Le riz rond utilisé dans la cuisine japonaise est généralement un riz blanc à grain court ou moyen appartenant au groupe japonica. Après cuisson, ses grains restent tendres, brillants et légèrement collants : ils se saisissent facilement avec des baguettes et conservent une texture et un goût agréable lorsqu’ils sont servis nature.
Ce riz convient aux repas japonais quotidiens comme aux sushis, onigiri, donburi, currys et autres plats accompagnés de riz.
Le riz blanc, 白米 (hakumai), est un riz dont l’enveloppe et la pellicule de son ont été retirées lors du polissage, contrairement au riz complet japonais. L’expression « riz rond » constitue un repère simple qui rassemble ici des grains courts et certains grains moyens adaptés à la cuisine japonaise. Leur teneur en amidon leur permet de se tenir légèrement entre eux après cuisson sans devenir pâteux.
Ils ne doivent pas être confondus avec le riz gluant mochigome, beaucoup plus collant et destiné à des préparations particulières comme le mochi. Un riz rond japonais peut être cultivé au Japon, mais aussi en Italie ou aux États-Unis à partir de variétés japonaises ou de riz de type japonica.
Il existe plus de cent variétés de riz au Japon. Certaines variétés sont plus réputées que d'autres.
Le Koshihikari est la variété japonaise la plus connue. Ses grains courts donnent un riz tendre, brillant, légèrement sucré et suffisamment collant pour les onigiri ou les sushis. Il reste également excellent nature et accompagne facilement un donburi ou un curry.
L’Akita Komachi, variété emblématique de la préfecture d’Akita issue du Koshihikari, est appréciée pour son équilibre entre tendreté, goût et tenue du grain. Elle est polyvalente et convient aussi bien au riz quotidien qu’aux préparations façonnées.
Le Nijinokirameki est une variété japonaise plus récente, développée pour conserver une bonne qualité de grain malgré des températures de culture élevées.
Les riz Tamanishiki proposent également des grains courts adaptés aux plats japonais et aux sushis, tandis que Nishiki correspond à un grain moyen un peu plus ferme, apprécié pour sa régularité et sa facilité d’utilisation.
