Les nouilles pour ramen sont vendues ici sans soupe ni assaisonnement. Elles permettent de préparer entièrement son bol, en choisissant séparément le bouillon, les garnitures et la cuisson des nouilles.
Le ramen (ラーメン, rāmen) est à l’origine le nom du plat, tandis que les nouilles employées sont des chukamen (中華麺, chūkamen). Ces "nouilles de style chinois" ont été adoptées puis largement intégrées à la cuisine japonaise. En France, l’expression "nouilles ramen" est couramment utilisée pour désigner les chukamen destinées à la préparation de ce plat.
Les chukamen sont fabriquées à partir de farine de blé, d’eau et de kansui (かん水, kansui), un mélange de sels alcalins. Le kansui agit sur la pâte et donne aux nouilles leur fermeté, leur élasticité, leur couleur légèrement jaune et leur saveur caractéristique.
C’est principalement ce qui distingue les chukamen des udon, également préparées avec du blé, mais sans cette même alcalinité. Les chukamen peuvent être fines ou épaisses, droites ou ondulées. Les plus fines cuisent rapidement, tandis que les formats plus épais offrent davantage de mâche et restent bien présents dans un bouillon riche.
Un ramen japonais est un plat composé de chukamen, d’un bouillon assaisonné, d’une huile aromatique et de différentes garnitures, servis dans un bol large pour ramen qui laisse suffisamment de place pour disposer les nouilles, le bouillon et les garnitures sans tout entasser. Son équilibre dépend autant des nouilles que de la soupe.
Il existe 3 recettes de principales de ramen : le shoyu ramen repose sur un assaisonnement à la sauce soja, le miso ramen possède une saveur plus ronde et prononcée, tandis que le tonkotsu utilise un bouillon de porc longuement cuit. Il existe aussi des ramen au sel, au poulet, aux produits de la mer ou mêlant plusieurs types de bouillons.
Pour préparer un ramen, les nouilles sont cuites séparément dans une grande quantité d’eau bouillante, puis égouttées avant d’être déposées dans le bouillon chaud. Les fabricants recommandent également un rinçage rapide après cuisson afin d’arrêter la cuisson et de retirer l’excès d’amidon.
Le bol peut ensuite être complété avec un œuf, du porc chashu, de la ciboule, des pousses de bambou menma, du nori ou d’autres légumes. Les bouillons pour ramen permettent de préparer facilement la base de la soupe.
Au Japon, le ramen fait partie du quotidien et existe aussi sous forme instantanée. En sachet ou directement en bol, les nouilles sont accompagnées de leur assaisonnement et se préparent en quelques minutes.
