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Lexique des mots et expressions de la cuisine japonaise

Nous avons rassemblé sur cette page une liste de mots japonais et français utiles pour mieux comprendre la cuisine japonaise.

Si un mot que vous cherchez ne se trouve pas ici, n'hésitez pas à nous envoyer un e-mail, nous essaierons d'y répondre avec plaisir.

Accès rapide par la 1ère lettre du terme recherché

A B C D E F
G H I J K L
M N O P Q R
S T U V W X
Y Z        

 

A

Agar Agar (Kanten 寒天):

L'agar-agar, kanten, en japonais, est un gélifiant obtenu à partir d'algues rouges. Il est neutre au goût et peut remplacer la gélatine d'origine animale. Il a aussi l'avantage de ne quasiment pas réagir chimiquement avec les autres ingrédients, son utilisation est donc simple et sans surprise. On le trouve souvent sous forme de poudre ou de flocons blancs.

Plus de détail sur l'agar agar.

L'agar agar sur Satsuki

An (餡) / Anko (餡子):

Il s'agit d'une pâte sucrée de haricots rouges azuki. Pour avoir une idée du goût, on dit quelques fois que la texture et le goût rappellent un peu ceux de la crème de marrons. L'anko est très utilisé dans la pâtisseries au Japon, notament les dorayakis ou les mochis.

L'anko sur Satsuki

Ao-nori (アオノリ ou 青海苔):

Peut également s'écrire aonori, il s'agit d'une algue comestible séchée et réduite en flocon. Elle est utilisée comme garniture dans le okonomiyaki, le takoyaki ou avec le yakisoba.

L'aonori sur Satsuki

Azuki (アズキ) :

Quelque fois il est écrit adzuki, c'est un petit haricot japonais rouge foncé. Il peut être cuisiné salé ou sucré. La confiture de azuki, l'anko est très utilisée en pâtisserie.

Le azuki sur Satsuki

 

B

Beni Shôga (紅生姜):

Littéralement traduit par gingembre pourpre, il s'agit de gingembre mariné utilisé comme condiment. Le gingembre est découpé en julienne puis mariné au vinagre de prune japonaise ume. Originellement, la couleur rouge vive provient des feuilles de shiso rouge qui étaient ajoutées. Le beni shôga est un tsukemono, on l'utilise pour son acidité et son goût salé principalement avec le okonomoyaki, les yakisobas et le gyûdon. Il ne faut pas le confondre avec le gari shôga qui est le gingembre (souvent rose) qui accompagne les sushis. Le goût est totalement différent.

Le gingembre beni shôga sur Satsuki

Bonite (poisson):

La bonite est très consommée au Japon. Il s'agit de plusieurs espèces de poissons de la même famille que le thon et le maquereaux. La bonite est séchée puis réduite en fins copeaux, le katsuobushi. Elle est utilisée comme garniture, par exemple dans le okonomiyaki, le takoyaki ou avec les yakisobas.

 

C

Cha (茶):

Le thé japonais. Ce terme est rarement utilisé seul. On le retrouve souvent avec un autre mot pour décrire le type de thé, comme par exemple le sencha ou le hôjicha.

Ce mot est aussi utilisé pour décrire l'idée de boisson chaude infusée comme le yuzucha ou le mugicha, qui sont respectivement une infusion au yuzu et à l'orge et qui ne contiennent pas de thé.

Chou chinois :

Ce terme désigne au moins deux sortes de choux asiatiques très proches. Celui qui nous intéresse est appelé hakusai en japonais. Ce chou d'origine chinoise, possède un délicat parfum de moutarde et est utilisé dans les salades, les soupes ou encore les fritures.

Curry japonais / karé (カレー):

C'est l'un des plats familliaux les plus populaires au Japon. Il est cuisiné avec du riz, des udons ou fourré dans du  pain (karepan). Il existe de multiples variétés de curry japonais qui se présentent souvent en tablettes à casser et diluer dans l'eau.

Ce curry est plus épais et aussi généralement plus doux que l'équivalent indien.

Les curry japonais chez Satsuki

 

D

Daifuku (大福):

Le daifuku est un mochi, une pâtisserie japonaise. On l'appelle souvent daifuku mochi, qui se comprend comme "le gros mochi". Il consiste en une boule de riz gluant fourrée le plus souvent avec du anko qui est quelque fois recouverte de kinako, de la farine de soja.

