Au Japon, le gingembre mariné et les tsukemono accompagnent le repas par petites touches. Ils apportent de l’acidité, du croquant ou une note piquante qui contraste avec le riz et les plats cuisinés.
Derrière cette même catégorie se cachent cependant des produits très différents : le gari shoga servi avec les sushi, le beni shoga des plats populaires, mais aussi le takuan, le fukujinzuke et de nombreux légumes préparés.
Le gari (ガリ) est un gingembre coupé en fines lamelles puis mariné dans un assaisonnement doux et vinaigré. Servi avec les sushi, il se mange entre deux bouchées pour rafraîchir le palais. Blanc ou rose, son usage reste le même : la couleur dépend de la jeunesse du gingembre et de la recette employée, et ne constitue pas à elle seule un critère de qualité.
Plus vif et généralement taillé en fins bâtonnets, le beni shoga (紅生姜) accompagne plutôt les yakisoba, les okonomiyaki et les bols de riz garnis comme le gyūdon. Il est traditionnellement associé à l’umesu, le liquide salé et acidulé issu de la préparation des umeboshi. Son goût est donc moins doux et plus franchement salé que celui du gari.
Le gingembre râpé ou présenté en tube s’utilise comme un condiment de cuisine. Une petite quantité relève les sauces, les marinades, les bouillons de nouilles et les plats de tofu japonais. Il ne remplace pas le gingembre mariné : son rôle consiste à parfumer le plat plutôt qu’à l’accompagner séparément.
Les tsukemono (漬物) sont des aliments, le plus souvent des légumes, préparés avec du sel, du vinaigre, de la sauce soja, du miso, du son de riz ou d’autres assaisonnements. Tous ne sont donc ni vinaigrés ni fermentés. Ils occupent une place familière à table, généralement servis en petite quantité avec du riz pour apporter de la couleur, une texture croquante et une saveur plus marquée.
Le takuan (沢庵) est un radis daikon préparé, apprécié avec le riz et utilisé en lanières dans certains maki.
Le fukujinzuke (福神漬) réunit plusieurs légumes finement coupés dans un assaisonnement doux et accompagne traditionnellement le curry japonais. Les concombres et aubergines marinés se servent quant à eux comme petits accompagnements du repas.
Il est également possible de préparer ses propres légumes avec une base pour nukazuke et tsukemono maison. Le temps de préparation et la méthode influencent alors fortement le résultat : un légume rapidement mariné conserve beaucoup de fraîcheur et de croquant, tandis qu’une préparation plus longue développe des saveurs plus profondes.
