Fine, sombre et croustillante, l’algue nori est surtout connue sous la forme de feuilles utilisées pour les sushi. Elle peut pourtant servir à envelopper, garnir ou simplement grignoter selon sa découpe et son assaisonnement. Feuilles entières, formats pour onigiri ou temaki, nori émincé et snacks ne répondent donc pas exactement au même besoin.
Pour les maki, une feuille entière, régulière et suffisamment souple pour être roulée sans se fendre est le choix le plus polyvalent. Les formats prédécoupés facilitent la préparation des temaki et des onigiri. Pour ces derniers, utilisez un riz rond japonais correctement refroidi : un riz encore chaud ou trop humide ramollit rapidement l’algue. Les différences de qualité se perçoivent surtout dans la finesse de la feuille, sa couleur, son croquant et la netteté de sa saveur marine. Les appellations « gold » ou « silver » permettent généralement de comparer plusieurs qualités au sein d’une même gamme, mais ne constituent pas un classement universel entre toutes les marques. Une feuille supérieure est particulièrement intéressante pour un temaki ou un onigiri, où le nori est directement mis en valeur.
Les mentions Green, Silver et Gold indiquent généralement différents grades de nori, même si leur définition peut légèrement varier selon les fabricants.
Le Green correspond le plus souvent à une qualité courante, avec des feuilles parfois moins foncées ou moins régulières, adaptées aux préparations dans lesquelles le nori est roulé, découpé ou émietté.
Le Silver offre habituellement une feuille plus homogène, avec un bon équilibre entre finesse, tenue et croquant : c’est un choix polyvalent pour les maki et les usages quotidiens.
Le Gold désigne généralement le grade supérieur, sélectionné pour sa couleur sombre, sa brillance, sa régularité et le faible nombre de petites imperfections. Il est intéressant lorsque la feuille reste bien visible ou occupe une place importante dans la dégustation.
Ces grades reposent toutefois beaucoup sur l’aspect et la structure du nori : un Gold n’est donc pas automatiquement le meilleur choix pour chaque recette, la texture recherchée restant tout aussi importante.
Le kizaminori est un nori grillé déjà découpé en fines lanières : il se dépose au dernier moment sur un donburi, un chirashizushi, des soba ou une salade. Les snacks de nori sont plus fins, friables et déjà assaisonnés avec du sel, de l’huile ou différentes saveurs ; ils se dégustent directement et ne remplacent pas une feuille pour sushi. Après ouverture, conservez toujours le nori bien fermé et à l’abri de l’humidité. Pour une soupe ou une salade, préférez le wakame ; pour préparer un bouillon riche en umami, choisissez plutôt le kombu.
