Konjac, shirataki et agar agar

Qu'est-ce que le konjac?

Le konjac est une plante que l'on trouve au Japon, en Chine, en Thaïlande,en Corée et au Vietnam. On l'appelle aussi la langue du diable à cause de sa forme.

Le konjac est aussi connu en Asie pour ses effets sur le transit intestinal. En occident, le konjac est surtout connu pour son effet coupe-faim, sa teneur en fibre et sa très faible teneur en calories.

Au Japon, les bulbes de konjac sont réduits en farine et consommés sous formes de pâte gélatineuse, le konnyaku, ou sous forme de vermicelles, les shiratakis.

Le konnyaku est obtenu en mélangeant de la farine de Konjac avec de l'eau de chaux. L'algue Hijiki est souvent ajoutée au mélange comme colorant naturel. Le konnyaku et les shiratakis se trouvent souvent de couleur blanche ou noire. Le goût est assez neutre et la texture est assez épaisse, voire craquante. Certains fabricants ajoutent également d'autres légumes, comme la carrote ou la courge, pour en modifier la couleur, le goût et la texture.

Ita konnyaku, le konjac en bloc

La farine de konjac est traditionnelement préparée sous forme de blocs plats que l'on appelle ita konnyaku. Ita signifiant planche en japonais.

Ces blocs sont découpés en fines tranches ou en dés et utilisés principalement dans le nabe et le oden, des fondues japonaises.

Shirataki, les vermicelles de konjac.

Le konnyaki est aussi préparé sous forme de vermicelles fin, appelés shiratakis. Ces vermicelles de konjac peuvent s'utiliser comme des pâtes en cuisine occidentale mais possèdent une texture plus ferme.

L'agar agar, ou kanten.

L'agar-agar, kanten en japonais, est un gélifiant naturel obtenu à partir d'algues rouges. Il peut remplacer la gélatine d'origine animale.

La poudre d'agar-agar est utilisée en cuisine pour gélifier un grand nombre de produit alimentaires, salés ou sucrés. Au Japon, on le connaît surtout pour être utilisé pour la préparation des yôkans, une pâtisserie traditionnelle à base de haricot rouge azuki.