Le riz japonais est bien plus quâun accompagnement : il tient une place centrale dans les repas et dans la culture culinaire du Japon. Avec plus de cent variĂ©tĂ©s diffĂ©rentes de riz, le Japon est reconnu pour la qualitĂ© de son riz.
Le mot ă飯 (gohan) dĂ©signe dâailleurs aussi bien le riz cuit que le repas lui-mĂȘme.
La plupart des riz consommĂ©s au Japon appartiennent au groupe japonica : leurs grains courts ou moyens, assez bombĂ©s et riches en amidon, deviennent tendres et lĂ©gĂšrement collants aprĂšs cuisson, sans ĂȘtre pour autant du riz gluant.
Servi nature, façonné en onigiri, préparé pour les sushis ou associé à un plat en sauce, il change complÚtement selon la variété choisie et la façon dont il est cuit.
Pour les repas du quotidien, un riz rond Ă grain court ou moyen offre la texture attendue pour accompagner un donburi, un curry japonais, prĂ©parer des onigiri ou rĂ©aliser des sushis aprĂšs assaisonnement. Il sâagit le plus souvent de riz blanc, çœç±ł (hakumai), dont le grain a Ă©tĂ© poli.
Lâexpression "riz japonais" dĂ©crit ici un type de riz et son usage culinaire : elle ne signifie pas que toutes les rĂ©fĂ©rences sont cultivĂ©es au Japon. Lâoffre actuelle comprend notamment des origines japonaises, italiennes et amĂ©ricaines. Pour privilĂ©gier une production japonaise et comparer des variĂ©tĂ©s ou des rĂ©gions prĂ©cises, les riz japonais fraĂźchement polis forment une sĂ©lection plus ciblĂ©e.
Le riz complet japonais, ou ç米 (genmai), conserve sa pellicule de son : son goĂ»t est plus marquĂ©, sa texture plus ferme et sa cuisson diffĂšre de celle dâun riz blanc.
Le riz gluant japonais, ăăĄç±ł (mochigome), possĂšde quant Ă lui un amidon particulier qui le rend trĂšs collant aprĂšs cuisson. Il sert notamment Ă prĂ©parer le mochi et ne doit pas ĂȘtre confondu avec le riz rond destinĂ© aux sushis.
Les kirimochi et autres produits Ă base de riz sont regroupĂ©s sĂ©parĂ©ment, tandis que les riz prĂ©cuits permettent de disposer rapidement dâune portion de riz, en suivant le mode de prĂ©paration propre Ă chaque rĂ©fĂ©rence.
Le rinçage, le temps de repos, la quantitĂ© dâeau et la durĂ©e de cuisson peuvent varier selon le riz et lâappareil utilisĂ©. Le guide comment prĂ©parer le riz japonais reprend les Ă©tapes essentielles pour obtenir une cuisson rĂ©guliĂšre.
Pour les makis, nigiri et chirashi, le riz cuit doit ensuite ĂȘtre assaisonnĂ© : la mĂ©thode est dĂ©taillĂ©e dans le guide consacrĂ© Ă la prĂ©paration du riz Ă sushi.
En cas dâinstruction particuliĂšre, notamment pour un riz complet ou un produit prĂ©cuit, les indications portĂ©es sur lâemballage et la fiche produit restent prioritaires.
