Quel verre utiliser, quelle quantité servir et comment goûter un saké ? Retrouvez les gestes simples pour observer...
Vous avez déjà rencontré un mot japonais sur un emballage, dans une recette ou au menu d'un restaurant sans savoir exactement ce qu'il désignait ? La cuisine japonaise possède un vocabulaire précis, où un terme peut nommer un ingrédient, une technique, un plat, un ustensile ou une manière de composer le repas.Les entrées sont classées par ordre alphabétique et reliées entre elles afin de passer facilement d'un ingrédient à une préparation ou à une notion associée. Le lexique pourra évoluer avec les futurs articles et les nouveaux produits présentés sur le site.
A
Aburaage - 油揚げ
Fine poche de tofu frite
Fine tranche de tofu frite, souvent utilisée dans la soupe miso, les nouilles ou les inarizushi.
Agar-agar / Kanten - 寒天
Gélifiant végétal
Gélifiant extrait d'algues rouges. Il prend en refroidissant et donne une texture plus ferme que la gélatine animale.
Amazake - 甘酒
Boisson douce issue du riz
Boisson traditionnelle généralement préparée avec du riz et du kôji. Certaines versions contiennent très peu ou pas d'alcool. Il est particulièrement visible en hiver, autour du Nouvel An et dans certains sanctuaires. L’amazake au kôji est naturellement doux grâce à la transformation de l’amidon du riz.
An / Anko - 餡 / 餡子
Pâte sucrée de haricots
Préparation de haricots azuki cuits avec du sucre. Tsubuan conserve des morceaux, tandis que koshian est lisse. L’anko structure une grande partie de la pâtisserie japonaise : dorayaki, manjû, taiyaki, daifuku ou yôkan. Le mot an peut aussi désigner plus largement une garniture épaisse.
Aonori - 青のり
Algue verte en flocons
Algue séchée et émiettée, saupoudrée sur les okonomiyaki, takoyaki et yakisoba.
Azuki - 小豆
Petit haricot rouge
Haricot employé dans les plats salés et surtout dans les desserts sous forme d'anko.
B
Beni shôga - 紅生姜
Gingembre rouge mariné
Gingembre taillé en fins bâtonnets et mariné, servi avec le gyûdon, les yakisoba ou l'okonomiyaki. À distinguer du gari.
Bentô - 弁当
Repas présenté dans une boîte
Repas compartimenté à emporter ou préparé à la maison. Riz, accompagnements et couleurs y sont organisés pour rester agréables même froids. Un bentô n’est donc pas un plat unique mais un mode de présentation. Le contraste des couleurs, la facilité de transport et la tenue des aliments comptent autant que leur goût.
Bonite / Katsuo - 鰹
Poisson essentiel au dashi
Poisson de la famille des thonidés, consommé frais ou transformé en katsuobushi.
C
Cha - 茶
Thé ou infusion
Mot japonais pour le thé. Il entre dans sencha, matcha ou hôjicha, mais aussi dans mugicha, une infusion d'orge sans feuilles de thé.
Châshû - チャーシュー
Porc braisé pour les ramen
Porc roulé ou braisé puis tranché, couramment déposé sur un bol de ramen.
Chawanmushi - 茶碗蒸し
Flan salé cuit à la vapeur
Appareil aux œufs et au dashi, garni selon la saison de poulet, crevettes, champignons ou ginkgo.
Chirashizushi - ちらし寿司
Sushi servi en bol ou en plat
Riz vinaigré couvert de garnitures disposées librement : poisson, omelette, légumes, champignons ou œufs de poisson.
Curry japonais / Karê - カレー
Curry doux et épais
Plat familial à la sauce liée, le plus souvent servi avec du riz. Il existe aussi en curry udon ou dans le pain karê-pan. Introduit et adapté durant l’ère Meiji, il appartient aujourd’hui à la cuisine familiale japonaise. Les blocs de roux ont largement contribué à sa diffusion dans les foyers.
D
Daifuku - 大福
Mochi fourré
Pâtisserie composée d'une enveloppe souple de mochi, généralement garnie d'anko, de fruits ou de crème. Le daifuku est donc une variété de wagashi réalisée avec du mochi, et non un synonyme de tous les mochi. L’ichigo daifuku contient par exemple une fraise entière.
Daikon - 大根
Grand radis blanc
Radis doux et juteux consommé râpé, mijoté ou mariné en takuan. Ses feuilles sont également comestibles.
Dango - 団子
Boulette de farine de riz
Petite boulette cuite, souvent présentée en brochette et nappée d'une sauce sucrée-salée ou accompagnée d'anko. Sa texture et sa composition diffèrent du mochi pilé. Les hanami dango tricolores sont associés au printemps, tandis que les tsukimi dango accompagnent la contemplation de la lune.