Il existe plusieurs variété de daifuku, les plus connus étant:

  • ichigo daifuku - Un daifuku fourré avec une fraise entière, dont voici la recette.
  • mame daifuku - Un daifuku avec de gros soja noirs grillés incorporé dans le mochi
  • matcha daifuku - Un daifuku avec du thé matcha qui est soi incorporé à la farine de riz ou bien fourré dans le daifuku.
  • yomogi daifuku - Un daifuku qui contient de l'armoise. Un peu différent des autres, il contient aussi de la farine de kuzu pour obtenir une texture un peu plus épaisse.
  • yukimi daifuku - Un daifuku fourré avec de la glace. Différents parfums existent.
  • sakura daifuku - Un daifuku rose à la fleur de cerisier japonais, le sakura. Il est fréquent qu'une feuille de sakura soit enroulée autour de ce mochi.

Les daifukus surgelés et yukimi daifukus chez Satsuki (seulement en magasin)

Les daifukus non surgelés

Daikon (大根):

C'est le nom japonais du radis blanc de Chine (Raphanus sativus). D'un goût légèrement piquant, il est souvent présenté râpé (sengiri daikon) ou mariné (takuwan)

Dashi (出汁 ou だし):

Le dashi est la base de la cuisine japonaise. Le plus souvent, il s'agit d'un bouillon de bonite et/ou de kombu. Le dashi est un véritable concentré d'umami, la 5ème saveur. C'est le dashi qui apporte cette saveur typiquement "japonaise".

On distingue quelques grands types de dashi :

  • Kombu dashi - obtenu à partir de l'algue kombu.
  • Katsuodashi - obtenu à partir de bonite.
  • Awasedashi - obtenu à partir du mélange de kombu et de katsuobushi. Dans la pratique, on le nomme souvent simplement dashi.
  • Shiitake dashi - obtenu à partir de champignon shiitake.
  • Niboshi dashi - obtenu en faisant tremper des sardines (tête et queue coupées).
  • Iriko dashi - obtenu à partir d'anchois

Le dashi se prépare assez facilement à la maison, mais même au Japon, il est remplacé par du dashi no moto, un dashi sous forme déshydraté. Même si ces dashis sont de bonne qualité, le véritable dashi fait maison est tout de même plus intéressant.

Dashi no moto (だしの素):

Dashi déhydraté a reconstitué dans l'eau. Il est souvent vendu sous forme de portion individuelle en stick ou sachet.

Le dashi (no moto) chez Satsuki

Donburi (丼), Donburimono (丼もの):

C'est le nom générique du bol remplit de riz recouvert d'un ou plusieurs autre ingrédient comme le tempura, du boeuf, des oeufs, etc... Les principaux ingrédients, quelque soit le type, sont la sauce soja, le mirin et le dashi.

Il existe un grand nombre de donburis différents, certains étant très connus:

  • Gyûdon - à base de boeuf.
  • Oyakodon - à base de poulet et d'oeuf.
  • Chukadon - à base de légumes frits, de champignons et d'oinions.
  • Unadon - à base d'anguille.
  • Katsudon - à base de porc tonkatsu.
  • Karedon - à base de curry.

 

E

Ebi (エビ):

Crevette en japonais

Enoki (榎 ou エノキ) ou enokitake (榎茸):

Se dit aussi Enokidake avec la pronociation japonaise, le "T" devenant "D". Le nom scientifique est le Flammulina velutipes. Ce champignons est très utilisé dans la cuisine d'Asie du sud-est (Viet-nam, Chine, Corée et Japon entre autre). Il a la particularité d'être d'aspect très différent suivant s'il est sauvage ou issu d'une culture.

La version cultivée est blanche à tête fine et avec un pied très allongé de plus de 5cm. Ie champignon enoki est très souvent ajouté dans les soupes miso ou les nouilles, mais on peut aussi les faire frire.

 

F

Fécule de pomme de terre (katakuriko 片栗粉):

Cette farine blanche très fine est utilisée en cuisine comme épaississant et liant grâce à l'amidon qu'elle contient. Elle est produite à base de pomme de terre et ne contient pas de gluten. Elle sert aussi en cuisine japonaise pour paner les légumes avant de les faire frire.

