Les sakés honjozo et futsushu occupent une place importante dans la consommation quotidienne du saké au Japon. Souvent accessibles, faciles à servir et pensés pour accompagner la cuisine, ils regroupent pourtant deux catégories différentes qu’il est utile de distinguer.
Le honjozo répond à des critères précis de fabrication, tandis que le futsushu désigne plus largement les sakés qui n’entrent pas dans les catégories réglementées dites tokutei meishoshu (特定名称酒). Ces bouteilles permettent d’aborder le saké japonais par des profils généralement directs, polyvalents et adaptés à de nombreuses occasions.
Le honjozo, ou honjôzôshu (本醸造酒), est élaboré à partir de riz, de kôji (米麹), d’eau et d’une quantité limitée d’alcool de brassage. Son taux de polissage, appelé seimaibuai (精米歩合), doit être de 70 % ou moins : au moins 30 % de la partie extérieure du grain a donc été retirée.
L’ajout d’alcool n’a pas pour objectif de transformer le saké en spiritueux ni simplement d’augmenter son degré. Dans cette catégorie, sa quantité est limitée à 10 % du poids du riz utilisé. Il permet notamment au brasseur d’ajuster la texture, d’alléger la bouche et de favoriser l’expression de certains arômes. C’est ce qui différencie notamment le honjozo du saké junmai, élaboré sans alcool de brassage ajouté.
Le futsushu, ou futsûshu (普通酒), ne correspond pas à une recette unique. Le terme désigne les sakés qui ne portent pas l’une des huit mentions réglementées comme junmai, honjozo, ginjo ou daiginjo. Certains sont volontairement simples et légers, tandis que d’autres font l’objet d’un véritable travail sur le riz, la fermentation ou l’équilibre final.
Les honjozo sont souvent recherchés pour leur bouche nette et leur finale facile à lire. Certains restent assez proches de l’expression du riz, tandis que d’autres privilégient un profil plus léger, sec ou fluide. Ils sont généralement moins centrés sur les parfums fruités que les sakés ginjo, ce qui les rend particulièrement simples à associer à un repas.
Le futsushu présente une diversité encore plus large. Il peut être doux ou sec, léger ou plus généreux, très neutre ou marqué par l’umami. Sa classification ne permet donc pas de prévoir précisément son goût : elle indique surtout qu’il ne répond pas, ou ne cherche pas à répondre, aux critères d’une appellation particulière.
Cette liberté explique la place du futsushu dans les izakaya, les repas familiaux et la consommation courante au Japon. L’appellation 'saké ordinaire' ne doit pas être comprise comme un jugement négatif : elle désigne avant tout une catégorie souple, dans laquelle chaque maison peut rechercher un style adapté à son public et à ses usages.
Le honjozo et le futsushu comptent parmi les sakés les plus polyvalents en matière de température. Ils peuvent être servis frais, à température ambiante ou réchauffés, selon la cuvée et le résultat recherché. Le frais souligne souvent leur netteté, tandis qu’un service tiède ou chaud peut renforcer la rondeur, l’umami et la sensation de douceur.
À table, ils accompagnent facilement les poissons grillés, les yakitori, les tempura, les légumes mijotés, les plats à base de sauce soja, les nouilles ou les viandes peu épicées. Les profils les plus secs sont intéressants avec les aliments gras ou grillés, car leur finale légère aide à rafraîchir le palais.
Pour choisir la bonne température, les indications de la brasserie restent le meilleur point de départ. Ces sakés se prêtent aussi très bien à une dégustation comparative : commencer frais, puis laisser le verre se réchauffer permet d’observer simplement l’évolution des arômes et de la texture.
