L’huile de sésame grillé possède un parfum immédiatement reconnaissable, chaud, toasté et parfois légèrement sucré. Très présente dans la cuisine japonaise comme dans plusieurs cuisines d’Asie, elle s’utilise aussi bien pendant la préparation qu’en touche finale.
Toutes les huiles n’ont cependant pas la même intensité : la torréfaction des graines, leur nature et le savoir-faire du producteur influencent directement leur couleur et leur puissance aromatique.
Les graines de sésame sont grillées avant d’être pressées, puis l’huile obtenue est filtrée. Cette torréfaction développe les arômes caractéristiques de noisette et donne à l’huile une couleur plus ou moins ambrée. Une huile relativement douce convient facilement aux assaisonnements, aux marinades et à la cuisson quotidienne, tandis qu’une huile forte ou corsée s’utilise en plus petite quantité lorsque l’on souhaite que le sésame reste nettement perceptible. Les indications "originale", "forte" ou "corsée" n’étant pas parfaitement standardisées, elles servent surtout à comparer les huiles d’un même fabricant.
L’huile de sésame noir présente généralement un caractère plus intense, avec des notes grillées et légèrement sucrées. Une huile biologique ou vierge renseigne plutôt sur les graines employées et le procédé de fabrication que sur sa puissance aromatique. Enfin, les huiles pimentées associent le parfum du sésame grillé à une chaleur plus ou moins marquée ; pour ce type d’assaisonnement, les huiles pimentées layu constituent une famille à part entière.
L’huile de sésame grillé peut parfumer un sauté de légumes, une viande, des gyoza ou une soupe, mais son arôme ressort particulièrement lorsqu’elle est ajoutée en fin de cuisson.
Quelques gouttes suffisent pour assaisonner un bol de nouilles japonaises, du riz, des légumes vapeur ou du tofu japonais. Elle entre également dans les vinaigrettes, les sauces froides et les marinades, souvent avec de la sauce soja, du vinaigre de riz ou des graines de sésame.
Pour conserver au mieux son parfum, la bouteille se garde bien fermée, à température ambiante et à l’abri de la lumière et de la chaleur . Il est généralement inutile de la placer au réfrigérateur.
