Riz Japonais

Le riz japonais est bien plus qu’un accompagnement : il tient une place centrale dans les repas et dans la culture culinaire du Japon. Avec plus de cent variétés différentes de riz, le Japon est reconnu pour la qualité de son riz.

Le mot ご飯 (gohan) désigne d’ailleurs aussi bien le riz cuit que le repas lui-même.

La plupart des riz consommés au Japon appartiennent au groupe japonica : leurs grains courts ou moyens, assez bombés et riches en amidon, deviennent tendres et légèrement collants après cuisson, sans être pour autant du riz gluant.

Servi nature, façonné en onigiri, préparé pour les sushis ou associé à un plat en sauce, il change complètement selon la variété choisie et la façon dont il est cuit.

Quel riz japonais choisir ?

Pour les repas du quotidien, un riz rond à grain court ou moyen offre la texture attendue pour accompagner un donburi, un curry japonais, préparer des onigiri ou réaliser des sushis après assaisonnement. Il s’agit le plus souvent de riz blanc, 白米 (hakumai), dont le grain a été poli.

L’expression "riz japonais" décrit ici un type de riz et son usage culinaire : elle ne signifie pas que toutes les références sont cultivées au Japon. L’offre actuelle comprend notamment des origines japonaises, italiennes et américaines. Pour privilégier une production japonaise et comparer des variétés ou des régions précises, les riz japonais fraîchement polis forment une sélection plus ciblée.

Le riz complet japonais, ou 玄米 (genmai), conserve sa pellicule de son : son goût est plus marqué, sa texture plus ferme et sa cuisson diffère de celle d’un riz blanc.

Le riz gluant japonais, もち米 (mochigome), possède quant à lui un amidon particulier qui le rend très collant après cuisson. Il sert notamment à préparer le mochi et ne doit pas être confondu avec le riz rond destiné aux sushis.

Les kirimochi et autres produits à base de riz sont regroupés séparément, tandis que les riz précuits permettent de disposer rapidement d’une portion de riz, en suivant le mode de préparation propre à chaque référence.

Bien préparer le riz japonais

Le rinçage, le temps de repos, la quantité d’eau et la durée de cuisson peuvent varier selon le riz et l’appareil utilisé. Le guide comment préparer le riz japonais reprend les étapes essentielles pour obtenir une cuisson régulière.

Pour les makis, nigiri et chirashi, le riz cuit doit ensuite être assaisonné : la méthode est détaillée dans le guide consacré à la préparation du riz à sushi.

En cas d’instruction particulière, notamment pour un riz complet ou un produit précuit, les indications portées sur l’emballage et la fiche produit restent prioritaires.

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