A la base, le katakuriko était produit à partir du katakuri (le Erythronium japonicum), une plante originaire du Japon et de Corée. Aujourd'hui, le katakuriko est produit à partir de pomme de terre, qui est plus facile d'accès et beaucoup moins onéreux.

Fugu (ふぐ):

Le célèbre poisson-globe (souvent confondu avec le poisson-lune, très différent) dont le foie, les intestins, la peau et les ovaires secrètent un poison mortel. Il se gonfle d'eau lorsqu'il se sent en danger, l'empêchant d'être avalé par un éventuel prédateur.

Au Japon, ce poisson est consommé sous forme de sashimi ou en nabe. Il est impératif d'avoir une licence pour préparer ce poisson et la collecte des déchèts est extrêmemtn réglementée. C'est un plat très onéreux.

Ce poisson a vu sa population décroître et est en voie de disparition...

 

G

Gari shôga (がりしょが)

Le gingembre rose ou blanc que l'on trouve avec les sushis. Ce condiment est préparé originellement en laissant mariné des tranches de gingembres avec du vinaigre de riz, du sucre et de l'eau.

Le gari shôga accompagne les sushis car les japonais pensent qu'il rafraîchi le palais entre deux bouchées, permettant de profiter de la saveur de chaque sushi.

Le gingembre mariné gari shôga chez Satsuki

Gobo (牛蒡):

La bardane en français. On consomme sa racine uniquement cuite ou marinée, en kinpira ou en salade par exemple.

Gohan (御飯):

C'est le riz cuit prêt à être consommé et, par extension, ce mot désigne également le repas. Le riz utilisé au Japon un riz blanc (hakumai) à grain rond (riz japonica) et est toujours cuit à l'eau. Il est légèrement collant. Le riz est présent à tous les repas, servi dans un petit bol d'une dizaine de centimètre de diamètre qui tient facilement dans une main.

Gyûdon (牛丼):

Spécialité japonaise consistant en un bol de riz chaud assaisonné avec du mirin et du dashi, recouvert de tranches de boeuf avec des oignons et du beni-shôga. On ajoute également souvent un oeuf par dessus.

 

H

Hamayaki (浜焼き):

C'est un style de cuisine japonaise. "Hama" signifie le littoral et "yaki" signifie le grill. Autrefois, c'était le nom donné aux fruits de mer enveloppés dans une peau de bambou et grillés sous les braises pour concentrer l'eau de mer et obtenir du sel. De nos jours, on appelle Hamayaki tous les fruits de mer grillés.

Hanakatsuo (花鰹):

Il s'agit des copeaux fins obtenus en rapant le bloc de bonite séchée katsuobushi. Il existe différentes types de coupes plus ou moins épaisses comme le itokezurikatsuo(bushi) ou le kezuritasuo(bushi).

Actuellement, la réglementation est assez sévère sur les importations à base de poisson. Le hanakatsuo disponible en Europe provient de sociétés japonaises dont les unités de productions sont en Espagne et en France depuis 2017.

Les copeaux de bonite chez Satsuki.

Hangiri (飯切) ou Handai (飯台):

Aussi appelé sushi oke (寿司おけ). C'est un récipient en bois de cyprés japonais (hinoki) cerclé de cuivre (pour les modèles "haut de gamme" traditionnels) qui sert à la confection du sumeshi, le riz assaisonné pour sushi. Le riz juste cuit est versé dans ce récipient à fond plat avant d'être assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, se sucre et de sel.

Les sushi-okes chez Satsuki

Harusame (春雨):

Les harusames sont à la base des vermicelle de soja ou de riz très utilisés dans la cuisine asiatique. Au Japon, ces vermicelles sont les plus souvent à base de farine de pomme de terre. On les utilise souvent dans les salades ou en nabe.

Les vermicelles harusame chez Satsuki

 

I

Ika (いか):

La seiche. Au Japon, la seiche est très consommée. Dans des crackers et gâteaux d'apéritif en sashimi ou comme neta d'un sushi ou en bande séchée et fumée.

Ikura (イクラ):

Ce terme désigne le caviar rouge, des oeufs de saumon. on le consomme au Japon sur les différents types de sushis comme le gunkanzushi ou dans les temakizushis. Ces oeufs de poisson se trouvent au rayon surgelés de tous les magasins japonais.

