Le dashi japonais, だし (dashi), est un bouillon léger qui sert de base à une grande partie de la cuisine japonaise. Plus qu’une soupe, c’est un assaisonnement de fond : il apporte de l’umami, souligne la saveur des ingrédients et donne aux plats leur équilibre caractéristique sans nécessairement dominer leur goût.
Le dashi traditionnel le plus courant associe l’algue kombu, naturellement riche en umami, et la bonite séchée katsuobushi, qui lui apporte davantage de profondeur et de légères notes fumées. Il existe également des dashi préparés uniquement avec du kombu, de la bonite, des shiitake séchés ou de petits poissons séchés. L’association du kombu et du katsuobushi forme l’awase dashi, un bouillon polyvalent employé dans de très nombreuses recettes. Pour le préparer soi-même, il suffit de maîtriser la température et le temps d’infusion : notre guide explique pas à pas comment faire son propre dashi.
Le dashi no moto (だしの素), ou dashi instantané, est la solution la plus pratique pour la cuisine quotidienne. Présenté en poudre, en granulés ou en sticks, il se dilue directement dans l’eau et permet de doser facilement la quantité de bouillon nécessaire.
Le dashi de bonite possède un caractère marin plus marqué et convient très bien aux soupes, aux plats mijotés et aux sauces.
Le dashi de kombu offre un goût généralement plus délicat et constitue une bonne base pour les légumes, le tofu et de nombreuses préparations végétales, en vérifiant toutefois la composition lorsque l’on recherche un produit strictement végétarien.
Le shiro dashi (白だし) est différent : ce concentré liquide associe déjà le dashi à des assaisonnements tels que la sauce soja claire et le mirin. Il doit être dilué et s’utilise facilement dans les bouillons clairs et des plats comme le chawanmushi ou le tamagoyaki.
Le bouillon de poulet présent dans cette catégorie répond plutôt aux recettes demandant une base plus corsée, notamment certains ramen, et ne remplace pas exactement un dashi classique.
Le dashi constitue la base liquide de la soupe miso : le miso vient l’assaisonner, mais c’est bien le bouillon qui apporte la profondeur du plat. Il intervient aussi dans les udon et les soba, même si les bouillons tsuyu pour nouilles contiennent déjà de la sauce soja et du mirin. On l’emploie également pour cuire des légumes, préparer un nimono, détendre une sauce, assaisonner une omelette japonaise ou réaliser les bouillons des nabe et oden. Le bon réflexe consiste à commencer par un bouillon assez léger, puis à ajuster sa concentration selon le plat et les autres assaisonnements utilisés.
