Ragouts Japonais

Le シチュー (shichū) blanc, parfois appelé cream stew, est un ragoût japonais à la sauce claire et onctueuse. Inspiré de la cuisine occidentale puis adapté aux habitudes japonaises, il réunit généralement des légumes comme la pomme de terre, la carotte et l’oignon, auxquels peuvent s’ajouter du poulet ou d’autres ingrédients. La sauce douce et crémeuse enrobe les morceaux sans prendre le caractère épicé d’un curry japonais. Il peut être servi seul, accompagné de pain ou avec du riz.

Le shichū brun repose sur une sauce plus sombre, plus corsée et riche en umami. Il est généralement cuisiné avec du bœuf, des oignons, des carottes, des pommes de terre ou des champignons, puis mijoté jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui rappelle les ragoûts occidentaux. Les préparations japonaises permettent de retrouver facilement cette texture et servent de base à adapter avec les légumes et la viande de son choix. Ce plat mijoté est plus épais qu’un zosui au bouillon et se sert volontiers avec du riz japonais.

Le hayashi rice est préparé avec de fines tranches de bœuf et des oignons cuits dans une sauce brune aux notes de tomate et de demi-glace. Malgré son apparence proche du curry japonais, sa sauce n’est normalement pas épicée et développe un goût plus doux, légèrement acidulé et profondément umami. Il est presque toujours servi à côté ou sur une portion de riz blanc, à la manière d’un plat de riz donburi. Le hayashi rice fait partie des plats yōshoku, ces recettes d’inspiration occidentale réinterprétées au Japon depuis la fin du XIXe siècle.