 

J

Jagaimo (じゃがいも):

La pomme de terre. Elle est consommée dans tout le pays. Un des plats les plus connus est le nikujaga à base de pomme de terre, de boeuf et d'oinion. Niku=viande et jaga(imo)= pomme de terre.

Elle est aussi réduite en poudre pour faire du katakuriko, un épaississant. Les japonais sont aussi de gros producteurs et consommateurs de chips de toutes sortes. En avril 2017, le pays a du faire face à une pénurie de pomme de terre (et donc de chips!)

 

K

Kabocha (カボチャ):

Le kabocha est une variété de potiron du Japon qui regroupe plusieurs sous espèces (Akehime, Ebisu et Miyako par exemple). Il pèse entre 2 et 4kg et est de couleur verte à la chair ferme. Le kabocha est souvent cuisiné en tempura, en ragoût japonais shichu. Un plat famillial très courant est le kabocha no amani, le kabocha est bouillie avec du dashi et de la sauce soja.

Kabu (蕪):

Navet. Le navet japonais est consommé toute l'année, bien que celui d'hiver soit considéré comme meilleur. Toutes les parties de la plante sont utilisée. Ce légume est arrivé au Japon vers le VII siècle et aujourd'hui, plus de 20 variétés de kabu sont produits dans le pays.

Kanten (寒天):

Voir agar agar.  

Kani (カニ):

Le crabe. Comme tous les fruits de mer, il est également très courant d'en trouver sur les tables japonaises. Des reproductions de crabe géants articulés (Macrocheira kaempferi) décorent souvent les façades des restaurants.

Karashi (からし):

C'est le condiment moutarde à la japonaise. Le karashi est produit à partir de graines de moutarde chinoise Brassica juncea. Son goût est plus fort et légèrement poivré.

Karêraisu (カレーライス):

Le riz au curry, un des plâts les plus populaires au Japon. Les japonais le servent avec du riz rond. Lors du service, le riz et le curry ne sont pas mélangés mais sont servis chacun d'un côté de l'assiette. On peut aussi ajouter des tsukemonos, les plus courants étant le mélange fukujinzuke, à base d'aubergine, de daikon, de racine de lotus et de concombre.

Katakuriko (片栗粉):

Voir Fécule de pomme de terre.

Littéralement: farine/poudre (粉) de katakuri. Cette farine était produite à partir du katakuri (Erythronium japonicum), une plante originaire du Japon et de Corée. Aujourd'hui, le katakuriko est produit à partir de pomme de terre, disponible en grande quantités et moins cher.

katsudon (カツ丼):

Plat de la famille des donburis, il s'agit d'un bol de riz blanc assaisonné recouvert de porc pané tonkotsu, d'oignons et d'œufs battus semi-cuit. On peut y ajouter aussi de la ciboulle tranche ou du gingembre. Le nom vient de la contraction des mots (ton)katsu et don(buri).

Katsuobushi (鰹節) :

Bloc de bonite séchée et fumée. Il s'agit de l'un des éléments principaux de la cuisine japonaise. Avec l'algue kombu, le katsuobushi est utilisé pour la préparation du dashi, qui est à la base de nombreuses soupes, bouillons et assaisonnements.

Le katsuobushi désigne le bloc de bonite séchée. Les copeaux de bonites sont appelés hanakatsuo, mais on utilise souvent le terme katsuobushi pour désigner ces derniers.

Kinako (きな粉):

Farine de soja grillé. Le kinako est souvent associé aux pâtisseries japonaises comme le dango ou le mochi. Contenant souvent du sucre, le dessert est souvent recouvert ou même roulé dedans. On peut également le boire mélangé à du lait ou du lait de soja.

Kôhî (コーヒー):

Le café en japonais. Le mot japonais provient du mot anglais "coffee". Le Japon consomme beaucoup de café. Souvent bu à l'extérieur, il existe sous forme de canettes (café au lait, noir, avec ou sans sucre, etc...) que l'on peut trouver chaudes ou froides dans les nombreux distributeurs de boissons que l'on trouve à chaque coin de rue.

Kombu (ou konbu) (昆布):

Le terme kombu regroupe plusieurs algues de type laminaire. Ces algues comestibles sont longues et plates.

