Le saké junmai ginjo, ou junmai ginjôshu (純米吟醸酒), associe les règles du junmai à celles de l’élaboration ginjo. Il est produit uniquement avec du riz, du kôji (米麹) et de l’eau, sans ajout d’alcool distillé, à partir d’un riz dont le taux de polissage est de 60 % ou moins.
Plus délicat dans son élaboration qu’un saké junmai classique, il peut présenter des profils très différents selon le riz, les levures et le travail de la brasserie : frais et léger, fruité, floral, doux ou plus structuré.
La mention junmai ginjo réunit deux informations. "Junmai" indique que le saké est élaboré sans ajout d’alcool distillé. "Ginjo" désigne une méthode de fabrication particulièrement attentive, traditionnellement fondée sur une fermentation lente à basse température et un contrôle précis du riz, des levures et du moromi (醪), le moût de fermentation.
Pour qu'un saké soit désigné ginjô, le seimaibuai (精米歩合), ou taux de polissage du riz, doit être de 60 % ou moins. Cela signifie qu’au moins 40 % de la partie extérieure du grain a été retirée. Le polissage limite certains composants présents à la surface du riz qui, en quantité trop importante, peuvent rendre les arômes et les saveurs plus difficiles à maîtriser.
Un polissage plus poussé ne rend toutefois pas automatiquement un saké meilleur. Le résultat dépend également de la qualité du riz, de l’eau, du kôji, des levures et du savoir-faire de la brasserie. Avec un taux de polissage de 50 % ou moins et des critères plus exigeants, le saké peut entrer dans la catégorie des sakés junmai daiginjo.
Les junmai ginjo sont souvent recherchés pour leur équilibre entre finesse aromatique et présence en bouche. Certains développent des notes évoquant la pomme, la poire, le melon, les agrumes ou les fleurs, tandis que d’autres restent plus discrets et mettent davantage en avant le riz, l’acidité ou l’umami.
L’absence d’ajout d’alcool ne signifie pas nécessairement que le saké sera plus doux, plus riche ou plus puissant. La mention junmai ginjo décrit avant tout ses ingrédients et sa méthode d’élaboration. Deux bouteilles appartenant à cette catégorie peuvent donc présenter des profils très différents.
Cette diversité rend le junmai ginjo intéressant aussi bien pour une première dégustation que pour comparer le travail de plusieurs régions et brasseries au sein de notre sélection de sakés japonais.
Le junmai ginjo est généralement servi frais ou légèrement tempéré afin de préserver ses arômes les plus délicats. Une température comprise entre environ 8 et 15 °C constitue souvent un bon point de départ, mais les recommandations peuvent varier selon la cuvée.
Un service trop froid peut masquer une partie des arômes et de la texture. À l’inverse, quelques degrés supplémentaires peuvent apporter davantage de rondeur et faire ressortir le riz, l’acidité ou l’umami. Certains junmai ginjo supportent également un léger réchauffage, même si ce n’est pas systématiquement leur usage principal.
À table, ils accompagnent volontiers les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les plats légèrement assaisonnés et certaines préparations crémeuses. Les cuvées les plus aromatiques conviennent aussi à l’apéritif, tandis que les profils plus structurés peuvent suivre l’ensemble d’un repas.
