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Champignons
Dans la cuisine japonaise, les champignons apportent autant de texture que de profondeur aux bouillons, aux plats mijotés, au riz et aux nouilles.
Le shiitake séché tient une place centrale grâce à son goût riche en umami, tandis que le kikurage se distingue par son croquant. D’autres préparations, comme le nametake, permettent de les servir très simplement avec un bol de riz ou quelques accompagnements.
Le shiitake séché, un grand classique japonais
Le shiitake (椎茸) développe en séchant un parfum plus concentré et une saveur particulièrement profonde. Les champignons entiers conviennent bien aux nimono, aux plats mijotés et aux cuissons avec le riz. Les shiitake déjà tranchés sont plus rapides à réhydrater et faciles à ajouter à une soupe miso, un sauté ou un plat de nouilles japonaises.
Avant la cuisson, ils sont trempés dans l’eau jusqu’à retrouver une texture souple. Leur eau de réhydratation peut être filtrée puis intégrée à un bouillon dashi, à une sauce ou à un plat mijoté : elle contient une bonne partie de leur saveur. Si le pied reste ferme après le trempage, il suffit de le retirer avant de cuisiner le chapeau.
Kikurage, trémelle et nametake : des textures bien différentes
Le kikurage (木耳), souvent appelé champignon noir, possède un goût discret mais une texture croquante et légèrement élastique. Entier ou coupé en lamelles, il se glisse dans les soupes, les légumes sautés et les plats en sauce sans perdre facilement sa tenue.
La trémelle blanche est plus délicate, avec une texture souple et agréablement ferme après réhydratation.
Le nametake (なめ茸) désigne quant à lui une préparation de champignons enoki cuisinés dans une sauce assaisonnée : il est prêt à servir sur du riz chaud, dans des nouilles ou avec du tofu japonais.
Le choix dépend donc surtout de l’effet recherché : beaucoup d’umami avec le shiitake, du croquant avec le kikurage ou un accompagnement déjà cuisiné avec le nametake.
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