Dashi - だし
Bouillon fondamental du washoku
Bouillon riche en umami. Les versions classiques associent kombu et katsuobushi, mais il existe aussi des dashi de shiitake ou de niboshi. Il joue un rôle comparable à celui d’un fond en cuisine française, mais il est souvent préparé rapidement et avec très peu d’ingrédients. Son équilibre repose sur la complémentarité des sources d’umami.
Dashi no moto - だしの素
Dashi instantané
Base déshydratée à dissoudre dans l'eau pour préparer rapidement soupes, sauces et plats mijotés.
Donburi - 丼
Bol de riz garni
Désigne à la fois un grand bol et la famille des plats où une garniture est servie sur du riz, comme le gyûdon, le katsudon ou le tendon.
E
Ebi - 海老
Crevette
Terme générique pour la crevette, fréquente dans les sushi, tempura, fritures et plats de fête.
Edamame - 枝豆
Jeunes fèves de soja
Fèves de soja récoltées avant maturité, cuites dans leur gousse et souvent servies salées à l'apéritif.
Enoki / Enokitake - えのき茸
Champignon fin et croquant
Champignon cultivé en longues tiges blanches, utilisé dans les soupes, les nabe et les sautés.
F
Fécule de pomme de terre
Autre nom courant du katakuriko
Dans le contexte de la cuisine japonaise, « fécule de pomme de terre » désigne généralement le katakuriko moderne. L’entrée Katakuriko détaille son origine, ses usages et la différence avec une farine.
Fugu - ふぐ
Poisson-globe
Poisson dont certains organes contiennent une toxine puissante. Au Japon, sa préparation commerciale est strictement encadrée et réservée à des professionnels formés.
Furikake - ふりかけ
Assaisonnement à saupoudrer sur le riz
Mélange sec pouvant contenir algues, sésame, poisson, œuf, shiso ou légumes. Il relève aussi les nouilles et les salades.
G
Gari - がり
Gingembre pour sushi
Fines lamelles de jeune gingembre marinées dans un vinaigre doux. Elles rafraîchissent le palais entre deux bouchées de sushi.
Gobô - 牛蒡
Racine de bardane
Racine longue au goût terreux et à la texture ferme, cuisinée en salade, en soupe ou en kinpira.
Gohan - ご飯
Riz cuit et repas
Désigne le riz prêt à manger et, par extension, le repas. Cette double signification reflète la place centrale du riz au Japon. Les expressions asagohan, hirugohan et bangohan signifient respectivement petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Le mot montre ainsi combien riz et repas sont liés dans la langue.
Gyôza - 餃子
Ravioli japonais
Ravioli garni de viande ou de légumes, généralement saisi puis cuit avec un peu d'eau afin d'obtenir une base croustillante. Issu du jiaozi chinois, le gyôza japonais possède souvent une enveloppe plus fine et une farce riche en chou et ciboule. La version poêlée, yaki-gyôza, domine au Japon.
Gyûdon - 牛丼
Bol de riz au bœuf
Donburi garni de fines lamelles de bœuf et d'oignon mijotées dans une sauce douce au shôyu et au mirin.
H
Hakumai - 白米
Riz blanc poli
Riz dont le son et le germe ont été retirés. Une fois cuit, il devient le gohan servi au quotidien.
Hamayaki - 浜焼き
Produits de la mer grillés
Style de cuisson associé au littoral : coquillages, poissons et autres produits marins sont grillés simplement.
Hanakatsuo - 花鰹
Fins copeaux de bonite
Copeaux légers rabotés dans du katsuobushi, utilisés pour le dashi ou comme garniture.
Hangiri / Sushi-oke - 飯切 / 寿司桶
Cuve en bois pour le riz à sushi
Récipient large et peu profond dans lequel le riz chaud est assaisonné puis refroidi pour devenir du sumeshi.
Hanami - 花見
Contemplation des fleurs
Coutume printanière consistant à se réunir sous les cerisiers. Bentô, dango et boissons accompagnent souvent ces pique-niques.
Harusame - 春雨
Vermicelles transparents
Vermicelles d'amidon employés dans les salades, soupes et nabe. Leur composition varie selon les produits.
Hijiki - ひじき
Algue brune en fins rameaux
Algue séchée réhydratée puis mijotée avec des légumes, du soja ou du tofu. Elle n'est pas consommée directement sèche.
Hiyamugi - 冷麦
Nouilles fines de blé
Nouilles plus fines que les udon et plus épaisses que les sômen, souvent servies froides en été.
I
Ichijû-sansai - 一汁三菜
Une soupe et trois plats
Structure classique d'un repas de washoku : riz, soupe, un plat principal, deux accompagnements et souvent des tsukemono. Ce principe décrit une organisation du repas plutôt qu’une règle nutritionnelle rigide. Il met le riz au centre et multiplie les goûts, textures et modes de cuisson en petites portions.
Ika - いか
Calmar ou seiche
Céphalopode consommé cru, grillé, frit ou séché. Il entre aussi dans de nombreux snacks salés.
