Les sirops de riz et de céréales sont des édulcorants liquides obtenus par la transformation de l’amidon en sucres. Leur consistance épaisse permet de sucrer une préparation tout en lui apportant du liant et une texture plus souple. Le sirop de malt de riz possède une saveur douce et discrète, tandis que le malt d’orge développe des notes plus marquées et légèrement grillées. Les sirops d’avoine ou de dattes permettent de varier les saveurs, alors que le sirop d’amidon de maïs, très courant dans la cuisine coréenne, est surtout apprécié pour son goût neutre et son pouvoir nappant.
Ils peuvent remplacer le sucre ou le miel dans les boissons, les desserts, les biscuits et les gâteaux, mais aussi entrer dans la préparation de sauces, de marinades et de glaçages. Leur texture aide notamment les sauces à bien enrober les aliments et leur donne un aspect brillant après cuisson. En pâtisserie, ils s’associent facilement aux farines de riz, au kinako ou au lait de coco. Leur pouvoir sucrant et leur intensité variant selon le produit, mieux vaut commencer par une petite quantité, puis ajuster progressivement.
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