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Umesu
L’umesu est un assaisonnement japonais au caractère vif, à la fois acidulé, fruité et nettement salé. Souvent présenté comme un vinaigre de prune, il ne s’agit pourtant pas d’un vinaigre fermenté : c’est le jus naturellement extrait des fruits ume lors de la fabrication des umeboshi.
Certaines versions sont également parfumées et colorées par des feuilles de shiso rouge, qui leur apportent des notes végétales et légèrement épicées. Plus intense et plus salé qu’un vinaigre japonais classique, l’umesu s’utilise avec parcimonie dans les vinaigrettes, marinades, sauces, légumes, salades, préparations au tofu et pickles rapides. Il peut aussi relever un riz, remplacer à la fois une partie du vinaigre et du sel dans une recette ou apporter une acidité originale à une boisson et à certains cocktails.
Son goût étant déjà très salé, il est préférable de goûter la préparation avant d’ajouter du sel ou de la sauce soja.
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