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Algues
Les algues japonaises font partie de la cuisine quotidienne au Japon, mais toutes n’ont ni la même texture ni le même rôle. Le nori enveloppe ou assaisonne, le kombu parfume les bouillons et le wakame se mange après réhydratation. La catégorie réunit également de l’aonori, de l’arame, de la dulse, des mélanges pour salade et de l’agar-agar : le bon choix dépend donc avant tout du plat que l’on souhaite préparer.
Nori, kombu, wakame : quelles différences ?
Le nori est proposé en feuilles entières pour les maki, onigiri et temaki, mais aussi émincé en kizaminori pour garnir du riz, des nouilles ou un chirashizushi. Sa finesse, sa régularité et son croquant comptent particulièrement lorsqu’il est dégusté directement.
Le kombu est une algue épaisse que l’on fait infuser pour apporter de la profondeur et de l’umami : c’est l’une des bases du dashi japonais.
Le wakame, plus tendre, accompagne les soupes miso, les salades et certains plats de nouilles.
L’aonori s’utilise autrement : réduit en flocons, il se saupoudre sur les okonomiyaki, takoyaki ou yakisoba.
Comment choisir et utiliser les algues japonaises ?
Pour préparer des maki ou des onigiri, choisissez des feuilles de nori adaptées au format voulu. Les feuilles prédécoupées sont pratiques pour les temaki, tandis que le nori émincé convient mieux aux finitions.
Pour un bouillon, dirigez-vous vers le kombu. Pour une soupe ou une salade, le wakame est le choix le plus simple. Le wakame et l’arame séchés gagnent beaucoup de volume après réhydratation : une petite quantité suffit généralement.
L’agar-agar répond encore à un autre usage puisqu’il sert à gélifier des préparations salées ou sucrées.
Les chips de nori
Les snacks de nori se distinguent des grandes feuilles utilisées pour les sushi. Généralement grillés puis légèrement assaisonnés avec de l’huile, du sel ou des saveurs comme le wasabi, les épices et le barbecue, ils sont plus fins, plus friables et prêts à être grignotés. Très courants parmi les produits coréens, ils peuvent aussi être émiettés sur un bol de riz, une salade ou des nouilles pour ajouter une touche croustillante et iodée.
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