Le sésame (胡麻, goma) fait partie de ces petits ingrédients qui changent immédiatement le caractère d’un plat japonais. Entier, moulu ou transformé en pâte, il apporte une saveur grillée, du croquant ou une texture plus onctueuse. Le sésame blanc possède généralement un goût assez doux, tandis que le sésame noir offre une saveur plus marquée et une couleur particulièrement intéressante dans les sauces et les desserts.
Les graines de sésame accompagnent aussi bien le riz japonais que les légumes, les salades, les nouilles et le tofu. Elles peuvent rester discrètes ou devenir l’assaisonnement principal, comme dans le goma-ae, où des légumes sont enrobés d’une sauce au sésame moulu.
Le sésame entre également dans de nombreux furikake pour le riz, dans certaines sauces crémeuses et dans les desserts au sésame noir. Cette polyvalence explique sa place dans la cuisine familiale japonaise : quelques graines suffisent pour apporter de la texture, tandis qu’une pâte de sésame donne rapidement davantage de profondeur à une préparation.
L’irigoma (いりごま) désigne des graines de sésame torréfiées entières. Elles s’emploient directement sur le riz, les onigiri, les légumes, les salades ou un bol de nouilles japonaises. Les graines aromatisées au yuzu, au wasabi, à l’umeboshi ou à la sauce soja permettent d’assaisonner très simplement un plat, tandis que le gomashio (ごま塩) associe traditionnellement le sésame au sel.
Le surigoma (すりごま) est du sésame grillé puis moulu. Le broyage libère ses huiles naturelles et rend son parfum beaucoup plus présent que celui des graines entières. Il se mélange facilement à la sauce soja, au vinaigre, au miso ou au sucre pour préparer une sauce de goma-ae, assaisonner des épinards, des haricots verts, une salade ou un tofu japonais. Il est également pratique dans les bouillons et les sauces pour nouilles, auxquels il apporte du goût sans leur donner la texture épaisse d’une pâte de sésame.
Le tahini est le nom le plus connu en France pour désigner une pâte de sésame, mais il appartient à l’origine aux cuisines du Moyen-Orient. Au Japon, le terme courant est nerigoma (練りごま) : les graines sont broyées longuement jusqu’à obtenir une pâte lisse et riche en huiles naturelles.
Le nerigoma japonais possède souvent une saveur plus torréfiée, tandis que le goût du tahini dépend du type de graines et de sa fabrication.
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