Le kombu japonais est principalement cultivé à Hokkaidô, au nord du Japon. Les eaux froides et pures de cette zone offrent parmi les meilleures algues. Les algues de Hidaka sont particulièrement renommées.

Avec le katsuobushi, le kombu entre dans la composition du dashi. On le trouve sous forme séchée en carré plus ou moins grand. Le kombu peut également être utilisé pour faciliter la cuisson de féculent et apporter son umami, le kombu agit comme exhausteur de goût naturel. Une variante du sumeshi, le riz pour sushi, consiste à faire cuire le riz avec une feuille de kombu.

Le kombu chez Satsuki

Kome (米):

Il s'agit du mot pour désigner le riz non cuit. On l'appelle aussi souvent o-kome

Komesu / Yonesu (米須):

Le komesu est le vinaigre de riz "kome" (ou yone) signifiant "riz" et "su" signifiant "vinaigre". Le vinaigre de riz est l'un des principaux condiment de la cuisine japonaise. Bien que les japonais utilisent aussi d'autres types de vinagre, le vinaigre de riz est le plus utilisé. Il est souvent confondu avec le vinaigre de céréales, le kokumotsu su qui est un vinagre contenant du riz et d'autres céréales. Le komesu est donc un vinagre de riz pur et considéré de meilleure qualité.

Il est plus doux que les vinaigres que l'on trouve en Occident, son acidité tournant entre 3 et 5%. Son goût est légèrement acidulé et léger comparé à du vinaigre de vin ou du vinaigre blanc. La couleur peut aller de presque transparent à ambré.

Plusieurs variétés de vinaigre de riz existent, chacun ayant son utilisation.

Pour les marinades, les assaisonnements de salade ou les tsukemonos:

  • Komesu/yonesu : le vinagre de riz pur classique.
  • Kazusu : produit à partir d'un riz fermenté, il est un peu moins courant mais sensiblement identique au komesu.

Pour le sushi:

  • Sushizu / Awasezu: du sel et du sucre sont ajoutés au vinaigre. Il convient aussi bien aux salades, au dip et aux marinades. Sont goût est légèrement plus puissant. Ce vinaigre est souvent nommé sushizu car il sert principalement à la préparation du riz à sushi. Awasezu se traduit par vinaigre mélangé, ce qui décrit bien le produit.

Autre vinaigre de riz:

  • Kurozu : se traduit par vinaigre noir car sa robe va de brun foncé à noire. Il est produit en utilisant du riz complet plutôt que du riz blanc. Il est considéré comme un produit sain et il peut être bu dilué dans un peu d'eau.

 

L

En japonais, le son "L" n'existe pas. Il se situe entre le "L" et le "R". En transcription vers les lettres romaines, ce son est très souvent écrit en utilisant la lettre R. Par exemple, les nouilles ラーメン sont retranscrites en Râmen. Il arrive cependant que la lettre L soit utilisée, le nom de ces nouilles sera alors écrit Lâmen.


M

Maguro (鮪):

Le thon en japonais.

Manjyû (饅頭):

Le manjyû est un gâteau traditionnel oval fourré à la pâte de haricot rouge sucré. A Hiroshima, la spécialité locale est un manjyû en forme de feuille d'érable, le momiji manjyû.

Makizushi ou makimono ou maki (巻き寿司):

C'est le type de sushi rond enrobé d'une feuille d'algue nori. On distingue plusieurs type de maki suivant la taille et les ingrédients utilisés.

Matcha (抹茶):

Quelques fois écrit maccha, il s'agit d'un thé vert en poudre de couleur verte très vive. Le matcha est produit en boyant des feuilles de thé vert sélectionnées entre des meules de pierre. Ce thé est utilisé dans la cérémonie du thé.

Mirin (味醂 ou みりん):

Il s'agit d'un saké sucré utilisé pour la cuisine. Le mirin est avec le dashi, le miso et la sauce de soja l'un des assaisonnements les plus importants dans la cuisine japonaise. Le mirin apporte douceur et un aspect lustré aux aliments.

On distingue deux grandes familles de mirin:

  • Le Hon mirin - Ce mirin contient de l'alcool. Il est en général plus puissant en goût.
  • Le mirin-fu - Ce mirin est apparu plus récemment. Il contient moins de 1% d'alcool. Ce mirin est plus économique à l'achat car il ne contient pas d'alcool.

