Sauces Soja

La sauce soja classique : koikuchi shôyu

Le koikuchi shôyu (濃口醤油) est la sauce soja japonaise la plus courante. Sa couleur brun foncé, son équilibre entre salinité, arômes et umami en font une sauce très polyvalente. Elle accompagne aussi bien les sushis que le riz, les légumes, les viandes, les poissons, les marinades ou les sauces maison.

Si vous ne devez choisir qu’une seule sauce soja japonaise pour cuisiner au quotidien, c’est généralement celle-ci. Elle peut aussi remplacer une partie du sel dans une soupe, une vinaigrette ou une cuisson.

La sauce soja claire : usukuchi shôyu

L’usukuchi shôyu (薄口醤油), que l'on voit aussi sous le nom de "light sauce" dans certaines recettes,  est une sauce soja un peu plus claire en couleur, mais elle n’est pas forcément moins salée. Elle est particulièrement utilisée dans la cuisine de Kyoto et de l’ouest du Japon lorsqu’on souhaite assaisonner un bouillon, des légumes mijotés, des œufs ou une préparation délicate sans en foncer la couleur.

Son goût est plus fin et moins puissant que celui d’une sauce soja classique. Elle convient très bien aux soupes, aux bouillons, aux légumes et aux plats où l’aspect visuel compte autant que l’assaisonnement.

Le tamari : intense et souvent sans blé

Le tamari shôyu (たまり醤油) est une sauce soja japonaise plus sombre, plus dense et souvent plus riche en umami. Historiquement lié à la fabrication du miso, il contient peu de blé, voire aucun selon les recettes. Il est donc souvent apprécié par les personnes recherchant une sauce soja sans gluten, à condition de toujours vérifier l’étiquette du produit.

Son goût puissant convient particulièrement aux grillades, aux champignons, aux plats mijotés, aux marinades et aux sauces. Quelques gouttes suffisent souvent pour donner de la profondeur à une recette.

La sauce soja marudaizu : élaborée avec des fèves de soja entières

La sauce soja marudaizu (丸大豆醤油) est fabriquée à partir de fèves de soja entières, plutôt que de soja dégraissé. Cette méthode donne généralement une sauce plus ronde, plus aromatique et plus ample en bouche.

Elle se déguste volontiers simplement, sur du tofu, du riz, des sashimis ou des légumes. C’est aussi une belle sauce de table pour les personnes qui souhaitent découvrir les nuances d’un shôyu japonais plus travaillé.

La sauce soja non pasteurisée : nama shôyu

La nama shôyu (生醤油) est une sauce soja non pasteurisée. Elle conserve des arômes frais et vivants, souvent plus délicats, qui s’expriment particulièrement bien lorsqu’elle est utilisée à froid ou ajoutée en fin de préparation.

Elle est idéale pour accompagner du tofu, des œufs, du riz, des légumes ou des sashimis. Après ouverture, elle se conserve généralement au réfrigérateur et mérite d’être consommée assez rapidement afin de préserver sa finesse.

Les sauces soja sucrées et douces

Les sauces soja amakuchi (甘口醤油) présentent une saveur plus douce et sucrée. Elles sont très appréciées dans certaines régions du Japon et sont faciles à utiliser avec le riz, les brochettes yakitori, les viandes, les poissons grillés ou les légumes.

Leur rondeur permet aussi de créer rapidement des glaçages et des sauces gourmandes. Elles ne remplacent pas forcément une sauce soja classique dans toutes les recettes, mais constituent un excellent complément.

Les sauces soja allégées en sel

Les sauces soja genen (減塩醤油, gen'en shōyu) contiennent moins de sel qu’une sauce soja classique, tout en conservant une vraie richesse aromatique. Elles permettent de continuer à assaisonner les plats japonais et du quotidien avec l’umami caractéristique du shôyu.

Elles sont particulièrement intéressantes pour un usage fréquent à table ou en cuisine. Comme pour toutes les sauces soja, leur intensité varie selon le producteur : mieux vaut les ajouter progressivement puis ajuster selon votre goût.

Pour un usage polyvalent, choisissez une sauce soja classique koikuchi. Pour les bouillons clairs et les recettes délicates, préférez une sauce soja claire usukuchi. Le tamari conviendra aux amateurs de saveurs plus intenses ou aux recettes sans gluten lorsque le produit est certifié adapté. Une sauce soja sucrée sera parfaite pour les marinades et les glaçages, tandis qu’une nama shôyu révélera toute sa finesse utilisée à froid.

La sauce soja peut être servie à table, utilisée pour mariner, déglacer, assaisonner un bouillon ou relever une vinaigrette. Elle s’accorde naturellement avec le mirin et le saké de cuisine, le vinaigre de riz qui sont combinés pour obtenir des sauces teriyaki et des marinades typiquement japonaises.

Pour varier les saveurs, découvrez des assaisonnements tout prêts à base de sauce soja comme les sauces ponzu, produites sur une base de sauce soja et de jus de différents agrumes ou les tsuyu qui servent de bases de bouillons pour les nouilles.