Shochu et Awamori

La fabrication du shochu commence par une fermentation faisant intervenir le kōji, avant une distillation qui concentre les arômes. Le honkaku shochu (本格焼酎), distillé une seule fois, conserve davantage le caractère de ses ingrédients. Le shochu obtenu par distillation continue possède au contraire un profil plus neutre, particulièrement adapté aux cocktails, aux sours japonais et aux chuhai préparés avec du thé, des agrumes ou des produits au yuzu.

Le shochu de patate douce, ou imo shochu (芋焼酎, imo shōchū), est généralement le plus aromatique. Selon la variété de patate douce et le kōji employés, il peut être végétal, floral, fruité ou développer une douceur assez ronde. Le shochu d’orge, mugi shochu (麦焼酎, mugi shōchū), offre souvent un profil plus souple et légèrement grillé. Les versions à base de riz sont généralement plus fines et plus nettes, tandis que le shiso rouge ou l’utilisation d’un kōji jaune apportent une personnalité supplémentaire.

L’awamori est un alcool traditionnel d’Okinawa produit à partir de riz long transformé entièrement en kōji noir, puis fermenté et distillé. Cette méthode lui donne un caractère plus puissant et une expression aromatique différente de celle des shochu de patate douce, d’orge ou de riz. L’awamori peut également être élevé pendant plusieurs années : il prend alors le nom de kûsu (古酒) et développe progressivement davantage de rondeur, de profondeur et de complexité.

Le shochu se boit pur, sur des glaçons, allongé d’eau fraîche ou d’eau gazeuse. Avec un shochu de patate douce, l’oyuwari (お湯割り, oyuwari) mérite d’être essayé : on verse d’abord l’eau chaude, puis le shochu, afin que les deux liquides se mélangent naturellement et que les arômes se développent.

Une proportion de six volumes de shochu pour quatre volumes d’eau constitue un repère traditionnel, à adapter selon son goût.

Les shochu aromatiques accompagnent bien les viandes grillées et les plats relevés par une sauce yakitori ou teriyaki. Les versions plus légères fonctionnent très bien avec des poissons, des légumes ou quelques snacks japonais salés.

L’awamori se boit également pur, sur glace ou allongé d’eau, tandis que les bouteilles vieillies se dégustent volontiers en petite quantité. Ce vieillissement en jarre produit toutefois des arômes très différents de ceux du whisky japonais, généralement marqué par le bois des fûts.