Ikura - イクラ
Œufs de saumon
Gros œufs orangés, généralement salés ou marinés au shôyu, servis sur du riz ou dans les sushi.
Inarizushi - 稲荷寿司
Poche de tofu garnie de riz
Poche d'aburaage mijotée dans un assaisonnement doux puis remplie de riz vinaigré. La forme et l’assaisonnement changent selon les régions : plutôt rectangulaire dans l’est du Japon, souvent triangulaire dans l’ouest. Il est apprécié dans les bentô et les repas simples.
Izakaya - 居酒屋
Bistrot japonais
Établissement convivial où l'on partage de petits plats avec de la bière, du saké ou d'autres boissons. Les commandes arrivent progressivement et sont partagées, à la différence d’un menu individuel servi en une fois. Yakitori, sashimi, tofu, fritures et petits plats de saison y cohabitent.
J
Jagaimo - じゃがいも
Pomme de terre
Ingrédient courant du curry japonais, des croquettes et du nikujaga. Son amidon sert à produire le katakuriko moderne.
K
Kabocha - かぼちゃ
Courge japonaise
Courge à peau verte et chair dense, douce et farineuse, appréciée en tempura, en soupe ou mijotée au dashi.
Kabu - 蕪
Navet japonais
Navet tendre dont racine et feuilles sont consommées. Il se prête aux soupes, plats mijotés et tsukemono.
Kaiseki - 会席料理 / 懐石料理
Cuisine de saison en plusieurs services
Repas très codifié mettant en valeur saison, vaisselle et techniques. Les deux écritures renvoient à des traditions historiques distinctes aujourd'hui proches dans l'usage. Le kaiseki de banquet, écrit 会席, accompagne le saké ; le cha-kaiseki, écrit 懐石, s’est développé autour de la cérémonie du thé. Cette distinction explique les deux graphies.
Karaage - 唐揚げ
Friture japonaise marinée
Technique consistant à mariner puis fariner légèrement un aliment avant friture. Le poulet karaage en est la forme la plus connue.
Karashi - 辛子
Moutarde japonaise
Condiment piquant préparé à partir de graines de moutarde brune ou orientale, servi avec oden, tonkatsu et certains shumai.
Karê raisu - カレーライス
Riz au curry japonais
Présentation classique du curry japonais, avec riz blanc et sauce épaisse servis côte à côte.
Katakuriko - 片栗粉
Fécule utilisée pour lier et frire
Aujourd'hui produit surtout avec de la pomme de terre, cet amidon épaissit les sauces et donne une friture légère au karaage. À l’origine, le produit venait du bulbe de katakuri, mais la fécule de pomme de terre l’a presque entièrement remplacé. Contrairement à une farine, il s’agit essentiellement d’amidon.
Katsudon - カツ丼
Bol de riz au porc pané
Donburi garni de tonkatsu, d'oignon et d'œuf cuits dans une sauce au dashi.
Katsuobushi - 鰹節
Bonite séchée, fumée et affinée
Bloc de bonite transformé puis raboté en copeaux. Avec le kombu, il constitue un dashi classique. Les qualités les plus élaborées subissent plusieurs phases de séchage et de maturation avec des moisissures contrôlées. Tous les copeaux vendus comme bonite séchée n’atteignent donc pas le même degré d’affinage.
Kanten - 寒天
Nom japonais de l'agar-agar
Kanten est le nom japonais de l’agar-agar. Les deux mots désignent ici le même gélifiant ; la définition complète est regroupée sous Agar-agar afin d’éviter une répétition.
Kinako - きな粉
Farine de soja grillé
Poudre parfumée employée sur les mochi, dango et autres desserts, souvent mélangée avec du sucre.
Kôji - 麹
Céréale ensemencée d'un ferment
Riz, orge ou soja cultivé avec Aspergillus oryzae. Le kôji rend possibles de nombreuses fermentations, dont le miso, le shôyu, le saké et l'amazake. Ses enzymes transforment amidons et protéines en sucres et acides aminés. Le kôji n’est pas une levure : il prépare le milieu dans lequel d’autres fermentations peuvent ensuite se développer.
Kôhî - コーヒー
Café
Transcription japonaise du mot « coffee ». Le café est consommé en extraction classique, en canette et dans les distributeurs de boissons, chaud comme froid.
Kombu - 昆布
Algue épaisse riche en umami
Laminaire séchée, principalement infusée pour préparer le dashi. Elle peut aussi parfumer le riz et les plats mijotés. Il est généralement retiré avant une forte ébullition afin de garder un bouillon net. Les variétés Rishiri, Ma, Hidaka ou Rausu présentent des profils et usages différents.
Kome / Okome - 米
Riz non cuit
Mot employé pour le grain de riz avant cuisson. Le riz cuit est appelé gohan.
