Le mochi japonais est une préparation de riz gluant pilé connue pour sa texture dense, souple et élastique. Au Japon, il peut être nature, grillé, ajouté à une soupe ou transformé en pâtisserie. En France, le mot "mochi" désigne surtout les petites douceurs rondes et fourrées qui sont, plus précisément, des daifuku.
Le mochi appartient aux plus anciennes préparations de riz de la cuisine japonaise. Il est traditionnellement fabriqué avec du riz gluant mochigome, trempé, cuit à la vapeur puis pilé jusqu’à former une pâte parfaitement homogène. Ce travail collectif, appelé mochitsuki, reste particulièrement associé au Nouvel An.
Le mochi est alors utilisé pour composer le kagami mochi présenté en offrande ou servi dans l’ozōni, une soupe dont la recette change selon les régions et les familles.
Il peut également être grillé, enveloppé de nori, assaisonné de sauce soja ou accompagné de kinako, la farine de soja grillé.
Le mochi nature se conserve aussi sous forme de kirimochi japonais : ferme dans son emballage, il gonfle et devient très élastique lorsqu’il est chauffé.
Le daifuku est un wagashi, une pâtisserie japonaise composée d’une enveloppe souple de mochi ou de gyūhi et d’une garniture.
Sa recette classique utilise de l’anko, la pâte sucrée de haricots azuki.
Le koshian donne un cœur parfaitement lisse, tandis que le tsubuan conserve davantage la texture des haricots. Le mame daifuku contient des haricots entiers dans son enveloppe, et le yomogi daifuku est parfumé à l’armoise japonaise.
Plus récent mais devenu un grand classique, l’ichigo daifuku renferme une fraise fraîche accompagnée d’anko. Pour préparer des daifuku chez vous, certaines farines japonaises de riz gluant, comme la mochiko ou la shiratamako, permettent d’obtenir une pâte souple sans avoir à piler les grains de riz.
Les mochis prêts à déguster reprennent cette texture caractéristique dans des recettes traditionnelles ou beaucoup plus modernes.
L’azuki, le sésame noir et le matcha côtoient ainsi le taro, les fruits, les crèmes ou le chocolat.
Selon leur fabrication, leur pâte peut être fondante, légèrement collante ou offrir une mâche plus marquée. Les produits destinés à se conserver ne sont pas toujours préparés comme un mochi fraîchement pilé : leur recette peut associer farine de riz gluant, amidons, sucre et autres ingrédients permettant de préserver leur souplesse.
Taïwan possède également une ancienne culture des gâteaux de riz gluant, nourrie par les traditions hakka, les spécialités locales de l’est de l’île et les influences japonaises.
Les fabricants taïwanais se sont progressivement spécialisés dans des mochis fourrés capables de rester souples à température ambiante et de supporter un long transport.
Ces recettes sont particulièrement adaptées à l’exportation, contrairement aux daifuku frais japonais qui durcissent rapidement et se conservent peu de temps.
Elles utilisent selon les produits de la farine de riz gluant, différents amidons et du sucre pour obtenir une texture moelleuse et élastique.
Les garnitures traditionnelles à l’azuki, au sésame ou au matcha côtoient le taro, les fruits, les crèmes et le chocolat. Ces mochis taïwanais ne sont donc pas de faux mochis japonais, mais une interprétation locale et moderne de la même famille de pâtisseries de riz.
