Vinaigres de Riz et Céréales

Le vinaigre accompagne de nombreuses préparations de la cuisine japonaise, bien au-delà du riz à sushi : légumes marinés, sunomono, sauces, vinaigrettes et marinades de viande ou de poisson.

Les différents vinaigres de riz

Deux grandes familles se côtoient. Le vinaigre de riz (米酢 komezu) est principalement élaboré à partir de riz, tandis que le vinaigre de céréales (穀物酢 kokumotsusu) associe le riz à d’autres céréales ou à un alcool issu de céréales, selon la recette.

Leur fabrication repose sur des fermentations successives : l’amidon des grains est transformé en sucres, puis en alcool, avant que les bactéries acétiques ne donnent naissance au vinaigre. Les matières premières et la méthode de fabrication influencent ensuite sa rondeur, son parfum et la vivacité de son acidité.

Komezu ou kokumotsusu : quelles différences ?

Le vinaigre de riz pur offre généralement une saveur plus ronde, avec une douceur et un parfum de riz qui restent perceptibles. Il convient particulièrement aux vinaigrettes délicates, aux salades d’algues, aux légumes et à la préparation maison du riz à sushi, auquel on ajoute alors soi-même le sucre et le sel. Pour une solution déjà équilibrée et prête à mélanger au riz chaud, mieux vaut choisir un assaisonnement pour sushi.

Le vinaigre de céréales présente souvent un profil plus léger, plus vif et plus neutre : très courant dans les cuisines familiales japonaises, il s’adapte facilement aux tsukemono, aux marinades, aux sauces et aux assaisonnements du quotidien. Les céréales employées varient selon les produits et peuvent notamment comprendre du riz, du blé, du maïs ou des lies de saké.

Le choix dépend donc moins d’une hiérarchie de qualité que du résultat recherché : le komezu pour préserver une saveur de riz plus présente, le kokumotsusu pour une acidité franche et polyvalente.

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