Komezu / Yonesu - 米酢
Vinaigre de riz
Vinaigre produit principalement à partir de riz. Plus doux que beaucoup de vinaigres occidentaux, il sert aux assaisonnements, marinades et sushi. Il faut le distinguer du sushizu ou awasezu, déjà mélangé avec sucre et sel. Le kurozu, plus sombre, est quant à lui produit selon une autre matière première ou un affinage différent.
Konnyaku - こんにゃく
Gel d'origine végétale
Aliment ferme fabriqué avec le tubercule de konjac. Il absorbe les bouillons et se retrouve en bloc ou sous forme de shirataki.
Kushikatsu - 串カツ
Brochettes panées et frites
Spécialité d'Osaka : viande, poisson ou légumes sont piqués, enrobés de panko, frits puis servis avec une sauce.
M
Maguro - 鮪
Thon
Terme générique pour le thon, très présent dans les sashimi, nigiri et bols de riz.
Makizushi / Maki - 巻き寿司
Sushi roulé
Riz vinaigré et garniture roulés, généralement dans une feuille de nori, puis découpés.
Manjû - 饅頭
Gâteau vapeur fourré
Pâtisserie à enveloppe de farine, cuite à la vapeur ou au four et souvent garnie d'anko.
Matcha - 抹茶
Thé vert réduit en poudre
Poudre de tencha finement moulue, fouettée avec de l'eau ou utilisée en pâtisserie et dans les boissons.
Matsuri - 祭り
Fête traditionnelle japonaise
Fête locale, religieuse ou saisonnière. Les stands y proposent fréquemment takoyaki, yakisoba, taiyaki, brochettes et douceurs.
Mentaiko - 明太子
Œufs de colin assaisonnés
Poches d'œufs de colin marinées et souvent pimentées, servies avec du riz, dans les onigiri ou avec des pâtes.
Mirin - みりん
Assaisonnement fermenté doux
Produit à base de riz gluant, kôji et alcool, utilisé pour apporter rondeur, brillant et équilibre aux sauces et plats mijotés. Le hon mirin est une boisson alcoolisée assaisonnante issue d’une maturation ; les produits de type mirin-fû sont des assaisonnements formulés différemment. Ils ne donnent pas exactement le même résultat.
Miso - 味噌
Pâte fermentée
Assaisonnement obtenu à partir de soja, de sel et de kôji, parfois avec du riz ou de l'orge. Couleur et goût varient selon la recette et l'affinage. On ne peut pas réduire le miso aux seules catégories blanc et rouge : matière première, proportion de kôji, durée, région et méthode créent une grande diversité. Il est préférable de ne pas le faire bouillir longtemps.
Misoshiru - 味噌汁
Soupe miso
Soupe préparée en délayant du miso dans un dashi, puis complétée de tofu, algues ou légumes.
Mochi - 餅
Pâte de riz gluant
Préparation élastique obtenue traditionnellement en pilant du riz gluant cuit. Elle se consomme fraîche, grillée ou dans des desserts. Il occupe une place importante au Nouvel An, dans le kagami mochi et la soupe zôni. Sa texture très adhésive impose de le couper en petites bouchées et de le mâcher soigneusement.
Mugicha - 麦茶
Infusion d'orge grillée
Boisson sans théine, appréciée froide en été et également servie chaude.
N
Nabe - 鍋
Marmite et plat mijoté à partager
Le mot désigne le récipient et les fondues japonaises cuites à table dans un bouillon, avec légumes, tofu, viande ou poisson. Très associé à l’hiver, le nabe place la marmite au centre de la table. Le bouillon peut être réutilisé en fin de repas avec du riz ou des nouilles : cette conclusion s’appelle shime.
Nameko - なめこ
Petit champignon légèrement visqueux
Champignon ambré employé notamment dans la soupe miso et certains plats de nouilles.
Nattô - 納豆
Soja fermenté
Graines de soja fermentées par Bacillus subtilis var. natto. Leur texture filante et leur parfum marqué sont caractéristiques.
Neta - ネタ
Garniture du sushi
Dans le vocabulaire du sushi, désigne l'élément posé sur le riz ou utilisé comme garniture : poisson, fruit de mer, omelette, etc.
Niboshi - 煮干し
Petits poissons séchés
Petits poissons cuits puis séchés, principalement utilisés pour préparer un dashi au goût marin prononcé.
Nigirizushi / Nigiri - 握り寿司
Sushi pressé à la main
Petite portion de riz vinaigré façonnée à la main et surmontée d'une garniture appelée neta.
Nikujaga - 肉じゃが
Mijoté de viande et pommes de terre
Plat familial doux-salé composé de viande, pommes de terre, oignons et parfois shirataki, mijotés au shôyu et au mirin.
Nori - 海苔
Algue en feuille ou en paillettes
Algue transformée en feuilles pour maki, onigiri et temaki, ou découpée en fines lanières pour garnir riz et nouilles.
Nuka - 糠
Son de riz
Enveloppe retirée lors du polissage du riz. Mélangée avec eau et sel, elle forme le lit de fermentation des nukazuke.
