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Epices, Condiments et Shio Koji
Le shichimi, le sansho, le yuzu kosho et le shio koji n’ont ni le même goût ni le même usage. Ces épices et condiments japonais permettent d’ajouter du piquant, des notes d’agrumes, de l’acidité ou de l’umami aux nouilles, aux soupes, au riz, aux légumes, aux viandes et aux poissons.
Shichimi, sansho et yuzu kosho
Parmi les condiments les plus connus du Japon, quelques uns sont incontournable:
Le shichimi tōgarashi (七味唐辛子), généralement appelé shichimi, est un mélange japonais de sept épices. Sa composition varie selon les producteurs, mais elle associe le plus souvent du piment à des graines, du sésame et des écorces d’agrumes. Il apporte un piquant modéré et plusieurs couches aromatiques aux nouilles, aux soupes, aux donburi, aux grillades et aux légumes.
Le sanchô (山椒), souvent appelé "poivre japonais' par commodité, n’est pourtant pas un poivre au sens botanique. Il provient d’un arbuste de la famille des Rutacées, comme les agrumes, et se caractérise par un parfum frais et citronné accompagné d’une sensation picotante, presque anesthésiante, sur la langue. Il est donc proche du poivre du Sichuan, sans être exactement la même épice. Il s’accorde particulièrement bien avec les poissons, les viandes grillées et les plats mijotés. Il peut aussi accompagné les tsuyu pour les nouilles udon.
Le yuzu koshō (柚子胡椒) est une pâte concentrée composée de piment, de sel et d’écorce de yuzu japonais. Une petite quantité suffit pour relever un bouillon, une marinade, une sauce ou des légumes. Il ne remplace pas le wasabi japonais qui convient davantage aux sushi, aux sashimi et aux nouilles froides.
La purée de umeboshi (梅干し) n’est pas une épice, mais un condiment très salé et acidulé qui donne du relief au riz, aux légumes et aux sauces. Elle est issue des prunes ume salées.
Shio koji et condiments fermentés
Le koji occupe une place centrale dans la fermentation japonaise : il intervient notamment dans la fabrication du miso et de nombreux autres assaisonnements. Mélangé avec de l’eau et du sel puis fermenté, il devient du shio koji, un condiment doux et salé qui renforce l’umami tout en aidant à attendrir les aliments.
Il peut remplacer une partie du sel dans une marinade, une sauce ou un plat cuisiné.
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