Le mirin chez satsuki

Miso (味噌):

Se prononce "misso". Il s'agit d'une pâte de soja fermenté utilisée comme base dans de nombreuses recettes de cuisine japonaise. Le miso est riche en protéines et en lipides qui protégeraient du cholestérol. L'utilisation la plus connue du miso est la soupe miso (misoshiru), une soupe salée consommée quotidiennement.

En règle générale, le miso est divisé en 2 grandes catégories:

  • le miso blanc (shiromiso) qui est plus clair et moins salé
  • le miso rouge (akamiso) de couleur plus foncée et avec un arôme plus puissant.

Le miso chez Satsuki

Mochi (pâtisserie) (餅):

Le mochi est un gâteaux japonais rond à base de riz gluant et généralement fourré de azuki.

Les gâteaux mochis chez Satsuki

Mochi (riz gluant) (糯)

Le nom est identique à celui du gâteau mou, mais le kanji est différent. Le mochi est une pâte obtenue à partir de riz gluant cuit puis pilé longuement. Il entre dans la composition de nombreux desserts. On le trouve souvent sous forme rectangulaire (kirimochi) ou en forme ronde (marumochi).

Les mochis chez Satsuki

Mugicha (麦茶):

Le mugicha est une infusion d'orge. Au Japon, il est souvent consommé tout au long de la journée. Il se boit très frais l'été et chaud l'hiver. Le mugicha ne contient pas du tout de thé. Il est donc sans théine et adapté aux personnes ne pouvant pas boire de thé. Le mugicha est de couleur plus ou moins ambrée et son goût boisé rappelle le goût du café.

 

N

Nabe (鍋):

Nabe peut désigner la préparation et la sorte de marmite utilisée pour cette même recette. En fer (tetsunabe) ou en terre cuite (donabe) Le nabe est aussi utilise pour préparé le sukiyaki ou le shabu-shabu.

Le nabe représente aussi le concept de fondue à la japonaise. Les recettes sont très variées, le bouillon pouvant être de l'eau ou un bouillon à base de sauce soja.

Nameko (ナメコ):

Le nameko est un petit champignon parfumé, rond et gluant. Il peut être utilisé dans les soupes miso.

Nattô (納豆):

Le nattô est une spécialité japonaise à base de soja fermenté. Le nattô se conserve au frais. Il est souvent consommé au petit déjeuner accompagné avec du riz. Sa couleur, son aspect gluant et son odeur très forte peuvent le rendre repoussant. Le nattô est un peu l'équivalent du fromage "bien fait" en France. les étrangers ne comprennent pas comment on peut manger quelque chose de pareil !! (même si les Japonais disent que c'est excellent pour la santé).

Le nattô est présenté sous forme de surgelé en barquette de polystyrène.

Le nattô chez Satsuki (magasin seulement)

Nigirizushi (握り寿司):

Aussi appelé plus simplement le Nigiri, il s'agit de type de sushi constitué d'un petit pain de riz recouvert d'une touche de wasabi et d'une tranche de poisson cru.

Nori (海苔):

Le nori est le nom japonais de l'ague verte (pyropia) utilisée pour faire les feuilles qui entourent les sushi maki ou les nigiris. Le nori est alors séché puis grillé. Ces feuilles sont appelées yakinori (nori grillé). Les feuilles de nori peuvent être utilisée entière pour les sushis makis ou bien coupées et bandes ou en fines lamelles pour accompagner les plats de nouilles udon, yakisoba, etc...

 

O

Oolong Cha (ウーロン茶) :

Aussi appelé Wulong, c'est un thé d'origine chinoise partiellement oxydé. Ce thé est aussi consommé au Japon, mais en moins grande quantité que le sencha japonais.

Okonomiyaki (お好み焼き):

Spécialité très connue et appréciée de la cuisine japonaise, il s'agit d'une sorte de crêpe salée. Il en existe une multitude de variétés différentes. Ces crêpes sont généralement préparées à la demande par chacun des convives. Elle se découpe à même la plaque chauffante en utilisant une petite spatule. Les autres ingrédients habituels comprennent le gingembre beni shoga, le chou chinois, la bonite, la mayonnaise japonaise, le porc, le fromage, les oeufs, etc....

Omuraisu (オムライス):

Ce plat populaire et famillial est constitué  de riz frit, d'omelette et de ketchup.