O
Obon - お盆
Période consacrée aux ancêtres
Fête estivale durant laquelle les familles se réunissent et honorent leurs ancêtres. Les usages culinaires varient selon les régions. Ce n’est pas une fête culinaire unique comparable au Nouvel An : repas et offrandes dépendent des familles, des traditions bouddhiques et des pratiques locales.
Ochazuke - お茶漬け
Riz arrosé de thé ou de bouillon
Plat simple de riz chaud couvert de thé, de dashi ou d'eau chaude, avec algues, saumon, umeboshi ou autres garnitures.
Ochawan - お茶碗
Bol individuel pour le riz
Petit bol tenu dans la main, principalement utilisé pour servir le riz cuit.
Oden - おでん
Pot-au-feu japonais
Daikon, œufs, konnyaku, tofu frit et produits de poisson mijotent longuement dans un bouillon léger.
Oolong-cha - 烏龍茶
Thé semi-oxydé
Famille de thés d'origine chinoise située, par son degré d'oxydation, entre les thés verts et les thés noirs.
Okonomiyaki - お好み焼き
Galette japonaise garnie
Pâte et chou cuits sur plaque avec des garnitures variables, puis nappés de sauce, mayonnaise, aonori et bonite. Osaka et Hiroshima possèdent des styles célèbres : ingrédients mélangés dans le premier, disposés en couches avec des nouilles dans le second. Le nom évoque l’idée de griller « ce que l’on aime ».
Omuraisu / Omurice - オムライス
Riz à l'omelette
Plat de yôshoku composé de riz sauté au ketchup enveloppé ou couvert d'une omelette.
Onigiri / Omusubi - おにぎり / おむすび
Boulette de riz
Portion de riz façonnée, souvent triangulaire, nature ou garnie et parfois enveloppée de nori. Il se prépare avec du riz nature légèrement salé, contrairement au sushi fondé sur le riz vinaigré. C’est un aliment quotidien de voyage, de pique-nique et de bentô.
Osechi ryôri - おせち料理
Cuisine du Nouvel An
Ensemble de mets symboliques préparés pour Oshôgatsu et présentés dans des boîtes superposées appelées jûbako. Chaque ingrédient porte un souhait : longévité, prospérité, fécondité, santé ou réussite. Les mets se conservent traditionnellement plusieurs jours afin de limiter la cuisine pendant les fêtes.
Oshôgatsu - お正月
Nouvel An japonais
Principale fête familiale de l'année. Osechi, soupe zôni, mochi et parfois toshikoshi soba rythment cette période. Les pratiques culinaires commencent avant le 1er janvier avec les toshikoshi soba et se poursuivent avec osechi, zôni et sake rituel. Les variations régionales sont nombreuses.
Oyakodon - 親子丼
Bol de riz au poulet et à l'œuf
Donburi où poulet, oignon et œuf sont cuits ensemble dans un assaisonnement au dashi.
P
Panko - パン粉
Chapelure japonaise
Chapelure en flocons aérés donnant une panure légère et croustillante au tonkatsu, aux korokke et aux kushikatsu. Ses flocons plus grands et irréguliers laissent davantage d’espace autour de l’aliment qu’une chapelure fine. Le résultat est généralement plus aéré, sans pour autant empêcher l’absorption d’huile.
Ponzu - ポン酢
Sauce acidulée aux agrumes
Assaisonnement à base d'agrumes japonais, souvent associé au shôyu et au dashi. Il accompagne nabe, poisson, viande et tofu.
R
Râmen - ラーメン
Nouilles servies dans un bouillon
Plat composé de nouilles de blé alcalines, d'un bouillon assaisonné et de garnitures comme châshû, œuf, pousses de bambou et nori. Bouillon, tare, huile aromatique, nouilles et garnitures forment cinq éléments complémentaires. Shôyu, miso, shio ou tonkotsu décrivent des axes différents et les styles régionaux sont très nombreux.
Renkon - 蓮根
Rhizome de lotus
Légume croquant reconnaissable aux alvéoles de ses tranches, préparé sauté, mijoté, frit ou mariné.
S
Sake - 酒
Alcool au sens large
En japonais, sake désigne l'alcool en général. Pour parler précisément du saké de riz, on emploie notamment nihonshu. Le préfixe honorifique o donne osake. Le contexte est donc essentiel : sur une carte française, « saké » vise souvent le nihonshu, alors qu’au Japon le mot reste générique.
Sake / Shake - 鮭
Saumon
Mot japonais désignant le saumon. Sa prononciation varie selon l'usage et les composés. Il s’agit d’un homographe de sake, « alcool », mais les caractères et le sens diffèrent totalement. Shake est une prononciation courante lorsqu’on parle du poisson comme ingrédient.
Sanshô - 山椒
Poivre japonais
Baie au parfum citronné provoquant une légère sensation d'engourdissement. Elle accompagne notamment l'anguille et certains mélanges d'épices.
