Au Japon, l’azuki occupe une place particulière. Ce petit haricot rouge, à la saveur naturellement douce, est traditionnellement associé aux occasions heureuses et aux grands moments de la vie. Consommé entier dans des préparations salées ou sucrées, il sert surtout à préparer l’anko, la pâte de haricots rouges sucrée qui constitue l’une des grandes bases de la pâtisserie japonaise.
L’azuki est un petit haricot rouge à la saveur douce, consommé entier, nature ou sucré.
L’anko n’est pas une autre variété de haricot : c’est une préparation obtenue en cuisant des azuki avec du sucre.
Sa texture change selon la méthode:
Le tsubuan conserve des morceaux et des grains, tandis que le koshian est passé pour devenir lisse.
Les yude azuki (haricots cuits) et l’ogura an gardent eux aussi des haricots bien visibles et conviennent lorsque l’on cherche davantage de mâche.
D’autres haricots occupent également une place importante dans la cuisine japonaise. Les haricots blancs servent notamment à préparer le shiroan, une pâte sucrée lisse, claire et délicate, très utilisée dans les wagashi (pâtisseries japonaises).
Plus gros et plus charnus que les azuki, les kintoki mame sont généralement mijotés avec du sucre et dégustés entiers.
Les kuromame sont quant à eux des graines de soja noir, traditionnellement cuisinées dans une sauce légèrement sucrée et servis au Nouvel An parmi les plats d’osechi, où ils symbolisent la santé et la longévité.
Les azuki cuits non sucrés peuvent être associés au riz gluant japonais pour préparer un sekihan, ou ajoutés à un plat de légumes.
L’anko prêt à l’emploi se travaille beaucoup plus simplement : il garnit les dorayaki et est la base de la garniture des mochi (ou daifuku). Il peut aussi être étalé sur une tartine, incorporé à un gâteau ou déposé sur une glace, notamment en association avec le matcha japonais.
Il sert également de base à l’oshiruko et au zenzai. Le yokan illustre une autre manière très japonaise d'utiliser l’azuki.