La recette du omuraisu chez Satsuki

Onigiri (御握り) (ou omusubi):

Il s'agit d'une boulette de riz souvent triangulaire ceinturée d'une lamelle de nori et fourrée d'une prune salée umeboshi (plus la recette traditionnelle). Chaque famille japonaise a sa propre recette des onigiris.

La recette du onigiri chez Satsuki

Ochazuke:

plat composé par du thé vert ajouté au riz.


P

Ponzu:

Sauce au cédrat (yuzu), un petit agrume de la famille du citron.  Cette sauce est souvent mélangée à de la sauce de soja ou du vinaigre et du dashi. L'origine du mot ponzu est "pons" en Hollandais qui signifie ponch.

 

Q

La lettre Q n'est pas utilisée pour la retranscription du japonais vers les lettres romaines. On utilise à la place la lettre K

 

R

Ramen:

Soupe de pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud.

Renkon:

rhizome de lotus.                                                                   

 

S

Sake:

Alcool de riz produit par fermentation répétée. Il est bu chaud ou froid en fonction de sa catégorie.  Les Japonais l'appelle aussi "nihonshu" (alcool japonais), sake signifiant aussi un alcool en général. On distingue les sake doux (amakuchi) et les sake sec (karakuchi). Il existe plusieurs catégories de sake en fonction du riz utilisé, de l'ajout ou non d'alcool distillé, etc… Attention, vin de riz ne signifie pas que le produit est un sake.

Sake:

saumon.

Sanshô:

arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d'épice (souvent appelé poivre japonais).

Sashimi:

plat japonais composé de tranches de poisson cru.

Satsumaimo:

patate douce.

Shabu-shabu:

fondue de viande et de légumes.  Le bouillon est chauffé dans une marmite traditionnelle en terre, le nabe.

Shamoji :

C'est une cuillère en bois qui est utilisé pour mélanger le riz au vinaigre sans "casser" les grains. On dit qu'il coupe de riz. On dit que c'est un moine de l'île de Itsukushima (Hiroshima) qui l'a utilisé la première fois. Les shamoji existe aussi en plastique.

Shichimi togarashi :

mélange de 7 épices moulues ensemble.

Shiitake:

champignons asiatique souvent présenté sous forme séchée. Il faut alors les faire tremper dans l'eau quelques minutes avant de les faire cuire.

Shiratamako:

farine de riz gluant. Pour la préparation des dangos entre autre.

Shiso:

feuilles vertes piquantes de Perille, une plante voisine de la menthe. Il existe le shiso rouge avec un goût moins prononcé utilsé pour la décoration.

Shôchû:

Le shôchu est un sake moins raffiné qui peut être mélangé à de la pomme de terre de l'orge ou du millet fermenté. Le shôchu peut se boire froid ou chaud.

Shoga:

gingembre

Shoyu:

sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja, il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.

Soba:

nouilles de couleur foncée élaborées à partir de farine de sarrasin.

Sômen:

nouilles fines de farine de blé.

Su:

vinaigre de riz.

sushi-oke :

aussi appélé hangiri. C'est le saladier en bois de cyprès qui sert lors de la confection du riz à sushi.

Sudachi :

petit agrume vigoureux récolté encore vert, jaune à maturité, juteux, acide, avec des pépins. Son utilisation est assez semblable au yuzu.

Sukiyaki:

Fondue à la viande et aux légumes cuits dans un bouillon de sauce sucrée salée.

 

T

Tai:

daurade.

Tara:

morue.

Tarako:

œufs de morue.

Takuan:

daikon mariné (gros radis blanc mariné)

Tamago:

œufs.

Tamagoyaki:

omelette sucrée. Accompagne souvent sushi.

Takoyaki:

Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe avec du gingembre. Les takoyaki sont préparés grâce à une poêle spéciale.

Taruzake:

saké en fût. On le rencontre surtout comme offrande dans les sanctuaires shintô.

Temaki-zushi:

sushi en cornet.

Tempura:

beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes. Les tempura furent introduits par les portugais et les missionaires au 16eme siecle.

Tendon:

bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d'une sauce au shôyu et au mirin.

Teppanyaki:

désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.