Sashimi - 刺身
Tranches de produit cru
Poisson ou fruit de mer cru découpé avec précision et servi sans riz. Fraîcheur, texture et coupe sont essentielles.
Satsumaimo - さつまいも
Patate douce japonaise
Patate douce souvent reconnaissable à sa peau pourpre et sa chair pâle, dense et sucrée.
Senbei - 煎餅
Cracker de riz
Biscuit généralement salé, grillé ou frit et assaisonné au shôyu, au sel, aux algues ou aux épices.
Setsubun - 節分
Fête marquant le changement de saison
Début février, on jette traditionnellement des graines de soja grillées pour éloigner le malheur et l'on mange souvent un ehômaki. L’ehômaki se mange en silence en regardant une direction favorable déterminée chaque année. Cette coutume, d’origine régionale, s’est diffusée nationalement par le commerce.
Shabu-shabu - しゃぶしゃぶ
Fondue de fines tranches
Les convives plongent brièvement viande, légumes et tofu dans un bouillon, puis les dégustent avec une sauce ponzu ou au sésame.
Shamoji - しゃもじ
Spatule à riz
Ustensile plat servant à mélanger, portionner et servir le riz sans l'écraser.
Shichimi tôgarashi - 七味唐辛子
Mélange japonais de sept saveurs
Assemblage pimenté dont la composition peut inclure agrumes, sésame, sanshô, gingembre, nori ou pavot.
Shiitake - 椎茸
Champignon riche en umami
Champignon utilisé frais ou séché. Son eau de trempage peut renforcer bouillons, sauces et plats mijotés.
Shio kôji - 塩麹
Condiment fermenté au kôji
Mélange de kôji, sel et eau utilisé pour assaisonner ou mariner. Ses enzymes attendrissent les aliments et développent leur saveur.
Shirataki - 白滝
Filaments de konnyaku
Nouilles translucides, neutres et riches en eau, utilisées dans le sukiyaki, les nabe et divers plats mijotés.
Shiratamako - 白玉粉
Farine de riz gluant
Farine spécifique donnant aux shiratama et autres douceurs une texture souple, lisse et élastique.
Shiso - 紫蘇
Herbe aromatique japonaise
Plante au parfum frais, végétal et épicé. Le shiso vert accompagne sashimi et salades ; le rouge colore notamment les umeboshi.
Shôchû - 焼酎
Alcool japonais distillé
Spiritueux produit notamment à partir d'orge, patate douce, riz ou sarrasin. Il se distingue du saké, qui est fermenté.
Shôga - 生姜
Gingembre
Nom japonais du gingembre, employé frais, râpé, mariné ou dans les sauces.
Shôyu - 醤油
Sauce soja japonaise
Assaisonnement fermenté de soja, blé, eau et sel dans sa forme classique. Il existe plusieurs familles aux usages distincts. Koikuchi est le style courant le plus répandu ; usukuchi est plus clair mais généralement plus salé. Tamari, saishikomi et shiro shôyu complètent les grandes familles japonaises.
Soba - 蕎麦
Nouilles au sarrasin
Nouilles contenant du sarrasin, servies froides avec une sauce ou chaudes dans un bouillon. La proportion de sarrasin varie : les jûwari soba sont entièrement au sarrasin, tandis que les nihachi en contiennent généralement huit parts pour deux de blé. Les toshikoshi soba symbolisent le passage à la nouvelle année.
Sômen - 素麺
Nouilles de blé très fines
Nouilles blanches et délicates, généralement rafraîchies après cuisson et dégustées froides en été.
Sudachi - 酢橘
Petit agrume japonais
Agrume vert très aromatique et acide, utilisé en jus ou en quartiers avec poisson, nouilles et plats grillés.
Sukiyaki - すき焼き
Fondue douce-salée
Bœuf finement tranché, tofu, légumes et shirataki cuisent à table dans un assaisonnement au shôyu, sucre et mirin.
Sumeshi / Shari - 酢飯 / シャリ
Riz vinaigré pour sushi
Riz japonais cuit puis assaisonné avec vinaigre, sucre et sel. Il constitue la base de la plupart des sushi. Le mot shari appartient surtout au vocabulaire professionnel du sushi. Température, humidité et équilibre entre vinaigre, sucre et sel influencent autant le résultat que la variété de riz.
Sushi - 寿司
Préparation à base de riz vinaigré
Famille de préparations construites autour du sumeshi, avec poisson, légumes, omelette ou autres garnitures. Sushi ne signifie pas poisson cru. Le sushi s’est développé à partir d’anciennes techniques de conservation du poisson par fermentation du riz. La forme nigiri associée à Edo est beaucoup plus récente et pensée à l’origine comme une restauration rapide.
T
Tai - 鯛
Daurade
Poisson associé aux célébrations, notamment en raison du rapprochement entre tai et medetai, « heureux » ou « de bon augure ».
Taiyaki - たい焼き
Gâteau en forme de poisson
Pâte cuite dans un moule en forme de daurade, traditionnellement fourrée d'anko, mais aussi de crème ou d'autres garnitures.
