Farines, Fécules et Panko

Les farines, fécules et panko japonais donnent la texture des plats : pâte légère, panure croustillante, sauce liée ou pâtisserie moelleuse. Beaucoup sont issus du blé, du soja ou du riz japonais, mais leurs usages sont très différents.

Quelles utilisations pour quelles farines?

Les farines de riz sont utilisées dans différentes préparations salées ou sucrées. Parmi elles, le shiratamako est une farine de riz gluant destinée notamment aux shiratama dango et à certaines pâtisseries à la texture souple et élastique.

Le kinako, obtenu à partir de graines de soja grillées puis moulues, possède une saveur douce et légèrement torréfiée. Il se saupoudre sur les mochi, les desserts et les kirimochi et autres produits à base de riz.

Les fécules ne jouent pas tout à fait le même rôle. Le katakuriko, le kuzu et les fécules japonaises servent à épaissir une sauce ou une soupe, mais aussi à former une enveloppe fine et croustillante autour des aliments. Le katakuriko, aujourd’hui généralement fabriqué à partir de pomme de terre, est particulièrement adapté au karaage. Le kuzu donne pour sa part une liaison plus délicate et une texture lisse.

De la pâte à tempura à la panure panko

Les farines pour tempura, karaage et okonomiyaki simplifient le dosage en réunissant les ingrédients nécessaires à une préparation précise.

Une farine pour tempura donne une pâte légère qui enrobe les aliments avant la friture, tandis qu’une préparation pour karaage forme une couche plus fine, souvent déjà assaisonnée. Les mélanges pour okonomiyaki sont conçus pour obtenir une pâte suffisamment souple pour accueillir le chou et les autres garnitures.

Le panko japonais est une chapelure composée de flocons plus aérés qu’une chapelure classique. Il ne sert pas à préparer la pâte à tempura : il forme une panure sèche, irrégulière et bien croustillante autour des tonkatsu, ebi fry, korokke et autres aliments panés. La taille des flocons et la finesse de la mouture permettent de choisir entre une croûte généreuse ou une finition plus discrète.

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