Somen et Hiyamugi

Au Japon, les somen sont étroitement associées aux repas d’été. Ces longues nouilles blanches, très fines et légères, sont le plus souvent servies froides, parfois même présentées sur des glaçons.

Les hiyamugi appartiennent à la même famille de nouilles de blé, mais leur diamètre est légèrement supérieur.

Les nouilles les plus fines

Les somen (素麺, sōmen) et les hiyamugi (冷麦, hiyamugi) sont généralement préparées avec de la farine de blé tendre, de l’eau et du sel. Pour les nouilles sèches classiques, leur nom dépend principalement de leur épaisseur : les somen mesurent moins de 1,3 mm de diamètre, tandis que les hiyamugi se situent entre 1,3 et 1,7 mm.

Cette distinction est moins stricte pour certaines nouilles étirées à la main, ce qui explique que les appellations puissent parfois se chevaucher.

Les somen sont particulièrement délicates et cuisent très rapidement ; les hiyamugi restent fines, mais offrent une texture un peu plus ferme. Il existe également des soba somen, qui associent la finesse des somen à une pâte contenant du sarrasin. Elles se rapprochent alors davantage des nouilles soba. Les udon et kishimen, nettement plus épaisses, proposent une texture tout à fait différente. Notre lexique des nouilles japonaises permet d’aller plus loin dans ces distinctions.

Froides le plus souvent, mais pas seulement

Après une cuisson courte dans un grand volume d’eau, les somen et les hiyamugi doivent être immédiatement égouttées, puis soigneusement rincées à l’eau froide.

Ce rinçage retire l’excès d’amidon, stoppe la cuisson et leur donne une texture plus nette.

Elles sont traditionnellement présentées froides et trempées bouchée par bouchée dans une sauce tsuyu, accompagnée de ciboule, de gingembre râpé, de shiso, de nori ou de graines de sésame.

En hiver, les somen peuvent aussi être servies dans un bouillon chaud : on parle alors de nyūmen (煮麺). Il suffit de les cuire légèrement moins longtemps, puis de les ajouter au bouillon juste avant de servir pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles.

Elles peuvent enfin être sautées avec des légumes, notamment dans le somen champuru d’Okinawa.

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