Takoyaki - たこ焼き
Boulettes au poulpe
Spécialité d'Osaka cuite dans une plaque à alvéoles, garnie de poulpe puis servie avec sauce, mayonnaise, aonori et bonite.
Takuan - 沢庵
Daikon mariné
Tsukemono de daikon séché puis fermenté ou mariné, reconnaissable à sa texture croquante et souvent à sa couleur jaune.
Tamago - 卵
Œuf
Terme courant pour l'œuf, ingrédient fréquent des donburi, ramen, sushi et bentô.
Tamagoyaki - 卵焼き
Omelette japonaise roulée
Fines couches d'œuf assaisonné roulées successivement dans une poêle rectangulaire.
Tanabata - 七夕
Fête des étoiles
Célébrée en juillet ou en août selon les régions. Les sômen, dont les fils évoquent la Voie lactée, lui sont souvent associés. Les décorations utilisent des bandes de papier tanzaku portant des vœux. Le lien avec les sômen vient à la fois de leur fraîcheur estivale et de leur forme de fils.
Tarako - たらこ
Œufs de colin salés
Poches d'œufs salées servies avec du riz, dans les onigiri ou avec des pâtes. La version pimentée est le mentaiko.
Teishoku - 定食
Menu complet à composition fixe
Formule réunissant généralement riz, soupe, plat principal, accompagnement et tsukemono. Elle transpose au quotidien l'équilibre du repas japonais. Les éléments sont servis simultanément sur un plateau, chacun dans son récipient. Cette formule distingue le teishoku d’un repas en plusieurs services comme le kaiseki.
Temakizushi - 手巻き寿司
Sushi roulé à la main
Cône de nori garni de riz vinaigré et d'ingrédients variés, souvent assemblé directement à table.
Tempura - 天ぷら
Beignet japonais léger
Légumes, poissons ou crevettes sont enrobés d'une pâte froide peu travaillée puis frits pour rester légers et croustillants. La technique a été influencée par les contacts portugais au XVIe siècle, puis profondément adaptée au Japon. La légèreté dépend surtout d’une pâte froide peu mélangée et d’une friture maîtrisée.
Tendon - 天丼
Bol de riz aux tempura
Donburi garni de tempura et nappé d'une sauce douce à base de dashi, shôyu et mirin.
Teppanyaki - 鉄板焼き
Cuisson sur plaque de fer
Style où viandes, poissons, légumes ou nouilles sont cuits sur une plaque chauffante appelée teppan.
Teriyaki - 照り焼き
Cuisson laquée
Technique donnant aux aliments un aspect brillant grâce à un assaisonnement doux-salé, généralement à base de shôyu, mirin, saké et sucre. Au Japon, teriyaki décrit d’abord une méthode et un aspect brillant, pas une sauce de table universelle. Les versions occidentales sont souvent plus épaisses et plus sucrées.
Tofu - 豆腐
Caillé de soja
Aliment obtenu par coagulation du lait de soja. Soyeux, ferme, frit ou grillé, il possède de nombreuses textures et utilisations. Kinugoshi, très lisse, et momen, plus ferme, ne se remplacent pas toujours. Aburaage, atsuage, yaki-dôfu et kôri-dôfu sont des transformations distinctes du tofu.
Tonkatsu - 豚カツ
Escalope de porc panée
Porc enrobé de farine, d'œuf et de panko, puis frit. Il est servi avec chou émincé et sauce tonkatsu.
Toro - トロ
Partie grasse du thon
Morceau fondant provenant du ventre du thon. Chûtoro est moyennement gras et ôtoro particulièrement riche.
Tsukemono - 漬物
Aliments marinés ou fermentés
Légumes conservés dans le sel, le vinaigre, le miso, le son de riz ou la lie de saké. Ils accompagnent riz et repas traditionnels. Ils apportent acidité, salinité, couleur et croquant en petite quantité. Le mot couvre aussi bien une marinade rapide qu’une véritable fermentation longue.
Tsukimi - 月見
Contemplation de la lune
Coutume automnale associée à des offrandes de dango. Dans le nom d'un plat, tsukimi indique souvent un œuf dont le jaune évoque la lune.
U
Uchiwa - 団扇
Éventail rigide
En cuisine, il sert notamment à refroidir rapidement le riz pendant l'assaisonnement du sumeshi.
Udon - うどん
Nouilles épaisses de blé
Nouilles souples servies chaudes en bouillon, froides avec une sauce ou sautées selon les régions et les saisons.
Umami - 旨味
Saveur sapide
L'une des cinq saveurs fondamentales, liée notamment aux glutamates et nucléotides. Dashi, kombu, bonite, shiitake, miso et shôyu en sont riches. Le chimiste japonais Kikunae Ikeda l’a identifié au début du XXe siècle en étudiant le kombu. L’association glutamate et inosinate explique la puissance du couple kombu-katsuobushi.
