Le tofu japonais se distingue d’abord par sa texture, du tofu soyeux très mou, presque crémeux, au tofu soyeux ferme qui se coupe facilement en cubes.
Doux et discret, il se mange froid, s’ajoute à une soupe miso, au mabodofu ou à un nabe, et se travaille aussi en sauce ou en dessert.
Les briques longue conservation permettent de garder du tofu soyeux dans le placard avant ouverture, tandis que les poches de soja frites servent notamment à préparer les inarizushi.
Le tofu est obtenu en faisant coaguler un lait de soja. Le kinugoshi tofu, ou tofu soyeux, coagule sans être pressé : sa texture reste lisse, fine et riche en eau. Le momen tofu est égoutté puis pressé, ce qui le rend plus dense et plus résistant à la cuisson. Sur les briques de tofu soyeux, les mentions allant de extra mou à extra ferme décrivent surtout la tenue : le ferme garde une belle forme une fois coupé, le mou est plus fondant et le très mou presque crémeux.
Conditionnées de manière aseptique, les briques longue conservation se gardent avant ouverture dans un endroit frais et sec, sans réfrigération, jusqu’à la date indiquée.
Le tofu soyeux ferme est le plus simple à manipuler dans une soupe miso avec du wakame, un mabodofu ou un nabe ou un oden : coupez-le avec un couteau fin, ajoutez-le vers la fin et remuez peu.
Le tofu mou se prête bien au hiyayakko, servi froid avec de la sauce soja, du gingembre et de la cébette, mais aussi aux sauces et aux crèmes.
Le très mou est particulièrement facile à mixer pour une mousse, un dessert ou un assaisonnement.
Après ouverture, placez le reste au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-le sous 24 à 48 heures. Les tofu japonais en brique proposés ici se conservent dans un bol d'eau fraîche oi protégé par un cellophane au frigo.
Les poches proposées ici sont des inari age : de fines feuilles de tofu frites, ouvertes puis assaisonnées à la sauce soja et au mirin. Une fois réchauffées doucement, elles sont à garnir de riz rond japonais vinaigré pour préparer des inarizushi.
Elles sont déjà sucrées-salées et ne demandent pas de nouvel assaisonnement.
L’abura age désigne plus généralement le tofu frit non assaisonné ; coupé en lamelles, il absorbe le bouillon d’une soupe miso et, posé sur des udon, devient la garniture typique du kitsune udon.
