Riz à sushi - Sumeshi

   Le riz est un des éléments les plus important lors de la confection des sushis. Le riz pour sushi n'est pas utilisé nature, il doit être assaisonné. Il devient alors le sumeshi (aussi appelé shari). Le sumeshi est obtenu en mélangeant au riz du vinaigre de riz, du sel et un peu de sucre. Le riz utilisé doit être un riz rond, qui devient collant après la cuisson. Evitez le riz gluant pour dessert et les variétés de riz à grain long. La préparation du sumeshi est identique quelque soit le type de sushi à préparer (maki, nigiri, temaki, etc...)
 

Vous aurez besoin pour environ 6 personnes de :

• 600g de riz rond et 750ml d'eau claire.
• 1½ verre de vinaigre de riz.
• 1½ cuillère à soupe de sucre.
• 1½ cuillère à café de sel.

Ces 3 derniers ingrédients peuvent être remplacés par du vinaigre spécial pour sushi. Cet assaisonnement spécial sushi peut se trouver sous forme liquide en bouteille (Vinaigre pour sushi mizkan ou encore le vinaigre pour sushi Kikkoman par exemple) ou encore sous forme de poudre à saupoudrer sur le riz chaud. Suivez les instructions de ces produits pour connaître les quantités adaptées.

• Un récipient large pour mélanger le riz, l'idéal étant un sushi oke (aussi appelé hangiri).
• Une spatule.

1. Préparation du riz:

Mettez le riz dans un saladier rempli d'eau et remuez le fortement à la main. Videz l'eau puis répétez l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire. Laissez reposer le riz dans l'eau environ 20 minutes puis égoutter.

2. Cuisson du riz:

L'idéal pour cuire le rit est l'autocuiseur. Mettez y le riz égoutté, rajoutez l'eau puis faites cuire. A la fin de la cuisson, l'appareil se met en mode "maintien au chaud ". Laissez le riz reposer 10 minutes à couvert.
Si vous utilisez une casserole, mettez le riz égoutté et l'eau dans la casserole. Couvrez bien hermétiquement  et portez à ébullition. Baissez et laissez une douzaine de minutes bien couvert. Le riz doit avoir absorber toute l'eau. Otez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes bien couvert.

3. Assaisonnement:

Mélangez dans un  bol le vinaigre le sucre et sel jusqu'à ce que tout soit bien dissout. Vous pouvez remplacer ce mélange par un assaisonnement tout prêt de type vinaigre pour sushi.

4. Préparation:

Placez le riz dans un grand récipient à fond plat en bois de préférence. L'ustensile traditionnel est le hangiri, récipient en bois rond et large à fond plat. A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois plate, séparez délicatement les grains et versez l'assaisonnement. Mélangez avec douceur pour ne pas écraser les grains et faites refroidir légèrement le riz avec un éventail. Ne refroidissez pas trop le riz pour qu'il ne durcisse pas.

Conservez le riz à sushi couvert par un torchon humidifié ou un couvercle pour hangiri pour l'empêcher de sécher.

• Variante:

Une variante du sumeshi utilise de l'algue kombu lors de la cuisson du riz. Une feuille d'algue kombu d'environ 5cm de côté est déposée avec le riz et laissée lors de la cuisson. Un fois le riz cuit, la feuille est retirée. Le riz est ensuite assaisonné normalement.
Le kombu va facilité la cuisson du riz et en réhausser la saveur. Son utilisation est optionnelle.

• Note:

Il est possible, en fonction du riz ou du vinaigre pour sushi utilisé, que les quantités à utiliser doivent être un peu adaptées. Consultez le mode d'emploi du produit.