Umeboshi - 梅干し
Ume salée et acidulée
Fruit d'ume salé puis séché, souvent coloré et parfumé au shiso rouge. Il accompagne le riz et garnit les onigiri. Malgré l’expression courante « prune japonaise », l’ume est botaniquement plus proche de l’abricot. Les umeboshi peuvent être très salées, douces, miellées ou parfumées au shiso.
Unagi - 鰻
Anguille d'eau douce
Souvent grillée et laquée avec une sauce tare, puis servie sur du riz dans un unadon ou un unajû.
Uni - うに
Gonades d'oursin
Produit marin crémeux et iodé servi en sushi, sashimi ou sur du riz.
V
Vinaigre de riz / Komezu - 米酢
Voir Komezu
Vinaigre de riz est le nom français du komezu. La définition principale est regroupée sous le terme japonais, avec ses usages et sa distinction par rapport au vinaigre à sushi déjà assaisonné.
W
Wagashi - 和菓子
Pâtisserie japonaise traditionnelle
Famille de douceurs souvent préparées avec riz, anko, kanten ou farine, et liées aux saisons ainsi qu'au service du thé.
Wakame - わかめ
Algue tendre
Algue généralement réhydratée avant d'être ajoutée aux soupes miso, salades et plats de nouilles.
Wasabi - 山葵
Rhizome-condiment japonais
Rhizome râpé au piquant bref et aromatique. Les pâtes courantes associent souvent raifort, moutarde et une proportion variable de véritable wasabi. Le véritable wasabi fraîchement râpé développe un parfum végétal et un piquant fugitif. Il perd rapidement de sa force, d’où une préparation au dernier moment.
Washoku - 和食
Culture alimentaire traditionnelle japonaise
Plus qu'une liste de plats, le washoku associe saisonnalité, équilibre, diversité des ingrédients, présentation et usages sociaux. Il est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013. L’inscription à l’UNESCO concerne des pratiques culturelles et alimentaires, notamment celles du Nouvel An, et non une collection figée de recettes. Le washoku continue d’intégrer des influences extérieures.
Y
Yaki - 焼き
Cuisson grillée ou poêlée
Élément fréquent dans les noms de plats. Il signale une cuisson directe, grillée ou sur plaque : yakitori, teriyaki, takoyaki ou okonomiyaki.
Yakiimo - 焼き芋
Patate douce rôtie
Satsumaimo cuit lentement jusqu'à obtenir une chair fondante et très sucrée, vendu notamment en automne et en hiver.
Yaki onigiri - 焼きおにぎり
Boulette de riz grillée
Onigiri grillé jusqu'à former une croûte, souvent badigeonné de shôyu ou de miso.
Yakiniku - 焼肉
Viande grillée à table
Fines pièces de viande et légumes cuits par les convives sur un gril, puis trempés dans une sauce.
Yakisoba - 焼きそば
Nouilles sautées
Nouilles de blé sautées avec viande et légumes, assaisonnées d'une sauce brune douce et épicée, puis garnies d'aonori et de beni shôga.
Yakitori - 焼き鳥
Brochette de poulet grillée
Morceaux de poulet et parfois d'abats grillés sur brochette, assaisonnés au sel ou avec une sauce tare.
Yasai - 野菜
Légumes
Terme général désignant les légumes.
Yôkan - 羊羹
Confiserie gélifiée à l'anko
Pâtisserie dense composée principalement d'anko, de sucre et de kanten.
Yôshoku - 洋食
Cuisine japonaise d'inspiration occidentale
Cuisine adaptée au Japon à partir de modèles occidentaux, comme omuraisu, korokke, naporitan ou hayashi rice. Cette cuisine s’est développée surtout à partir de l’ère Meiji en adaptant ingrédients et techniques étrangères aux goûts japonais. Elle fait désormais partie du quotidien national.
Yuzu - 柚子
Agrume japonais très aromatique
Son jus et son zeste parfument ponzu, sauces, soupes, desserts et boissons. Son acidité est marquée et son parfum complexe.
Z
Zaru soba - ざる蕎麦
Soba froides à tremper
Nouilles soba refroidies et servies sur un plateau, avec une sauce tsuyu séparée et des condiments.
Zenzai - 善哉
Dessert chaud aux azuki
Soupe sucrée de haricots azuki, souvent servie avec du mochi ou des shiratama.
Zôni - 雑煮
Soupe du Nouvel An au mochi
Soupe consommée à Oshôgatsu. Bouillon, forme du mochi et garnitures varient fortement selon les régions et les familles. Certaines régions utilisent un bouillon clair, d’autres du miso ; le mochi peut être rond ou rectangulaire, grillé ou cuit directement. Le zôni est ainsi un marqueur fort des identités familiales et régionales.
Sources : Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) ; Our Regional Cuisines — MAFF ; Kikkoman Food Forum ; S&B Foods — Japanese Curry Culture.
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