Le ponzu (ポン酢, ponzu) est un assaisonnement japonais qui associe l’acidité des agrumes à des saveurs salées et riches en umami. Plus vif qu’une sauce soja seule, il relève les aliments sans masquer leur goût. Selon les recettes, le yuzu, le citron ou plusieurs agrumes sont employés pour obtenir un profil plus parfumé, plus acidulé ou plus complexe.
Au sens strict, le ponzu désigne un assaisonnement clair préparé avec du jus d’agrume et du vinaigre.
La version la plus courante aujourd'hui est le ponzu shōyu (ポン酢醤油), qui contient également de la sauce soja japonaise.
Cette distinction existe toujours, même si les deux préparations sont généralement appelées simplement "ponzu".
Le ponzu au yuzu possède un parfum très aromatique et une légère amertume, tandis que le citron apporte une acidité plus directe. Les assemblages de plusieurs agrumes développent une saveur plus nuancée. Du vinaigre de riz, du sucre, du kombu ou du dashi japonais peuvent également compléter la recette et arrondir son goût.
Au Japon, le ponzu sert traditionnellement de sauce d’accompagnement pour les fondues comme le nabe et le shabu-shabu : les ingrédients cuits dans le bouillon sont trempés dans une petite coupelle de ponzu juste avant d’être dégustés. Son acidité convient aussi très bien au tofu froid dans le hiyayakko, aux légumes, aux salades, aux champignons, aux poissons grillés ou aux viandes.
Quelques cuillerées suffisent pour assaisonner des nouilles froides, préparer une vinaigrette avec de l’huile de sésame ou terminer un plat sauté.
Le ponzu peut également servir pour une marinade courte, mais son parfum d’agrumes s’exprime particulièrement bien lorsqu’il est ajouté en fin de préparation.