Teriyaki:

Teriyaki est un style de cuisine japonaise. "Teri" signifie le lustre et "yaki" signifie le grill.Pour faire un plat teriyaki, les ingrédients sont rôtis ou grillés après avoir été marinés ou plongés dans la sauce Teriyaki. La sauce Teriyaki est faite avec de la sauce de soja et d'autres matières qui apportent l'aspect brilliant (teri) aux ingrédients. La sauce teriyaki servait à l'origine au Japon à cuire le poisson. De nos jours, n'importe quel plat préparé avec de la sauce teriyaki est appelé teriyaki au Japon.
Tofu: caillé de soja. C'est un incontournable de la cuisine japonaise. Sa haute teneur en protéines permet de "remplacer" la viande dans les régimes végétariens.

Tonkatsu:

escalope de porc panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.

Toriniku :

viande de volaille.

Toro:

partie du thon grasse. Elle est plus chère que le maguro dans les bars à sushi..

Tsukemono:

condiments, légumes marinés.

 

U

Uchima :

Eventail. On s'en sert lors de la confection du sumeshi pour le faire refroidir.

Udon:

nouilles à base de farine de blé blanches et épaisses.

Umeboshi:

prunes salées marinées avec des feuilles de pérille, ce qui leur donne cette couleur rouge. Les Japonais adorent en mettre dans les onigiris.

Unagi:

anguille.

Uni:

oursin. On le trouve souvent comme garniture de sushi.

 

V

Vinaigre de riz :

Il est très utilisé dans la cuisine japonaise, en particulier pour la préparation du riz à sushi (sumeshi) où on y ajoute du sucre et du sel. Il existe plusieurs type de vinaigre de riz, le plus fréquent et le plus bon marché est le kokumotsu-su, qui est en fait un vinaigre de céréales (dont le riz) et le vinaigre pur riz, ou yonesu, de meilleure qualité. On trouve aussi d'autres vinaigres comme les vinaigres de riz rouge, ou encore le vinaigre noir à base de riz complet. Ces derniers sont de très bonnes qualités et leur élaboration est beaucoup plus difficiles.

Moins acide que les vinaigres de vin, l’arôme est léger et sucré. Le vinaigre de riz évite la décoloration des aliments et adouci les plats sucrés. Il faut l’intégrer au dernier moment dans les plats chauds.

 

W

Wagashi:

gateaux japonais le plus souvent confectionnés avec de la farine de blé, de riz et des haricots rouges. Ces gateaux sont des confiseries préparées sans beurre et souvent sans levure. Ils sont en général cuit à l'étuvée et non au four. A chaque saison correspond des wagashis différents. Ils sont souvent consommés avec du thé vert.

Wakame:

algue séchée vendue en fines lanières. Elles entrent dans la composition des soupes ou des salades. Avant de les utiliser, il faut les réhydrater dans un peu d'eau.

Wasabi:

Le wasabi est une plante de la famille du raifort ou de la moutarde dont on utilise la racine. La racine est traditionellement râpée sur une peau de requin. Le wasabi en tube est souvent du raifort coloré en vert, la quantité de véritable wasabi est variable suivant la marque. Il possède des propriétés antiseptique, ce qui est parfait pour les sushis et leurs poissons crus.

 

X

Cette lettre n'est pas utilisée dans la retranscription du japonais vers les lettres romaines.

 

Y

Yakiimo:

patate douce cuite.

Yaki-onigiri:

c'est un onigiri grillé sans nori.

Yakitori:

Brochette de poulet grillée assaisonnée d'une sauce de soja et de mirin. Les yakitoris sont souvent consommés à l'extérieur.

Yakisoba (焼そば):

Se traduit par "nouilles grillées"

Yasai :

Légumes en japonais

Yôkan:

pâtisseries à base de pâte de haricot rouge (azuki) gélifiée, de sucre et d'agar-agar (kanten). Les yokan peuvent être à la patate douce (imoyokan), à la chataîgne (kuriyokan) ou au thé vert (matchayokan). Ces pâtisseries sont souvent consommées avec du matcha, pour mieux en apprécier le goût.

 

 

Z

Yuzu :

Le yuzu est un agrume originaire de l'est de l'asie. Il possède un goût unique entre la mandarine et le pamplemousse. En cuisine, le pur jus de yuzu peut être utilisé de dizaines de façon différente, dans les gateaux, avec de la sauce de soja (sauce ponzu), dans du sake ou d'autres boissons.