Le riz peut être transformé en produits très différents selon le pays, la variété utilisée et la méthode de fabrication. Cette catégorie réunit des kirimochi japonais, des gâteaux de riz coréens et des feuilles de riz vietnamiennes. Malgré un ingrédient principal commun, leur texture, leur préparation et leurs usages restent propres à chacun.
Le 切り餅 (kirimochi), littéralement le "mochi carré" (il existe aussi le marumochi : le "mochi rond") est préparé à partir de riz gluant japonais cuit, pilé puis façonné et découpé en portions. Ces pains de riz sont appelé mochi (餅). Ferme lorsqu’il est froid, il gonfle, s’assouplit et devient très élastique lorsqu’il est grillé ou chauffé.
Il peut être dégusté avec de la sauce soja, du kinako ou de l’anko, mais aussi ajouté à une soupe comme l’ozoni traditionnellement servi au Nouvel An.
Au Japon, le mochi possède aussi une forte dimension culturelle, particulièrement lors du Nouvel An. Sa préparation traditionnelle, appelée mochizuki 餅つき, consiste à piler le riz gluant cuit et symbolise un moment de partage familial ou collectif. Le mochi est également associé aux offrandes du Nouvel An, comme le kagami mochi, et au premier repas de l’année.
Les kirimochi de riz complet possèdent un goût plus marqué, tandis que certaines recettes associent le riz à du soja noir. Le kirimochi reste un produit à cuisiner : il se distingue des mochi et daifuku prêts à consommer, souvent sucrés et parfois garnis.
Les gâteaux de riz coréens, appelés 떡 (tteok), sont proposés en bâtonnets ou en tranches. Les bâtonnets servent notamment à préparer le tteokbokki avec une sauce relevée, tandis que les tranches peuvent être intégrées à des soupes ou à des plats sautés. Leur texture devient tendre et élastique après cuisson. Les sauces et assaisonnements coréens permettent de compléter ces préparations.
Les feuilles de riz vietnamiennes sont tout autres : fines et sèches, elles s’assouplissent après humidification et servent à envelopper des rouleaux de printemps ou d’autres garnitures.
