Le shio kōji 塩麹 (塩麹) est un assaisonnement japonais à base de riz fermenté, d’eau et de sel. Il remplace une partie du sel tout en apportant de l’umami, une légère douceur et davantage de profondeur aux marinades, aux sauces et aux plats cuisinés. Le shio koji est redevenu à la mode au Japon depuis quelques années. On le redécouvre et adapte son utilisation.
Le shio kōji est un condiment japonais fermenté composé de kome kojî (米麹), d’eau et de sel. Le kome koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel est cultivé le champignon Aspergillus oryzae, utilisé au Japon pour produire différents aliments fermentés comme le miso, le saké et l’amazake.
Lors de la préparation du shio koji, les enzymes présentes dans le koji transforment une partie des amidons et des protéines. Elles développent une légère douceur, renforcent l’umami et contribuent à attendrir les viandes, les poissons et certains légumes.
Le shio koji possède ainsi une saveur plus complexe et moins directement salée que le sel utilisé seul.
Le shio koji s’utilise principalement pour mariner les viandes, les poissons, le tofu et les légumes.
Une fine couche suffit pour assaisonner l’aliment et agir sur sa texture. Le temps de repos varie de quelques dizaines de minutes à une nuit selon l’ingrédient et son épaisseur.
Avant une cuisson à feu vif, il est préférable de retirer l’excédent de marinade, car les sucres produits pendant la fermentation colorent rapidement.
Le shio koji peut aussi remplacer une partie du sel dans une soupe, une vinaigrette, une sauce, des légumes sautés ou un plat mijoté. Son dosage doit rester progressif puisque sa concentration en sel varie selon les références.
Dans une marinade, il peut être associé à un vinaigre de riz japonais pour ajouter une acidité douce ou à l’umesu pour obtenir un goût plus fruité et salé.
Le kome koji déshydraté demande davantage de précision : réhydratation, proportions, température, durée et hygiène doivent suivre les indications de la recette et du produit.
