kimoto mais élimine le travail manuel d’écrasement, devenu inutile grâce à une meilleure compréhension des phénomènes enzymatiques. Les bactéries lactiques se développent néanmoins naturellement, ce qui demande du temps et une grande maîtrise. Les sakés yamahai sont souvent associés à une acidité ferme, de l’umami et des arômes complexes, sans que ce style soit obligatoire.
Yama-oroshi - 山卸
Broyage du riz dans la méthode kimoto
Le yama-oroshi est l’opération traditionnelle durant laquelle le riz cuit, le kôji et l’eau du pied de cuve sont longuement écrasés avec des rames. Ce travail aide à homogénéiser et à dissoudre la matière avant que les connaissances modernes sur les enzymes ne permettent de s’en passer. Il demeure l’un des gestes caractéristiques du kimoto ; le yamahai se définit précisément par sa suppression.
Yukibie - 雪冷え
Saké très frais, autour de 5 °C
Yukibie, « fraîcheur de la neige », correspond à un service autour de 5 °C. Le froid donne une impression vive et nette mais retient les arômes et peut durcir certaines textures. Cette température convient à des sakés que l’on souhaite particulièrement rafraîchissants ; il est intéressant de les laisser ensuite se réchauffer dans le verre.
Z
Zatsumi - 雑味
Saveurs parasites ou manque de netteté
Zatsumi désigne un ensemble de goûts discordants, grossiers ou difficiles à intégrer, qui brouillent la netteté d’un saké. Le mot ne correspond pas à une molécule précise et dépend du contexte de dégustation. Une amertume, une acidité ou une richesse marquée ne sont pas automatiquement du zatsumi : elles le deviennent lorsqu’elles paraissent déséquilibrées ou étrangères au profil recherché.
Sources : National Research Institute of Brewing (NRIB), A Comprehensive Guide to Japanese Sake, Brewing Terms et Glossary of Terms on Sake Bottle Labels ; Agence nationale des impôts du Japon (NTA), informations réglementaires sur le seishu et son étiquetage et fiche de contrôle des mentions réglementées ; Japan Sake and Shochu Makers Association, repères officiels de service du saké chaud ; Hakutsuru Sake Brewing, glossaire japonais du saké. Les définitions ont été recoupées et reformulées en français.
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